Cuando se trata de comercio de especies marinas, la CDMX tiene uno de los mercados más grandes e importantes del mundo. Así es, esta ciudad es referente gracias a La Nueva Viga y hoy damos un recorrido por su rostro sustentable.
Toneladas de pescado se procesan, venden y almacenan en este recinto comercial diariamente y con una enorme variedad. Más de 300 especies pueden se encuentran de manera fresca o congelada, tanto de aguas nacionales como del mundo.
En esta ocasión nos invitó Pesca con Futuro a conocer algunos de los proyectos que garantizan la sustentabilidad de sus productos. Porque la sustentabilidad no es una moda y tampoco una opción, es el camino que se debe tomar para dejar de explotar los recursos de manera desmedida.
Manjares del Océano
Nuestra primera parada fue en la bodega de Manjares del Océano, una empresa completamente mexicana, con más de 30 años de experiencia. Su catálogo incluye más de 100 especies, manejadas bajo certificados de calidad e higiene como Distintivo H e ISO.
Con ellos nos adentramos en el proceso de despiece de robalo,uno de los pescados más socorridos por la industria. Para que se den una idea del volumen que circula por La Nueva Viga, cada cortador llega a procesar hasta 300 pescados por día.
Mexocean
Pero no todo es pescado fresco, el manejo de congelados también es pieza clave y para conocer más, visitamos Mexocean. Empresa en la que no solo encontramos productos nacionales, también una amplia selección internacional.
Dentro de sus instalaciones entramos a sus cámaras de congelación y se habló del correcto almacenamiento. Múltiples niveles de cámaras bajo cero garantizan el complimiento de la ISO 9001-2001, para preservar la frescura.
Kun Products
Por último conocimos Kun Products, donde salió a relucir el conocimiento y especialidad, además de la experiencia. Empezamos con una plática sobre la importancia de la congelación, como método de eliminación del parásito anisakis.
Este parásito infecta especies marinas y provoca daños en el tracto digestivo, por lo que las regulaciones internacionales dictan un proceso especial. Mismo que consiste en un periodo mínimo en congelación, para garantizar la inocuidad de la carne.
Sabores del mar, sabores del corazón
Después de la plática de seguridad alimenticia, seguimos con una clase sobre ostiones, que sirvió de ante sala para una comida de mar. Los encargados fueron los chefs, Ana María Arroyo de Tajín, Fernando Martínez Zavala de Migrante y Carlos Galán de Guzina Oaxaca.
De primer tiempo la chef Ana María ofreció un clásico Aguachile de camarón con productos de Mexocean. Un plato perfecto para calmar el calor del día y realzar el sabor del marisco con toques picantes y de acidez.
Por otro lado, el chef Fernando aprovechó los ostiones de Kun para brindar una trilogía muy original. Desde un juego más frutal hasta lo cremoso, la propuesta aprovechó las cualidades de cada ostión.
Como mencioné anteriormente, el robalo es muy socorrido por la gastronomía y para demostrarlo, el chef Carlos presentó dos propuestas. Primero se trató de de una tostada de robalo con tomate riñón, abundante pero ligera a la vez.
Para terminar no podía faltar la aparición de la parrilla con un Tiradito de robalo rostizado y romesco de pasilla mixe. Ideal para comer con tostadas y que rescata tradiciones de la cocina mexicana, con ingredientes modernos.
Cuatro platos con identidades diferentes pero que compartieron ingredientes sustentables y que cualquiera puede adquirir en La Nueva Viga. Un mercado que le da identidad a la CDMX, pero tambien aporta calidad, historia y responsabilidad ambiental.
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