Como mexicanos, cuando hablamos de tacos, muchos nos sentimos casi expertos, con el dominio del conocimiento sobre el tema. Que si recomendamos dónde comer los mejores de suadero, de asada, de pastor, de cabeza, de canasta; o que salsa es la mejor para cada uno de los tacos en cuestión: morita, verde, roja, de aguacate, de habanero, pico de gallo, con nopales… En fin, las opciones y variedades de tacos se vuelven infinitas. Pero ¿qué hay del conocimiento sobre el origen de los mismos? Hoy vamos a explorar el origen de uno de los tacos favoritos de los chilangos. Sí, de los que vivimos en Ciudad de México, uno de los más emblemáticos y consentidos de esta metrópoli.
¿Cuántos joven?
Como algunos otros platillos, el taco de pastor tiene un origen un tanto incierto que es atribuido comúnmente a distintas teorías. Sin importar a cual le hagamos caso, algo queda claro: el taco al pastor es una adaptación a la mexicana a partir de un platillo de Medio Oriente.
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Hay quienes señalan que su origen más remoto se encuentra en Anatolia con los shawarmas libaneses, o con los gyros de Grecia o hasta con el doner kebab de Turquía. Aún sin apuntar a una opción correcta, algo presentan en común todos estos platillos: parten de carne ensartada en una estaca y puesta a cocer en una brasa vertical, tal como se asaba en la antigüedad en el campo.
La primera de las versiones apunta a que tras la partición del Imperio otomano en 1922, algunos grupos étnicos abandonaron sus países de origen y se refugiaron alrededor del mundo, llevando consigo una serie de tradiciones, costumbres, y por supuesto su cultura alimentaria. Los migrantes libaneses llegaron entonces al estado de Puebla y adaptaron el platillo a México cambiando las carnes de carnero y cordero por cerdo, así como el pan pita por tortillas de maíz.
Otra de las teorías que sigue siendo respaldada por muchos otros, se remonta a la época de los sesentas protagonizada por la señora Concepción Cervantes, una mujer que luego de haber enviudado tuvo la necesidad de comenzar un negocio propio para sacar adelante a sus hijos, para lo cual se inspiró en la cena comprada en una taquería árabe en aquel entonces. Así surgió «El Tizoncito», un negocio que innovaría desde el concepto, la forma cónica del trompo, el asador vertical de carbón, los sabores, el marinado y hasta el servicio. El negocio inicialmente se abrió en la calle de Tamaulipas en la colonia Hipódromo Condesa en el año de 1966 y desde entonces, guardan la costumbre de servir los tacos en papelitos numerados, volviéndose una tradición pagar los tacos dependiendo el número de papelitos que se tengan al momento de cobrar. El negocio se volvió tan exitoso que pronto fue necesario abrir una segunda sucursal y así poco a poco la empresa fue creciendo. Si bien es cierto que en aquel momento esta empresa no patentó el asador ni la receta, para el año de 1972 «El Tizoncito» reclamó ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) el título de creadores del taco al pastor. Y así es como Doña Conchita, fallecida en el 2012, dejaría historia en los fogones de esta gran urbe.
De sabores y secretos en el trompo
Y es que el taco al pastor aún cuando parezca un tanto sencillo, implica una serie de elementos en su preparación. Para empezar carne de cerdo de buena calidad, un marinado de chiles rojos secos (guajillo y/o ancho, principalmente), especias (orégano, canela, comino, clavo, pimienta), vinagre, jugo de naranja e ingredientes secretos que cada taquería incorpora para hacer única su receta.
Característica esencial es el laminado de la carne y la presencia de otros elementos que le dan su una personalidad única a cada pequeño manjar: tortilla taquera ligeramente engrasada, laminado de pastor, rebanada de piña asada, así como un fresca guarnición de cilantro y cebolla así como una buena dosis de salsa y algunas gotas de jugo de limón.
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Así que ahora ya lo sabes. Comparte esta información con tus amigos cada vez que te dispongas a comer tacos de pastor con ellos y nunca dejes de investigar sobre el origen de tus alimentos favoritos.
Bibliografía:
Saint Marín, Andrea (2022) Conoce a Concepción Cervantes, la mexicana que inventó los tacos al pastor, en Lifestyle, Business Insider México el 31 de marzo de 2022. Disponible en: https://businessinsider.mx/quien-invento-el-taco-al-pastor-concepcion-cervantes/
Redacción (2021) Cuál es el origen de los tacos al pastor en Qué hacer, El Universal Puebla el 12 de noviembre de 2021. Disponible en: https://www.eluniversalpuebla.com.mx/que-hacer/cual-es-el-origen-de-los-tacos-al-pastor
