Febrero invita al romance. Y con él, llegan los rituales: flores, promesas susurradas y, casi inevitablemente, chocolates y vino. No es casualidad que estos dos placeres acompañen a los enamorados; comparten algo más profundo que el simple gusto: ambos despiertan sensaciones que rozan la felicidad.
Al igual que el vino, el chocolate contiene compuestos que favorecen la salud y estimulan el bienestar. En el cacao se han identificado más de 600 sustancias químicas, algunas de ellas asociadas con propiedades antioxidantes, estimulantes e incluso afrodisíacas.
El chocolate es un liberador natural de endorfinas, responsables de esa sensación de placer que nos invade al degustarlo. Contiene además feniletilamina, sustancia relacionada con la euforia y el bienestar, similar a la que produce el cerebro cuando nos enamoramos. No es exagerado decir que, en términos neuroquímicos, el chocolate se parece bastante al amor.
Diversos estudios han demostrado que también estimula la producción de serotonina, neurotransmisor asociado con la estabilidad emocional y el placer. Junto con la dopamina y la norepinefrina —las tres grandes protagonistas de la atracción— generan sensaciones de euforia, satisfacción y deseo.
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Entre estos mediadores químicos destaca la noradrenalina, que incrementa la alerta y la atención; la dopamina, vinculada con la memoria y la creatividad; y la serotonina, que aporta serenidad y bienestar. Cuando se combinan con la betaendorfina, producen esa sensación de felicidad profunda que algunos neuroquímicos han bautizado poéticamente como “la llave del paraíso”.
Pero el chocolate, como el vino, es también transformación. Parte de una materia prima intensamente amarga —el cacao— que, al equilibrarse con distintos porcentajes de azúcar, da origen a una amplia gama de perfiles. Algunos chocolates pueden contener hasta un 50% de azúcar; otros, en cambio, alcanzan 70% u 80% de cacao, resultando más intensos y complejos. Estos últimos son ideales para un maridaje más sofisticado con vino.
Investigaciones realizadas en la Universidad de Harvard señalan que el cacao, al igual que el vino tinto, contiene fenoles antioxidantes que ayudan a proteger el sistema cardiovascular y a combatir los radicales libres, responsables del envejecimiento celular. Consumidos con moderación, ambos pueden convertirse en aliados del bienestar.
El arte del maridaje
Si el chocolate contiene leche y un porcentaje medio o alto de azúcar, conviene acompañarlo con un vino blanco que haya realizado fermentación maloláctica. Su acidez y temperatura servirán para equilibrar el dulzor y aportar frescura al conjunto.
Los chocolates con frutos secos encuentran afinidad en un chardonnay con crianza en barrica —especialmente francesa—, cuyos aromas terciarios evocan almendras, nueces y notas tostadas que dialogan armónicamente con el cacao.
Cuando el chocolate incorpora mayor proporción de leche, crema o especias como el cardamomo, su estructura permite acompañarlo con vinos tintos. Variedades como carmenere, shiraz o cabernet sauvignon —sobre todo si han pasado por barrica— pueden ofrecer recuerdos a cacao, tabaco, café o higo, creando un puente aromático y gustativo fascinante.
Para chocolates con 54% a 70% de cacao y añadidos como chile o té chai, cuya textura suele ser sedosa y aromática, funcionan mejor vinos potentes o ensamblajes de cabernet, merlot o shiraz que aporten estructura y profundidad.
Y finalmente, los chocolates más amargos alcanzan una sintonía excepcional con vinos fortificados, como el oporto, cuyo dulzor y densidad equilibran la intensidad del cacao en un final largo y envolvente.
Porque, al final, amor, chocolate y vino comparten un mismo lenguaje: el de los sentidos. Y en febrero —o en cualquier mes del año— celebrar esa alquimia es celebrar el placer de estar vivos.
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