Refrán que se aplicaba en regiones en donde el invierno era muy fuerte, y bien que lo sabían los campesinos del lugar: en febrero caía la nieve, y también la experiencia les decía que en el mes de marzo podrían caer tormentas gélidas. O sea que la sabiduría popular tenía su asiento con este refrán.
Y sí, para las amantes de la cocina, en estos meses, incluida la cuaresma, pero ojo, esta conmemoración del mundo católico exponía tres puntos básicos: oración, ayuno y limosna, y sabiendo eso, lo del ayuno, tenían a la mano recetas de platillos que echaban al aire el vapor de su cocimiento en el anafre. Empecemos: Una sopa caliente caía como un regalo de los dioses de la gastronomía. La experiencia de chefs y cocineras, les dictaba que los productos varios para disfrutar estos meses (invierno) podían ser: carneros, cerdos, vacas, pavos, una gran variedad de pescados, y si bien las frutas podían ser todas, el clima pedía que fueran las manzanas, peras, limas, avellanas, nueces, etc. (apunto todo lo anterior pensando en España a la que le quedan bien estas fechas de frío) Va pues en español madrileño recetas dictadas por una gran amiga escritora, amante de los platillos de ayer, de hoy y de siempre, Cruz Villanueva:
Judías con tocino: Judías blancas, pimientos colorados, tocino entreverado, cebolla, ajos, aceite, perejil, sal, pimienta. Macarrones con setas: Macarrones, setas en conserva, queso, cebolla picada, tocino de jamón, tomates, aceite, sal. Lentejas de doña Cruz: Lentejas, huevo duro, manteca de cerdo, limón, pan, nuez moscada, sal, pimienta, chorizo. Caldereta de cordero: Cordero, manteca, harina, hierbabuena, ajos, cebolla, pimienta, sal. Besugo al gusto: Besugo, vinagre, aceite, perejil, huevo duro. Sopa de cebolla tostada: Cebolla, agua, harina, caldos, mantequilla, queso rallado, pan, sal, pimienta blanca. Y este festín puede tener en la jarra una Sangría: vino tinto, vino blanco, melocotones, agua, azúcar, canela. Y en los fines de fiesta, no puede faltar una Espuma de chocolate: Crema de vainilla, chocolate Louit, mantequilla, azúcar glas, huevos, nata batida. Y ya entrados en gastos, un Helado de turrón caerá como la miel a la abeja: leche, turrón de Jijona, huevos, azúcar, hielo y sal gorda. Y bueno, al mal tiempo, a las guerras, clamar por la paz y la alegría, con una Confitura de zanahorias y naranjas: Zanahorias, naranjas, limón, azúcar.
Y, chère Karla, como lo sabes, en Irlanda están de manteles largos: Celebran la vida y obra de San Patricio. Para nosotros, los mexicanos, nos llenan de orgullo el que el Batallón de San Patricio, unidad militar constituida mayormente por irlandeses, que desertaron del ejército norteamericano para luchar por México durante la invasión estadounidense de 1846/1848. Ante ello, me pongo de pie y poniendo toda mi capacidad y mi honor por delante, teniendo frente a mí unos nopales diciendo con sus tunas lo bello que puede ser el mundo, levanto mi jarrito de barro con pulque para brindar por aquellos valientes.
¡Viva Irlanda! ¡Viva San Patricio!
Carlos Bracho