La Creación
Rodolfo Castellanos
Chef propietario del restaurante Origen
Fotografías: Claudio Pellettieri
Rodolfo Castellanos y su restaurante Origen, en el Centro de Oaxaca, se han convertido en un referente gastronómico desde su inauguración en enero de 2011. Ahí, da muestras de su gran talento que conjuga virtuosamente la tradición con la vanguardia culinaria, respaldada por una sólida formación que inició en Instituto Culinario de México; de sus estancias en Bruselas, Mónaco y Estados Unidos, y de un amplio conocimiento de los ingredientes de su estado natal.
Caldillo de nopalitos
Crecí en una cocina y obviamente le agarre un cariño especial.
Porciones: 4
Ingredientes
Tomate de riñón medio kilo, camarón seco 100 gramos, cebolla blanca 1 pieza, chile pasilla mixe 1 pieza, ajo 2 dientes, epazote 1 ramita, nopalitos tiernos 5 piezas, huevo criollo 5 piezas, aceite de oliva cantidad suficiente.
Procedimiento
En una sartén sofreír la cebolla y el ajo picado, agregar el jitomate de riñón picado cuando la cebolla y el ajo estén bien acitronados. Sofreír hasta integrar perfectamente los ingredientes y cocinar por 5 minutos a fuego medio. Licuar perfectamente la mezcla y colar. Posteriormente, freír la mezcla de tomate con aceite vegetal, ajustando la sal y agregar el epazote y el chile pasilla mixe, hervir por 20 minutos a fuego medio. Enfriar, retirar el pasilla y el epazote; reservar el caldillo.
Para el huevo pochado: con la ayuda de un circulador térmico (roner), pochar el huevo a 65ºC por 12 min. Enfriar en un baño con hielo y reservar.
Para la presentación: pochar el camarón seco en el caldillo, los nopalitos se cortan al gusto y se dejan curar en sal de grano por 5 minutos, enjuagar los nopalitos para quitar el exceso de sal, romper el huevo pochado, temperado en el baño del roner previamente y terminar de decorar con los camarones secos para después agregar el caldillo caliente, terminar con un toque de aceite de oliva.
Ensalada de pulpo a la brasa
Mi cocina se basa en los ingredientes oaxaqueños, influenciado también por las latinoamericanas, europeas, e interpretaciones de recetas tradicionales.
Porciones: 4
Ingredientes
Pulpo mediano 1 pieza, verdolagas frescas 1 rollo, cilantro criollo 1 ramita, chepiche 1 ramita, hierba buena 1 ramita, corazones de apio 1 ramita, aguacate criollo 2 piezas, limón 2 piezas, aceite de oliva cantidad suficiente, sal de grano cantidad suficiente, chile costeño 100 gramos, vinagre blanco cantidad suficiente, comino cantidad suficiente, orégano cantidad suficiente, cebolla blanca cantidad suficiente, ajo cantidad suficiente.
Procedimiento
Para el pulpo: cocinar por aproximadamente dos horas y media en un caldo corto con vegetales de su elección (apio, poro, cebolla, hierbas aromáticas, etc.). Una vez cocinado el pulpo, enfriar y cortar en porciones pequeñas. Reservar.
Para el adobo de chile costeño: tostar los chiles con cuidado de no quemarlos, asar por separado la cebolla y el ajo, tostar ligeramente las especias, hidratar todos los ingredientes juntos con agua caliente para suavizar los chiles y hacer más fácil su mezcla en la licuadora, agregar un chorrito de vinagre blanco y sal. Reservar.
Para la mezcla de hierbas: separar los corazones de las verdolagas, las hojas del chepiche, los corazones de hierba buena y el apio. Los aguacates criollos se cortan en segmentos y se disponen en el plato para ensamblar la ensalada que se aliña con una vinagreta ligera de limón. El pulpo se mezcla con un poco del adobo de chile costeño y se sella en una sartén con aceite vegetal bien caliente. Se decora con flores de cilantro, de calabaza o de frijolón.
Guajolote en pipián verde
Nuestro menú cambia frecuentemente, pues va en función de la temporalidad de los productos.
Porciones: 4
Ingredientes
Guajolote orgánico “Cuni Cuni” 1 kilo, grasa de pato 100 gramos, miltomate de milpa 100 gramos, pepita de calabaza 100 gramos, cilantro 1 manojo pequeño, chile serrano 2 piezas, pimienta gorda cantidad suficiente, clavo cantidad suficiente, orégano cantidad suficiente, comino cantidad suficiente, ajo cantidad suficiente, cebolla cantidad suficiente, calabacita criolla 1 pieza, ejote 100 gramos, manzana verde 1 pieza, aceite vegetal cantidad suficiente, pepitas garapiñadas (guarnición) cantidad suficiente.
Procedimiento
Para el guajolote: deshuesar las pechugas, formar cilindros los cuales se sazonan y se empacan con una cucharada de grasa de pato para su cocción al vacío en el circulador térmico (roner) a 62ºC por 120 minutos. Una vez cumplido el tiempo, enfriar en un baño con hielo. Reservar.
