En el bullicio del mercado de Uruapan, Michoacán, los canastos rebosan de aguacates brillantes, con su cáscara oscura y rugosa que anuncia su mejor momento para rebanar. Ahí, entre regateos y murmullos de pronto no es para nada difícil entender por qué a esta ciudad la llaman la capital mundial del aguacate.
El aguacate no es cualquier fruto: es sabor en la comida mexicana y también es motor económico. Un alimento que nació en los altiplanos mesoamericanos hace más de 10,000 años, y que hoy se sirve en platos de Tokio, Los Ángeles y Toronto con la misma naturalidad con la que los mexicas lo molían en molcajete para preparar ahuacamolli: una versión más sencilla del guacamole que todos conocemos en la actualidad.
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Fruto verde
Los pueblos originarios no solo lo comían: lo dibujaron en códices, lo nombraron en sus lenguas y hasta lo integraron en sus rituales. En el Códice Mendocino aparece el topónimo Ahuacatlán, “lugar donde abundan los aguacates”. Y en el Códice Florentino, fray Bernardino de Sahagún describe variedades distintas de este fruto que se sembraba en los huertos y las laderas de los montes.
En náhuatl, āhuacatl significa “testículo” por su forma ovalada, y su asociación con la fertilidad era tan fuerte, que en algunas comunidades se prohibía a las mujeres recolectarlos durante ciertas festividades. De esa raíz náhuatl también nació la palabra guacamole, una salsa que podríamos considerar como embajadora mundial de la cocina mexicana.
Las hojas de aguacate, conocidas como quilaguacate, siguen siendo un secreto bien guardado: en los frijoles, en la barbacoa, en los mixiotes o en un buen mole negro de Oaxaca, perfuman con un aroma profundo que de inmediato nos conecta con nuestra tierra.
Testigo de sombra y fruto
El aguacatero (Persea americana) puede superar los quince metros de altura y vivir varias décadas, ofreciendo no solo su fruto sino también sombra y frescura en los huertos. Sus hojas ovaladas, de un verde intenso, han acompañado desde tiempos antiguos a la cocina mexicana: se usan frescas o secas para dar un toque ahumado y aromático a la barbacoa, los frijoles de olla o los mixiotes.
El árbol florece entre enero y marzo, con pequeñas flores amarillentas que anuncian la temporada de abundancia. El fruto, de piel rugosa o lisa según la variedad, guarda una pulpa cremosa rica en aceites saludables que le ha valido fama mundial.
En comunidades rurales, el aguacatero suele plantarse en patios y milpas, conviviendo con maíz, frijol y calabaza. Así, más que cultivo de exportación, es también árbol familiar que está presente en las sobremesas, fiestas y generaciones que crecimos a su sombra.
Tanto en los tianguis como en el Super Bowl
El aguacate está siempre presente en la mesa mexicana: en las tortas callejeras de la Ciudad de México, en los tacos placeros, en la salsa verde de las barbacoas de los tianguis domingueros, o en las fiestas donde el guacamole convoca a todos alrededor de un molcajete para taquear.
Lo mejor, y a la vez fascinante, es cómo esta costumbre local se volvió un fenómeno global. Hoy, de cada diez aguacates que se comen en Estados Unidos, casi nueve vienen de México. En 2024, el país exportó un récord de 3,787 millones de dólares, siendo Michoacán y Jalisco los únicos estados autorizados a enviar fruta al vecino del norte.
La pasión llega a su clímax cada febrero: para el Super Bowl LIX, más de 100,000 toneladas de aguacates cruzaron la frontera. Mientras millones de aficionados coreaban touchdowns, en muchas mesas estadounidenses había un poco de México servido en forma de guacamole.
Retos de un gigante
El aguacate tiene varias caras. Su cultivo ha transformado regiones enteras: Michoacán concentra entre 68 y 75% de la producción nacional, con casi tres millones de toneladas al año. Pero ese crecimiento ha traído consecuencias sobre bosques y recursos hidráulicos. Por ello, se impulsan programas de certificación “libres de deforestación” y lineamientos ambientales más estrictos, buscando que el oro verde siga brillando sin opacar el paisaje natural que lo rodea.
El aguacate es, en muchos sentidos, México en cada rebanada. Acompañó a olmecas, mexicas y mayas como fruto sagrado y nutritivo; sobrevivió al mestizaje para seguir llamándose con su nombre en náhuatl; y hoy viaja del tianguis al mundo entero convertido como orgulloso representante cultural y económico de México. El llamado oro verde no es solo un cultivo exitoso, sino que es el vínculo perfecto que enlaza a las civilizaciones antiguas con el México actual, como un reflejo de que la identidad culinaria también puede viajar en un fruto.
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Fuentes:
Asociación de Productores y Empacadores Exportadores de Aguacate de México (APEAM). (2025). México exportará 110 mil toneladas de aguacate para el Super Bowl LIX. https://apeamac.com/la-apeam-anuncia-exportacion-de-110-mil-toneladas-de-aguacate-mexicano-para-el-super-bowl-lix/
Dirección General del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera. (2024). Acciones y programas: Producción mensual agrícola, Avance de siembras y cosechas. Aguacate. https://nube.agricultura.gob.mx/avance_agricola/
El Economista. (2025, 9 de mayo). Exportaciones de aguacate mexicano anotarán récord de 4,000 millones de dólares este 2025. https://www.eleconomista.com.mx/empresas/exportaciones-aguacate-mexicano-anotaran-record-4-000-mdd-20250509-758361.html
México Desconocido. (2023, 14 de julio). Aguacate o Persea americana, origen beneficios y propiedades. https://www.mexicodesconocido.com.mx/el-aguacate-joya-de-mexico-para-el-mundo.html
Mongabay Latam. (2024, 20 de marzo). El drama de la expansión del aguacate en México: amenazas a la biodiversidad y comunidades locales. https://es.mongabay.com/2024/03/expansion-aguacate-mexico-amenazas-biodiversidad-comunidades-locales/
Tierra Fértil. (2024, 17 de septiembre). Certificará Senasica huertos de aguacate de exportación a EE. UU. y no el USDA. https://tierrafertil.com.mx/2024/09/17/certificara-senasica-huertos-de-aguacate-de-exportacion-a-ee-uu-y-no-el-usda/
Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Instituto de Investigaciones Históricas. (2023). Gran Diccionario Náhuatl. https://gdn.iib.unam.mx/
United States Department of Agriculture, Foreign Agricultural Service (USDA FAS). (2025, septiembre). Mexico Avocado Annual 2025 Report. https://apps.fas.usda.gov/newgainapi/api/Report/DownloadReportByFileName?fileName=Avocado%20Annual_Guadalajara_Mexico_MX2025-0017.pdf