Para mucha gente, el año de 1492 es de gran importancia para la historia en general, Europa salía de la Edad Media, y en pleno Renacimiento el descubrimiento del Nuevo Continente se coronaba como la hazaña de la época.
Gran grueso de su población creía en la tierra plana y el infinito del mundo, por eso cuando se escucharon las ideas revolucionarias de que el planeta en sí era una esfera por Cristóbal Colón, los entonces reyes de la recién reunificada España, Fernando II de Aragón e Isabel I de Castilla, accedieron a darle recursos para demostrarlo, siendo esta última la que puso mayor interés en las propuestas de Colón.
Al concluir la Conquista, los colonizadores españoles se dieron cuenta de la fertilidad de las nuevas tierras, una gran variedad de frutas, verduras, semillas, vegetales llegaban en las embarcaciones hacia el Viejo Mundo, cosa que a sus habitantes les llegó a impactar mucho, ya que la dieta común era muy limitada; en aquella época la clase baja sostenía su alimentación a base de pan, caldos pesados en grasa animal y aves de caza; dejando el carnero, pavo reales, otras carnes de caza y las mejores frutas para la monarquía y el clero.
Aceptación en el Viejo Mundo
Habiendo mencionado lo anterior, podemos comprender la limitante que tenían los antiguos pobladores europeos en el tema de alimentos y especias, ya que muchos provenían de Asia y su costo era muy elevado.
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La introducción de los alimentos provenientes del Nuevo Mundo tuvo un proceso de aceptación paulatino, como el caso del jitomate que fue integrado en gran parte en el siglo XVIII por los italianos, su fascinación llegó a tal grado que le usaron como base para sus salsas al pomodoro.
El jitomate, o tomate como otros lo conocen, se apoderó de muchos cultivos alrededor del mundo, y aunque se incorporó un poco tarde a las cocinas lo hizo con gran fuerza, haciendo salsas reducidas y bien condimentadas que varían en cada país.
Granos y semillas
Otro ejemplo de la influencia americana en los fogones europeos es la auténtica fabada, que tiene como ingrediente principal a las deliciosas alubias originarias de América. Además el color rojizo del consomé es gracias al pimentón o paprika, ají o pimiento morrón rojo secado y molido que sirve como especia, muy utilizado en la gastronomía española en general. A este platillo se le añadieron clásicos embutidos que ya se elaboraban en Europa; el resultado: una sopa rica en mezclas culinarias.
La vainilla y el cacao siempre tuvieron un enlace muy estrecho, los aztecas hacían brebajes con maíz y cacao, utilizando la vainilla para aromatizarlo –esta bebida se conocía como pochotl–; también bebían la pulpa de cacao molido con agua caliente, que resultaba en un sabor amargo, por eso su nombre como xocolatl. Al añadirle azúcar de caña y leche de vaca, el resultado es lo que conocemos hoy en día como el chocolate, muy diferente a su antecesor.
En preparaciones europeas, estos dos ingredientes han sido de suma relevancia para el arte de la confitería y la repostería, ¿que sería de los tradicionales soufflés franceses sin la preciada vainilla? Simplemente el mundo no sería como lo conocemos. En la crema inglesa toma un papel muy importante, ya que el ingrediente aromatizante son las semillas de vainilla fresca, y esta salsa a su vez es utilizada como base para la crème brûlée y elaboración de helados.
Adaptación… desde el suelo a la cocina
Llevando distintos productos a España, la fertilidad de las tierras no era la misma y las propiedades minerales del suelo hicieron que nuevas especies de alimentos traídos de América surgieran, como por ejemplo, las guindillas o pimientos de Padrón, se trata de unos ajíes parecidos al chile serrano cultivados en Galicia, pero gracias a las condiciones climáticas de esta región son particulares, pues se dice que uno de cada 1000 chiles llega a picar. Así como este caso también lo fue el pimiento morrón, que originalmente suponemos fueron semillas de chile poblano las que le dieron origen a esta variedad que hoy en día se usa en las tradicionales paellas y guisos de España.
Las papas, originarias de Perú y Bolivia, fueron comercializadas por los antiguos sudamericanos con civilizaciones mesoamericanas. Desde el principio fue un alimento muy consumido gracias a su fácil producción, al percatarse de este detalle, los europeos tuvieron gran demanda para este tubérculo, obteniendo mucho valor en la cocina dada la cantidad de preparaciones que se podían lograr con un producto. Llegó a ser el alimento americano más consumido por los europeos. Cabe mencionar que ha llegado a salvar vidas en momentos oscuros para Europa, pues se trata de un tubérculo alto en carbohidratos.
La polenta italiana no sería la misma después de la introducción del cultivo del maíz, ya que se sustituyó la harina de trigo por harina de este nuevo cereal; este platillo clásico proveniente de la antigua Grecia y el Imperio Romano también se benefició por la influencia del Nuevo Mundo. Esta sustitución fue exitosa debido a la mejor manejabilidad que se daba en el proceso. Así, la polenta actual se compone de maíz y también se elabora en España para hacer guarniciones con guindillas, o bien, emplearla en algo dulce.
Para concluir, una receta
Los grandes banquetes que los reyes europeos elaboraban, dieron pie a que muchos chefs de la época fueran desarrollando nuevas recetas con insumos del nuevo continente, marcando un gran paso para toda la humanidad. Este fenómeno abrió puertas a nuevos sabores al mezclar vegetales, semillas y especias de la gran mayoría del mundo. Este proceso se puede definir como una introducción hacia la “globalización” de mercados de aquella época, acentuando la personalidad de muchas gastronomías que se conocen hoy en día.
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Para culminar el tema del encuentro de los dos mundos, queremos dejarles una receta familiar, que hace alusión no sólo a los primeros intercambios que tuvieron Europa y América, pues también tiene un ingrediente asiático que no puede faltar en ninguna cocina: el ajo. Cabe mencionar que es una mezcla de culturas gastronómicas, integrando incluso el tatemado de los aztecas con el confitado de los europeos.
Pimiento morrón asado en confit de ajo.
Ingredientes:
5 piezas de pimiento morrón rojo
Media cabeza de ajo
500 ml.de aceite de oliva
Sal al gusto
- Tatemar los pimientos a fuego directo o en un comal. Una vez tostados retirar del fuego y dejar sudar en una bolsa envuelta en un paño.
- Por aparte, picar finamente el ajo y reservar.
- Quitar la piel de los pimientos y retirar las semillas. Cortar en bastones uniformes y reservar en un bowl. Añadir sal al gusto.
- En una cacerola, calentar el aceite de oliva, a fuego bajo para llegar al punto de confite el cual debe ser de entre 85 y 90 ºC; se trata de una temperatura baja pero suficiente para este método.
- Cuando el aceite esté caliente, agregar el ajo, moviendo constantemente para evitar que se dore de más. Esperamos unos minutos para que se confite.
- Apagar el fuego y verter el aceite caliente al bowl donde están los pimientos previamente cortados. Mezclar bien y rectificar sazón.
Esperamos que puedan disfrutar de esta receta con la familia, puedes aprovecharla para preparar tapas con el pan de tu preferencia, o como guarnición para una rica tortilla de patatas.