Por Sigma Bonilla
Es bien sabido que los tamales son un elemento esencial de la gastronomía mexicana y es por eso que en cada uno de los estados del país, existen mil y un formas de prepararlos y comerlos. A todo esto, Colima no es la excepción con sus sabrosas patas de mula y su misteriosa tradición.
En esencia las patas de mula parten de la base de maíz nixtamalizado, a la que se le hace un dobladillo y se rellena de frijoles refritos en manteca de cerdo, mezclados con chile verde, serrano o de árbol.
El platillo a detalle
En el municipio de Comala, específicamente en Suchitlán, este plato lo preparan las cocineras tradicionales, quienes muelen el maíz nixtamalizado con ayuda del metate. Después agregan nata, manteca, queso desmoronado, y si es necesario, un poco de harina con el fin de suavizar la masa. Se procede al amasado, que se debe repetir varias veces hasta que se consiga una masa manejable y se deja reposar; mientras tanto se ponen a dorar los chiles y se sofríen los frijoles en la manteca. Cuando los chiles están listos, son cortados en trozos para posteriormente mezclarlos con los frijoles para obtener un toque picante.
Se retoma la masa, dándole artesanalmente forma de sopitos, es decir, pequeños discos de masa con los bordes pellizcados provocando que estos se eleven y permitan mantener al resto de los ingredientes en su interior. Se agregan los frijoles guisados en el centro, se envuelven como “niños chiquitos” lo que le da al platillo su característica forma cuadrada.
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Una vez hecho esto, las patas de mula se deben cocer al horno tardando una hora por cada lado del tradicional bocadillo, cuidando que no se quemen y cuando tomen un color apiñonado significa que están listos para servirse.
Desde el primer bocado se produce una explosión inigualable de sabores ya que se puede percibir el ligero dulzor del maíz, la terrosidad de los frijoles, la untuosidad de la manteca de cerdo, los toques ligeramente picantes y cítricos del chile y las notas lácteas del queso, todo esto envuelto en una masa dorada y crujiente en su exterior y suave y tersa en el interior.
Tamales únicos y difíciles de encontrar
Se cree que la “pata de mula” tuvo su origen en el siglo XVI aproximadamente, durante la Colonia con la introducción del cerdo y sus productos, con lo que se enriquecieron numerosas recetas prehispánicas, incluyendo la de los tamales. La manteca de cerdo llegó para combinar y darle más sabor a esta deliciosa preparación. Los nativos le otorgaron dicho nombre al alimento por la forma característica del platillo, que se asemejaba a las patas de los animales de carga denominados “recuas” llegados en esa época.
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Ahora que conoces las patas de mula, uno de los secretos gastronómicos más apreciados de Colima, ¿te animarías a probarlas? Si estás interesado en degustarlas, deberás buscarlas con astucia, ya que solamente existen menos de cinco lugares donde se venden. Uno de estos lugares es el comedor de las Obras Sociales de San Felipe de Jesús, una casa hogar que apoya a personas con discapacidad, especialmente a los invidentes. La venta de patas de mula no solo permite conservar y disfrutar esta tradición culinaria, sino que también representa una fuente vital de ingresos para la asociación, donde incluso algunos de los encargados de prepararlas son residentes de la misma casa hogar.
¡Cuéntanos! ¿Tú ya probaste estas delicias? ¿O te vas a quedar con el antojo?
