Como en todas las cosas y sobre todo las referentes a lo gastronómico, el final es algo irremediable. Así es como llegamos al cierre de nuestro recorrido por las tierras de Navarra, haciendo una última escala en algunas de sus bebidas.
En una tierra colmada de tesoros culinarios no pueden faltar los elixires de la naturaleza, de los que hablaremos en esta entrega son tres de los más característicos de la región, el vino, sidra y pacharán.
Aunque sólo hablaremos de tres productos, el campo de cada uno es vasto, por lo que de antemano debo decir que se tratan de datos generales, pero sintéticos para el entendimiento de cada bebida. Empecemos esta trilogía por quizá el más conocido de los tres, el vino, mismo que comparte dos denominaciones de origen en esta región.
Los vinos de Navarra
La primera de dichas denominaciones es la que encapsula, totalmente a Navarra, la D.O. vino de Navarra. Inscripción que cuenta con mayor extensión territorial que su homónima y abarca las regiones de Tierra Estella, Valdizarbe, Baja Montaña, Ribera Alta y Ribera Baja.
Mientras que la segunda denominación es compartida con otra región vinícola de gran importancia en España. Navarra aporta producción a la subzona de la Rioja Baja y por consiguiente formando parte de la D.O. Rioja.
Entrando en materia de lo que se puede esperar de un vino de Navarra, una vez que llega a nuestras copas, tenemos que dividirlos en los cuatro grupos primarios, ya que la región cuenta con la posibilidad de una gran diversidad en su producción.
Antes que nada la mayoría de las varietales que son plantadas en tierras navarras, son uvas tintas, sobre todo Garnacha tinta y Tempranillo, mientras que por las blancas destacan la Chardonnay y Garnacha blanca.
De tintos y rosados
Con las variedades tintas se elaboran tanto los vinos tintos como los protagonistas de la región, los rosados. Antes de ahondar en la estrella vinícola de Navarra, podemos mencionar que su vino tinto se caracteriza por el equilibrio entre su juventud ligera, idónea para acompañar charcutería, como de la crianza de gran cuerpo, perfecta para acompañar los asados de la región.
Mientras que las estrellas rosadas en las cavas navarras, destacan por sus matices frutales de gran frescor y expresión aromática. Estas cualidades se deben al proceso de sangrado de mostos, forma en que es macerado el mosto con los hollejos, hasta obtener la tonalidad deseada y llevado a fermentar.
Entre blancos y cava
Pasando a la expresión de los blancos, podemos encontrar vinos jóvenes y sin paso por barrica, de gran frescura y marcada acidez, ideales para acompañar pescados blancos. Mientras que los que cuentan con fermentación en barrica, van mejor con los sabores del pescado graso, gracias al cuerpo que logran obtener.
Los espumosos de la región son distinguidos por la Denominación de Origen Cava de Navarra, son elaborados en Mendivia y Viana. Las varietales más utilizadas son Viura y Chardonnay, mientras que para el brut rosado se usa Garnacha.
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Cambiando la uva por la manzana
Dejando atrás al fermentado de la uva, pasamos a otro de los grandes íconos fermentados de España, la sidra. En el caso de Navarra encontramos gran variedad de manzanas con las que se puede elaborar este producto, aunque una de las más socorridas es la Udare-sagarra o manzana-pera.
La sidra ha acompañado a los habitantes de la zona desde tiempos medievales, aunque en los últimos siglos la producción de la manzana para la bebida ha disminuido considerablemente. Pese a este factor, cada año se siguen celebrando las recolectas del fruto y la kirikoketa, el machacado que inicia el proceso de fermentación.
El mosto que se transformará en la sidra esperará en las kupelas, las barricas mayores, con capacidades de 500 hasta 6000 litros. De estas barricas saldrá la sidra de primera, mientras que de reducciones con agua se obtendrá la de segunda y tercera calidad, almacenadas en barricas de menor tamaño.
Entrado el mes de enero se inicia la temporada de degustación, abriendo la primera kupela al grito de txotx, que es el palillo con el que se sella el contenedor. El período terminará en el mes de mayo y se prepararán para la siguiente cosecha a mediados de septiembre.
El licor de Navarra
La última bebida de nuestra lista es un elixir casi endémico, el Pacharán navarro es un licor dulce, con un punto de astringencia y acidez. Se produce mediante la maceración de bayas de endrina con anís, misma que con el paso de los meses resultará en una bebida perfumada y con las texturas de los ingredientes.
La historia de este licor se vuelve a remontar a la edad media, aunque no es hasta mediados del siglo pasado, que sale a la venta la primera marca de pacharán comercial. A su vez, es hasta la década de los 80 del siglo XX que se popularizó su consumo, extendiéndose por el resto de la península.
Este espirituoso ronda entre los 25° y 30° de alcohol, siendo usado principalmente en la elaboración de cócteles, aunque puede ser disfrutado de otras muchas maneras. La importancia de la bebida, la ha hecho acreedora de una Indicación Geográfica Protegida, siendo sinónimo de su gran calidad.
Con estas bebidas llegamos al final de nuestras entregas, esta travesía por Navarra se ha llenado de sabores, aromas y tradiciones y aunque falta mucho por conocer, ya será en otra ocasión. Por lo pronto no digamos adiós, sino hasta pronto a las tierras navarras y brindemos con un poco de vino y queso, para pronto poder regresar, salud y hasta la próxima.