Para el pipián: freír la pepita, evitando que se quemen las semillas, se reserva y por separado se tateman los tomatillos de milpa, la cebolla, el ajo y ligeramente las especias. Mezclar con la pepita, el cilantro, el chile serrano e incorporar el caldo de ave (en este caso puede ser de los huesos sobrantes del guajolote). Licuar todo perfectamente hasta obtener una textura tersa. Freír en aceite vegetal bien caliente y reservar la salsa por separado. Cocinar los vegetales al vapor y el puré de manzana se logra cocinando lentamente la manzana con cebolla acitronada y crema de rancho, toda esta mezcla licuada y pasada por un colador fino.
Para el ensamble del plato: sellar las orillas de una porción del cilindro de la pechuga de guajolote, bañar con el pipián y acompañar con los vegetales cocinados al vapor y tatemados rápidamente al comal.
Cabrito lechal confitado
Hay tanto para hacer, tanto que no se conoce todavía en cocina y en mi caso es tratar de ir conociendo cada vez más e incorporarlo para enriquecer mi propuesta.
Porciones: 4
Ingredientes
Cabrito lechal media pieza, grasa de pato 2 kilos, cebolla blanca 1 pieza, ajo 1 cabeza, calabaza tamala media pieza, cilantro 1 manojo chico, pasas 100 gramos, alcaparras 100 gramos, zanahorias 100 gramos, cebolla cambray cantidad suficiente, verdolagas cantidad suficiente, aceite de oliva cantidad suficiente, canela cantidad suficiente, comino cantidad suficiente, orégano cantidad suficiente, limón cantidad suficiente.
Procedimiento
Para confitar el cabrito primero se deja desflemando una noche antes, en una salmuera de ajo, orégano, pimienta gorda y sal. Una vez remojado el cabrito, se seca muy bien con papel absorbente y se cubre con la grasa de pato para su cocción a fuego medio en el horno por aproximadamente 2 horas.
Para el puré de calabaza tamala: hornear la calabaza a 180ºC por 25 minutos hasta que la pulpa se desprenda y esté suave. Mezclar con cebolla y ajo acitronados y licuar. Pasar por un colador fino para obtener un puré terso. La mezcla de pasitas y alcaparras se hace picando chalotes, perejil, alcaparras, aceite de oliva y un toque de vinagre de arroz. Reservar la mezcla para su presentación.
En una licuadora con agua mezclar unas ramas de cilantro blanqueado, lecitina de soya y sal. Para darle un toque de color a la presentación del plato.
Formar con el cabrito confitado bloques individuales, los cuales se van a sellar para su presentación.
Mezclar en el plato puré de calabaza, cilantro, cabrito y la mezcla de pasitas.
Merengue del Valle
Grandes restaurantes y grandes tutores han dado fuerza y consistencia a cada creación realizada.
Porciones: 4
Ingredientes
Claras de huevo 500 gramos, azúcar 1 kilo, coco tierno 250 gramos, piña media pieza, mamón 5 piezas, nieve de leche quemada medio litro, canela 2 rajas, jiotillas 10 piezas.
Procedimiento
Para el merengue: mezclar azúcar con una cuarta parte de la cantidad de agua, se hace un caramelo al hilo para mezclar posteriormente con las claras batidas para lograr un merengue italiano.
Cortar la piña en cubos pequeños y mezclar con un almíbar simple perfumado con canela y anís estrellado; el coco rallado se mezcla a su vez con la piña para lograr un dulce estilo compota.
Sobre el mamón (biscocho) se dispone la piña el coco y dos bolitas de nieve de leche quemada que a su vez se envuelven con el merengue italiano que se va a flamear con la antorcha para lograr un color dorado. Se acompaña de un puré de jiotilla.
Calabaza en tacha
Porciones: 4
Ingredientes
Calabaza de castilla 1 pieza, piloncillo 2 piezas, canela en raja 1 pieza, hojas de higo 1 pieza, queso de cabra 100 gramos, cal viva cantidad suficiente, ralladura de limón cantidad suficiente, caña de azúcar cantidad suficiente, avellana tostada cantidad suficiente.
Procedimiento
En la víspera dejar remojando los trozos de la calabaza de castilla con la lejía de cal viva; enjuagar perfectamente y cocinar en un almíbar espeso de piloncillo, canela y hojas de higo; se puede agregar trozos de caña de azúcar a la cocción y se termina con un poco de ralladura de limón verde.
Para la presentación: con la ayuda de un sifón, mezclar partes iguales de crema y queso de cabra para lograr una espuma más neutra, añadir dos cargas y reservar en refrigeración.
Para la presentación: disponer trozos de calabaza y caña, acompañados de un poco de ralladura de limón y espuma de queso de cabra el cual se puede decorar con un toque de polvo de avellana rallada para su presentación final.
