En muchas cocinas profesionales aún se lava como hace veinte años: a mano, en tarjas grandes, con agua tibia, detergente comercial y buena voluntad. A simple vista, todo parece limpio. Pero lo que parece, no siempre es. Y lo que no se ve, en temas de higiene, importa mucho más de lo que se cree.
Hoy, en un contexto donde la seguridad alimentaria no es negociable, la sanitización ya no es un plus: es la base mínima para operar con responsabilidad. Lo dice la ciencia, lo respaldan las normas y lo exige el comensal.
El lavado manual no garantiza la eliminación de microorganismos patógenos. Aunque se use agua caliente, la falta de control en temperatura, tiempo, presión y dosificación química hace que este proceso sea irregular, costoso y riesgoso. Las bacterias no se eliminan con intención: se eliminan con protocolos claros y tecnología diseñada para ello.
Además, el lavado a mano tiene repercusiones importantes y poco visibles en la operación diaria: deterioro prematuro del equipo nuevo, rupturas de platos y cristalería costosa, riesgo de contaminación cruzada, abuso y residuos de químicos que quedan en la vajilla (y que pueden ser nocivos para la salud), accidentes laborales por exposición a vapores de cloro, y hasta efectos estéticos como la decoloración de vajilla blanca por contacto con yodo. A eso se suma la alta rotación de personal, resultado de una carga física excesiva e ineficiente que deriva en desgaste y frustración. Todo, para obtener un resultado que “parece limpio”, pero que rara vez alcanza niveles aceptables de sanitización profesional.
Normativas internacionales como la NSF y la FDA establecen rangos térmicos, en este caso por encima de los 71ºC, así como tiempos y procedimientos específicos para garantizar una sanitización real. ¿Se puede lograr eso de forma constante lavando a mano? Muy difícilmente. Porque no se trata solo de limpieza, sino de reducir significativamente microorganismos como virus y bacterias. La diferencia entre limpiar y sanitizar puede definir el bienestar de los comensales y, por ende, el éxito o fracaso de una cocina profesional.
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Las cifras son contundentes: en una cocina sin lavavajillas, el consumo de agua puede superar los 700 mil litros al año. A eso hay que sumar uso excesivo de químicos, mala gestión de los tiempos en la operación, roturas de vajilla, riesgo de contaminación cruzada y desgaste físico del personal.
Por eso, la tendencia —que en realidad es una necesidad— apunta hacia sistemas automatizados de lavado. No solo por una cuestión de eficiencia, sino por salud pública, ahorro de recursos y estandarización. La cocina profesional moderna requiere procesos profundos en su sistema de lavado y no únicamente en apariencia.
En ese sentido, Meiko se ha posicionado como uno de los referentes mundiales en soluciones inteligentes de lavado y sanitización, a partir de tres pilares fundamentales: higiene, sustentabilidad y durabilidad.
La higiene, como principio no negociable, convierte a sus sistemas en verdaderos supervisores que controlan temperatura, tiempo y químicos con precisión, asegurando platos sanitizados y una operación confiable. Sustentabilidad, porque desde su fundación la compañía se ha propuesto hacer más con menos: menos agua, menos energía, menos químicos. Bajo campañas como Cada gota cuenta, la tecnología Meiko permite detectar oportunidades de ahorro que representan un verdadero retorno de inversión. Y durabilidad, entendida como compromiso a largo plazo con el usuario, con equipos robustos, disponibilidad de refacciones, respuesta técnica inmediata y responsabilidad como fabricantes.
El tiempo de lavado en un sistema Meiko va desde los 45 segundos hasta los 4 o 5 minutos en ciclos más largos, lo que se traduce en todos los casos, en un ahorro de agua de más del 95%, así como una eficiencia de tiempo absoluta y una vajilla, cristalería, cubertería y equipo de cocina limpios e higienizados sin comprometer al personal ni al planeta.
Hoy, seguir lavando a mano no es solo una cuestión de hábito: es una decisión que afecta la seguridad del comensal, el bienestar del equipo de trabajo, la operación y la rentabilidad del negocio. La pregunta ya no es si hay que modernizarse, sino cuánto tiempo más se puede esperar para hacerlo.
Si estás interesado en obtener más información sobre los productos y servicios que Meiko ofrece, te dejamos sus medios de contacto:
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