Ekilore es uno de los restaurantes insignia del famoso y carismático chef Pablo San Román, actual chef y dueño de restaurantes como Ajoblanco.
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Ekilore significa “flor del sol” y representa la costumbre vasca de colocar este tipo de flores en la entrada de sus hogares como protección, representando la manera en que Pablo protege las tradiciones de su pueblo en su restaurante.
Actualmente San Román es embajador de Monogram, una marca de línea blanca premium de Mabe, con quienes en colaboración construyó una cocina especial para reuniones en el segundo piso de Ekilore.
Txoko
Para demostrar la capacidad de esta cocina, él y su equipo demostraron lo que es un auténtico “txoko”, una celebración vasca (tierra natal del chef) que consiste en una convivencia íntima entre amigos alrededor de la comida. Para ello preparó un menú que prueba la posibilidad de alcanzar una hermosa fusión entre la cocina vasca y la mexicana.
Todo comenzó con su celebración al estilo de las regiones productoras de sidra en el país vasco, donde se le sirve directo de las barrica en fila para los asistentes al grito de “txotx” un ritual muy agradable y divertido que sin duda rompe el hielo.
Además su sidra es muy buena y refrescante, acompañados de txalaparta (música de típica también de la región), tapas que incluían anchoas con aguacate, tortilla española y hojaldre de chorizo, una mezcla de cocina española y mexicana para comenzar.
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Cena vasco mexicana
La cena se sirvió en una mesa para amigos de Ekilore y el chef. De primer tiempo, croquetas fluidas de huitlacoche y chipirones, inspiradas por el uso de ingredientes negros en la gastronomía mexicana, con una bonita presentación y texturas contrastantes; después nos deleitó con huauzontles de bacalao con salsa vizcaína, en donde dos recetas tradicionales, una vasca y una mexicana, colisionaron en este sabroso platillo; siguió una tlayuda con chuletón de vaca vieja: exquisita sería poco para describir la manera en que San Román utilizó el clásico oaxaqueño para su cocina tradicional vasca; por último, de postre sirvió una manzana asada con crema de cajeta y una teja de pinole, plato antiguo con un giro vanguardista.
Para terminar el chef comentó sobre cómo ama el equipo proporcionado por Monogram ya que facilita el desempeño en cocina con su tecnología de vanguardia, de cómo Ekilore ha visto una transformación para bien a través de los años y lo mucho que espera a futuro de su restaurante y del desempeño de las nuevas generaciones de cocineros y gastrónomos.
De esta manera dio cierre al “txoko” que se enfocó en la conexión de la tradición vasca y la cultura mexicana. Conoce un poco más sobre monogram y Ekilore en: @ekilore_restaurante
