Sin duda alguna de entre los elementos más identitarios de la cocina mexicana además claro está, de los ingredientes y sabores, se encuentran las herramientas utilizadas para cocinar. Desde el comal y la tortilladora, las palas de madera, las cazuelas de barro y por supuesto, los utensilios de piedra para moler.
Y es que junto al metate, este molino artesanal que data de la época prehispánica, también llega el molcajete, un mortero de piedra volcánica que llena de tradición las mesas y que tiene tanta presencia en la cultura alimentaria de nuestro país. Es por ello que hoy hablaremos sobre esta particular herramienta y la tendencia que hoy nos invita a traerla a nuestras páginas.
Piezas de arte culinario
El Pueblo Mágico de Comonfort está situado al sureste del Estado de Guanajuato y ha sido reconocido por la elaboración de sus molcajetes. Se trata de un oficio que ha trascendido por generaciones entre sus habitantes de manera particular en el barrio de Los Remedios.
Los utensilios de piedra son tallados a mano en una sola pieza a partir de piedra volcánica que procede de las minas del cerro de Los Remedios. Cada día los artesanos visitan este sitio para realizar la extracción de las piedras que convertirán en preciosas pero útiles obras de arte culinario. Asisten dotados con barras, picos, marros y cuñas de acero para elegir las piedras que serán esculpidas.
Cuentan los artesanos de Comonfort que una de las características que estas piedras deben tener es la emisión de un sonido al golpearla, esto mientras la están sacando de la mina; argumentan que cuando ese sonido no aparece se trata de una mala señal pues indica que la piedra es más frágil y puede llegar a romperse durante el proceso de esculpido.
Entre diversos estilos de martillos, picaderas y cinceles los artesanos comienzan el proceso de esculpido que implica un periodo de entre tres a cuatro horas para un molcajete tradicional, mientras que para los más detallados con diseños pueden llegar a tardar hasta un día completo de trabajo o hasta más.
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El tradicional molcajete en su forma clásica lo apreciamos como un cuenco con tres patas cortas que acoge al tejolote o mano de mortero para moler cualquier tipo de especias y salsas. Un buen molcajete por su propia naturaleza poseerá una textura porosa misma que da origen a los sabores particulares de las salsas molcajeteadas (o también llamadas tamuladas en algunos Estados del país), ya que al hacer fricción para la molienda de salsas en la piedra volcánica los ingredientes se impregnan de las sales minerales que se desprenden aportando un sabor único al producto final. Aquí la razón por la cual las salsas molcajeteadas saben distintas a las elaboradas en licuadoras o procesadores.
Algunas variedades de molcajetes tienen tallada la cabeza de un cerdo, algún motivo como flores, tortugas o hasta cocodrilos. Además de estos instrumentos, en Comonfort podremos encontrar diversos utensilios tallados en piedra volcánica como metates, servilleteros, salseras, macetas, floreros, esculturas y más.
Este oficio que conlleva mucho esfuerzo físico y precisión significa el sustento para varias familias en Comonfort. Una de las mayores dificultades que enfrentan los artesanos de esta comunidad es la que resulta del proceso de comercialización del producto pues el regateo es una práctica con la que tienen que lidiar en lo cotidiano, devaluando este oficio ancestral.
Comonfort, artesanos de la piedra por tradición
El pasado 9 de agosto el gobierno del Estado de Guanajuato entregó el título de registro y logotipo de la Marca Colectiva “Molcajetes de Comonfort, Guanajuato” en el marco del día internacional de los pueblos indígenas.
Este registro es muestra del homenaje que se rinde a una tradición ancestral como lo es la fabricación de molcajetes de piedra volcánica por artesanos guanajuatenses. Se trata de la décima marca colectiva registrada ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) que permitirá a los productores de molcajetes agremiados fortalecer sus talleres y con ello continuar con su arte y comercio.
Este reconocimiento sucede en conjunto con el refrendo al compromiso por parte del Gobierno del Estado por incluir en programas y acciones para su desarrollo integral a las comunidades y pueblos indígenas, ya que son considerados como representantes de la riqueza cultural guanajuatense.
Si bien el proyecto tenía por objetivo lograr la denominación de origen, esta no fue conseguida a pesar de existir esfuerzos conjuntos de la Asociación de Artesanos Lapidarios de Comonfort y la Universidad de Celaya. Aún así, haber adquirido la Marca Colectiva es un paso más en el camino para que, en un futuro no muy lejano, se obtenga la denominación de origen o incluso una denominación geográfica. Uno de los argumentos para conseguirlo es que la piedra volcánica de esta región contiene sales minerales específicas, además de tener una porosidad singular con la que se logra una mayor oxigenación y un sabor único.
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La importancia de hoy en día contar con la Marca Colectiva, le da un valor especial a estos productos ya que reconocen no sólo su origen y las características particulares de su producción sino también las diversas circunstancias culturales y humanas que se desenvuelven en torno a los molcajetes. Así, este reconocimiento significa una oportunidad para fortalecer la comercialización del producto –así como un pago justo por las artesanías– sino también la protección a su elaboración y la conservación de un patrimonio de suma importancia para la cultura alimentaria de nuestro país.
Referencias:
- México de mil colores y mil sabores: MOLCAJETES, Carolina Rocha Menocal, 13 de mayo de 2018. Consultado el 28 de septiembre de 2021. Disponible en: https://youtu.be/0kP45-jfEG0
- #Comonfort : El #Origen de los #Molcajetes, por TV LIBERTAD MX Orgullo Guanajuatense, 11 de abril de 2019. Consultado el 28 de septiembre de 2021. Disponible en: https://youtu.be/t-y8AaR2F9Q
- Molcajetes, el secreto del sabor mexicano, por Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, 5 de diciembre de 2016. Consultado el 28 de septiembre de 2021. Disponible en: https://youtu.be/0SYZyg6n3T0
- Entrega de la marca MCG Molcajetes de #Comonfort, #Guanajuato, por Diego Sinhue, 9 de agosto de 2021 en Facebook Secretaría de Turismo del Gobierno del Estado de Guanajuato Consultado el 28 de septiembre de 2021. Disponible en: https://fb.watch/8jISi-T3_r/
- Comonfort (2021) , Recibirán artesanos lapidarios marca colectiva “Molcajetes Comonfort, Gto.” en Gobierno municipal de Comonfort Publicado el 5 julio de 2021 en Informativo, Noticias. Consultado el 28 de septiembre de 2021. Disponible en: http://www.comonfort.gob.mx/sitio/recibiran-artesanos-lapidarios-marca-colectiva-molcajetes-comonfort-gto/