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Queso Roncal: el tesoro de los pirineos

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Julieta Cruz
Comunicóloga, gastrónoma y apasionada del mundo vinícola. Coeditora en turno.

El Valle del Roncal en Navarra tiene una belleza natural que ofrece riqueza a sus visitantes. Esto lo ha llevado a ser considerado como el Tesoro de los Pirineos. Justo este sitio es el que da lugar a uno de los quesos insignias de Navarra, que lleva además el tiene de Denominación de Origen, con la intención de proteger su producción y garantizar el origen de este lácteo. 

Por ello platicamos con Carmen Díaz de Cerio Lacalle, Secretaria Técnica y Certificación de Ternera de Navarra, Cordero de Navarra y Queso Roncal. 

Acerca de la D.O.

La diversidad del paisaje navarro dota de riqueza a la tradición culinaria y a su gastronomía. Prueba de ello es que este alimento de tradición milenaria, fue el primer queso en recibir la denominación de origen en España en el año de 1981. 

Desde la Edad Media, existe un ritual conocido como trashumancia; en él, las ovejas que regularmente están en los valles altos con vegetación, con las primeras nevadas bajan a tierras más cálidas con pastos en donde permanecerán pastando hasta la primavera. Estas tierras son conocidas como Bardenas reales, y a ellas adquirieron derecho los pueblos roncaleses pues se dice que ayudaron al Rey Sancho Gracia en algunas batallas. 

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¿Que lo distingue?

Es un queso de leche cruda de oveja de alta calidad, se produce en todo Navarra pero  principalmente en la zona norte, ahí se encuentran los rebaños de raza latxa, se puede elaborar solo en los siete municipios del valle del Roncal: Burgui, Garde, Isaba, Roncal, Urzainqui, Uztárroz y Vidángoz.

Se trata de valles pirenaicos, que ofrecen buenos pastos y un clima ideal para que las ovejas den una leche con un porcentaje suficiente de grasa y proteína para hacer este tipo de quesos

¿Qué personalidad y características tiene el queso Roncal? 

Es un queso de producción artesanal por método tradicional que tiene una maduración mínima de cuatro meses como mínimo y puede llegar hasta los 2 años. Es un queso curado que por su proceso tiene notas picantes, aromas fuertes que no es pastoso, sino firme. 

Pesa entre uno a tres kilogramos y entre más maduración tenga, más sabor.

¿Como cortar, comer y maridar el queso Roncal?

Al ser un queso firme se recomienda cortar en cuñas, retirar la corteza y rebanar finamente para poder comer cómodamente pequeños triángulos. 

Carmen recomienda que si se obtiene la pieza o trozo empacada al vacío, abrir y dejar que “respire” media hora antes de su consumo para que denote mejores aromas y sabores. 

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Si bien como aperitivo, queda muy bien, este queso es mejor consumirlo al final  de una comida por sus sabores fuertes. Aún así, se puede acompañar con fruta, con guisos, en pintxos… al final del día lo interesante es experimentar y crear platillos diversos con este queso. 

En cuanto a maridaje el vino tinto con denominación de origen de Navarra, es sugerido para lograr armonía en cuanto al terruño. Aún así, le  recomiendan con Moscatel de la región de Navarra que es dulce y se toma frío y que por el contraste de sabores ofrece una experiencia en sabor. 

Anímate a regalar un Queso Roncal en estas fiestas ¡Será un gusto descubrir sus sabores!

Para conocer un poco más de la denominación visita: http://quesoroncal.com/

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