Otoño. Estación del año que, astronómicamente, comienza en el equinoccio del mismo nombre y termina en el solsticio de invierno. //2. Época templada del año, que en el hemisferio boreal corresponde a los meses de septiembre, octubre y noviembre, y en el austral a la primavera del hemisferio boreal. //3. Segunda hierba o heno que producen los prados en la estación de otoño. //4. Período de la vida humana en que esta declina de la plenitud hacia la vejez. (Diccionario de la Lengua Española).
Debemos recordar que los chefs del mundo conocen estas variables de la Estación para realizar de la mejor manera una receta determinada. Por ejemplo, cuales hierbas recolectar, qué vegetales escoger, qué pescados, cuáles carnes, etc., que vayan de acuerdo con el tiempo. Y también, por otro lado, en la estación otoñal, y con más razón en Nueva York o en Madrid o en Francia, es necesario ponerse el abrigo, la bufanda, el sombrero y los calcetines de lana. Y, evidentemente, para pasar con ventura el frío, ya puesta la ropa adecuada, viene ahora lo más importante para que el ánimo no decaiga: desfilarán unos platillos que nos den calor, que nos provoquen la sonrisa, y que el corazón vibre de contento. Y como sabes bien, chère Karla, en las regiones citadas, los productos propios de esta Estación son (citaré los más elementales):
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- Carnes: de ternera y cordero.
- Aves: pavos, patos, gansos.
- Caza: codornices, conejo, corzo, jabalí.
- Pescados: rodaballo, anchoas, merluza, lubina, lenguado, mero.
- Crustáceos: langostinos, camarones, centollos.
- Moluscos: ostras, almejas, percebes, mejillones.
- De la huerta: judías, setas, berenjenas, coles de Bruselas, remolachas, pimientos, tomates, lechugas, apio.
- Frutas: higos, ciruelas, membrillos, peras, uvas, melón, sandías, dátiles, granadas, manzanas, chirimoyas.
No nos podemos quejar de la abundancia que nos da la tierra.
Pasemos ahora a lo que nos va a dar una satisfacción grande, que nos harán anímicamente fuertes, son recetas que he recibido de mis viajes a España:
PARA LA COMIDA: Ternera guisada: Ternera, cebolla, vino blanco, mantequilla, perejil picado, puerros, ajos, huevos cocidos, pimienta, sal. Judías a la madrileña: Judías blancas, cebolla picada, pimentón, harina, aceite, chorizo, ajos, sal, laurel. Macarrones con tomate: Macarrones, tomates, aceite, cebolla picada, mantequilla, queso rallado, sal, pimienta. Porrusalda: Bacalao, patatas, aceite, ajos, puerros, pimienta negra. Fideos con almejas: Fideos entrefinos, almejas, tomates, cebolla, aceite de oliva, pimentón, ajo, perejil, patatas.
PARA LA CENA: Berenjenas a la crema: Berenjenas, (Para hacer la crema: leche, harina, yemas, mantequilla) Se calienta todo al horno y se sirven. Coliflor al natural: Coliflor de unos dos kilos, aceite, sal, ajos, pimienta. Sopa dorada: Judías blancas frescas, mantequilla, cebollas, calabaza amarilla, cubitos de caldo de res. Sardinas al horno: Sardinas, limón, ajo, aceite de oliva, pan rallado.
Como son recetas españolas, he dejado los nombres por allá usados. Bien, ahora ya, de acuerdo con el tiempo transcurrido, y después de haber disfrutado uno o más platillos de los aquí expuestos, será necesario coronar el rito con un Postre: Dulce de albaricoque: Albaricoques, limón, usar la cáscara, azúcar. Dulce de manzana: Manzanas, azúcar, naranja, agua. Compota de membrillo: Membrillos, azúcar, agua, canela.
Y después del postre, un café caerá muy bien o si lo prefieren una copa de algún licor. Lo importante es no dejar que el espíritu sufra. Como lo hemos visto siguen los hechos violentos en todo el orbe. Por todo ello, no debemos dejar que la partícula 4 del otoño (señalada arriba) impere en nuestras vidas. Nunca dejar que el ánimo decaiga, por eso es necesario, y ayuda sobremanera, el hacerle los honores a la comida, a los postres, a la amistad, a la buena bebida. Hacer del rito de la comida una de las bellas cosas de la vida y del mundo, y todo ello acompañados de una buena música, de un libro que exalte las virtudes humanas. Y si me lo preguntas, sí Karla, sí, esta noche prepararé unas sardinas al horno y de postre escogeré la compota de membrillo. Y, ni modo, caeré ante el acoso de mi pequeña pasión: el café espresso.
Así pues, no se detengan amigas que aman la Cocina, caballeros amantes de la gastronomía, los invito a que, con cazuelas y platos y ollas y jarras en mano, vayamos todos a gozar el otoño.
Vale, Carlos Bracho.
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