La dieta que los mexicanos antiguos seguían era una comida balanceada. En sus comidas diarias, en sus platillos estaban presentes, entre otros grupos alimenticios el maíz, el frijol, el chile, la calabaza. Chère Karla, como lo hemos comentado esta dieta les proporcionaba proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales, con el nopal, el chayote, la jícama, las verdolagas y los quelites. Resultado: una vida sana, y eso es lo que persigue una buena gastronomía. Y cuando los antiguos pobladores lograron el dominio del maíz, en un día determinado de ese pasado las cocineras tenían en su dieta la tortilla.
Sí, al transcurrir de los años encontraron al nixtamal para hacer una masa de la que se pudiera hacer el atole y la tortilla. Lo lograron.
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NIXTAMAL
Vayamos ahora a la fórmula del nixtamal que encontraron para ese efecto: se pone a hervir el agua, (como ejemplo) cuatro litros, y se le agregará 50 gramos de cal y un kilogramo de maíz. El fuego deberá estar vivo. Y si se consume agua, agregar la suficiente, pero cuidado, deberá estar hervida. La señal para ver que está el maíz en su punto es al tomar un grano y si al frotarlo se desprende la cáscara es que está listo. Se retira el agua y se deja enfriar. Se frotan los granos para descascararlos. De allí se muelen en el metate, y resulta la maravillosa masa para hacer diversas delicias.
TORTILLA
Tener listo un comal de barro. Luego hacer unas bolas pequeñas y se tortean, golpeándolas de mano a mano para hacerlas del grueso que más convenga y evidentemente que tengan la forma redonda. Se vierten al comal, cuando consideren que están cocidas de un lado, se voltean. Están en su punto cuando se inflan. Para guardarlas envolverlas en una servilleta. Puede que se peguen, entonces pasados unos minutos de que estén guardadas en el chiquihuite, abrir la servilleta y se despegan una a una. Y se vuelven a guardar.
TORTILLAS PARA CUANDO OS QUIERA
Ya sé lo que estás pensando chère Karla: que para qué quiero las tortillas. Pues mira:
Ya sabes que las tortillas son para hacer migas, tostadas, chilaquiles, tacos enchiladass, y más y más. Así que comencemos.
QUESADILLAS:
DE QUESO: Tortillas, queso Oaxaca, epazote. DE HUITLACOCHE: Huitlacoche, tortillas, cebollas picadas, ajo picado, epazote, sal. DE SESOS: tortillas, sesos de res, cebolla, chiles verdes serranos, epazote, sal, mantequilla, huevos. Se fríe la masa. DE HONGOS: Hongos, tortillas, ajo, epazote (si quieren, pueden rellenar con tinga y con picadillo. DE FLOR DE CALABAZA: Tortillas, nata, flor de calabaza, sal, chile poblano.
ENCHILADAS:
VERDES: Pechuga de pollo, cebolla, cilantro, manteca, tortillas, tomates, chile serrano, queso manchego. DE CERDO: Tortillas, sal, aceite, manteca, queso ranchero, lomo de cerdo, chiles poblanos, crema. DE CHILE ANCHO: Chile ancho, tortillas, ajo, queso añejo, cebolla, huevos, sal. DE PIÑÓN: tortillas, chile chipotle, piñón, ajo, pechuga de pollo. DE MOLE: Tortillas, mole poblano, pechuga de pollo, queso fresco, crema, cebollas, ajo. ROJAS: Tortillas, jitomate, pechuga de pollo, queso fresco, ajo, cebolla, crema. DE ADELA FERNÁNDEZ: Tortillas, pechuga de pollo, crema, manteca, sal, chile poblano, lechuga, queso fresco, cebollas, pan francés duro, leche, cacahuates.
TACOS:
DE ARRACHERA: Arrachera, tortillas, cebolla, sal, limón, ajo, pimienta. DE CHAMPIÑONES: Champiñones, tortillas, cebolla, jitomate, queso ranchero, manteca, ajo, chile guajillo.
Y como tú, chère Karla lo comprendes y sabes, no agrego más tacos, pues los mexicanos somos expertos en preparar tacos de todo lo que en la cocina existe, y van en juego, los chiles, las salsas, las cebollas, el vinagre, el limón, y etc., etc.
CHILAQUILES:
ROJOS: Tortillas, jitomate, manteca, pechuga deshebrada, chile ancho, ajo, manteca, crema, cebolla. VERDES: Tortillas, chile serrano, tomates, manteca, ajo, crema, cebolla, manteca.
Así que no insisto, estimadas amigas a las que la Cocina la toman como el corazón de la casa, que de lo que aquí está expuesto, ustedes, lo más seguro, tienen en su mente más y más formas y maneras de preparar la TORTILLA.
También estas líneas son para festejar, con platillos la mar de variados, la celebración que este mes se le rinde a la GASTRONOMÍA MEXICANA, a Santa Isabel, Patrona de panaderos y repostería. Y, quitándome el sombrero y de pie: A LA REVOLUCIÓN MEXICANA, y en lo corto al CAFÉ ESPRESSO, AL VINO TINTO.
Así pues, motivos hay, de sobra, para festejar de lo lindo los dones de la naturaleza, que desprendida nos ofrece. Sí, que viva la vida, que vida la comida, que viva todo lo vivo que en la tierra exista.
Provecho y salud
Carlos Bracho
Continúa con: En México el maíz también se bebe