Sinaloa: vergel de México

Un mar generoso, una tierra fértil y miles de manos hábiles no podrían tener otro resultado que una variada, abundante y gustosa gastronomía que funde sus raíces tanto indígenas como españolas, además de negras, griegas, japonesas, chinas, libanesas, judías, alemanas, inglesas, francesas y estadounidenses

Sinaloa, donde se rompen las olas, fue el punto de culminación de la ruta Aromas y Sabores del Norte que encabezó la chef Patricia Quintana para dar a conocer la enorme riqueza gastronómica de esa región del país.

Tras cruzar la Sierra Madre Occidental a borde del Chepe, la siguiente escala fue alcanzar el Océano Pacífico, y con él, disfrutar de la generosa hospitalidad de los sinaloenses, de su vasto acervo gastronómico y de pueblos y ciudades colmados de belleza.

Sinaloa se localiza al noroeste de la república, en la costa norte del Océano Pacífico; limita al norte con Sonora y Chihuahua, al este con Durango, al sur con Nayarit y al oeste con el Golfo de California y el Océano Pacífico. Cuenta con un litoral rico en variedad de especies marinas (656 km), donde se pesca camarón, pargo, atún, lisa, almeja, callo de hacha, ostión y marlín, entre otros. Por otra parte, Sinaloa es uno de los estados agrícolas más importantes del país ya que se ubica en una región muy fértil. Los 11 ríos y 11 presas que irrigan su superficie son esenciales para el cultivo de arroz, trigo, sorgo, frijol, garbanzo, aguacate, mango, sandia, soya, lichis, tomate, caña de azúcar, cacahuate, diversas hortalizas, algodón… que son distribuidas a diferentes entidades.

Sin embargo, estas excelentes condiciones no serían suficientes sin el marcado esfuerzo de sus habitantes que, durante décadas, han gestado una cultura de tesón que no es ajena al esparcimiento y disfrute de la vida; ejemplo de ello es el famoso carnaval de Mazatlán, que es la fiesta más importante del estado celebrada desde 1898. Durante estas carnestolendas que dura varios días, la música (destacadamente la de tambora), el baile, los fuegos artificiales y el desfile de carros alegóricos inundan las calles de este puerto.

Un mar generoso, una tierra fértil y miles de manos hábiles no podrían tener otro resultado que una variada, abundante y gustosa gastronomía que funde sus raíces tanto indígenas como españolas, además de negras, griegas, japonesas, chinas, libanesas, judías, alemanas, inglesas, francesas y estadounidenses que en un lento peregrinaje han enriquecido la cultura y el saber hacer de este estado.

Difícil ubicar uno o dos platillos representativos de Sinaloa, en realidad son muchísimos aunque quizá con más fama fuera de la entidad están el chilorio, originario de Mocorito, que es carne de cerdo deshebrada y condimentada con salsa de chile ancho y otras especias; el pescado zarandeado y el aguachile. A éstas se suma una larga lista de exquisiteces como: marlín ahumado, ostiones rellenos, albóndigas de pescado, chiles rellenos de jaiba, camarones en diferentes estilos (en escabeche, rellenos, en cocteles, ahumados, a la diabla, al mojo de ajo, en albóndigas…), machaca de lisa, pollo asado, mochomo (machaca en caldo), tamales tontos (sin ningún relleno, sólo la masa), tamales barbones (de camarón donde la cabeza y las barbas de este crustáceo sobresalen), tacos sin cuchara (tacos de machaca fritos, servidos en un caldillo de chile y caldo de carne), enchiladas del suelo (llamadas así porque las señoras que las preparan se acomodan sobre sus piernas en el piso), caldo de zuzule (especie de frijol)… y la lista podría continuar varios párrafos más.

El Fuerte

El origen de esta población se remonta a principios del siglo XVII, cuando debido a los constantes ataques de las tribus indígenas que se resistían a la conquista, los españoles construyeron una fortificación que sirviera para contenerlos y pacificarlos. Alrededor de esta edificación se fueron asentando colonos españoles, mestizos y mulatos. Con el paso del tiempo, la fortaleza se deterioró hasta llegar a la ruina, sin embargo en 2001 se restauró. Actualmente El Fuerte es un atractivo pueblo que guarda la herencia colonial en sus construcciones donde el visitante podrá disfrutar de sus portales, jardín y monumentos históricos; además de gozar de su gastronomía, que incluye: cauques (langostinos de río) al mojo de ajo, tacos de carne asada, burritos de machaca, lobina al limón, pan de mujer, coricos de harinilla (pequeñas galletas de harina de maíz blanco) y la tradicional agua de cebada.

Los Mochis

Esta ciudad es la cabecera del municipio de Ahome, está situada en medio de los fértiles valles de El Fuerte y El Carrizo donde se siembra con abundancia el cártamo y la caña. Su crecimiento de debió en gran parte al ingenio azucarero que se fundó en 1898 por el estadounidense Benjamin Franklin Johnston, como lo atestiguan algunas casas de estilo americano que se construyeron para albergar a los empleados de la azucarera. Actualmente, la antigua casa de Johnston ha sido rehabilitada como un extraordinario Jardín Botánico que alberga más de 200 especies y que es una visita obligada tanto para el turista como para los mochitenses, tras el cual, y si el antojo se hace presente, es imperdible acercarse a una de las tantas “carretas” de mariscos que circulan por sus apacibles calles: productos frescos y preparados con sencillez harán las delicias del comensal.

Culiacán

Con casi 500 años de fundada, Culiacán, la capital sinaloense, es un modelo de desarrollo urbano que conjuga el avance tecnológico de su industria con el rico potencial agrícola de su territorio, además de contar con importantes monumentos históricos que son muestra del empeño, tesón y alegría de vivir de sus pobladores.

Culiacán está circundada por los ríos Humaya y Tamazula, lo que otorga a su gastronomía una gran variedad de especies de agua dulce que se pueden disfrutar en los múltiples restaurantes que se encuentran a lo largo de sus riberas, complementados con los frutos del mar que llegan con envidiable frescura: camarones, marlín, ostiones, cazón, callos de hacha, pargo, lobina, son sólo unas cuantas especialidades de este paradisiaco lugar.

El Quelite

Pueblo colonial y pintoresco ubicado a 38 kilómetros al noroeste de Mazatlán, entre la Sierra Madre Occidental y el Océano Pacifico, que mantiene el señorío de tiempos idos, ya que muchas de sus casas conservan la influencia clásica española que predominaba en el siglo XVIII. Tras un recorrido por sus calles llenas de historia, nada mejor que tomar rumbo hacia el restaurante El Mesón de los Lauréanos donde el visitante podrá saborear diferentes muestras de la gastronomía regional como: machaca a la mexicana, chorizo natural, requesón con totopos, quesos frescos, asado, cazuelas (caldo de carne con verduras), frijol con costilla, diversos tamales, como de elote, de chile colorado, y unos muy distintivos de color rojo (la masa es pintada con palo de árbol de Brasil), y como postres: leche quemada, cocadas, tamales colados (hechos solo a base de la lechecilla que desprenden los granos de elote), dulce de frijol, garbanzo, papa y leche.

Mazatlán

Mazatlán es la segunda ciudad en importancia de Sinaloa, es conocida como La Perla del Pacífico, por la belleza de sus playas y su riqueza en fauna marina. Su malecón es uno de los más largos de mundo, con 21 km de longitud que vale mucho la pena recorrer cuando el sol está cayendo.

Entre su amplia cocina, destaca el camarón, preparado de múltiples formas; pero no sólo los productos marinos concurren a las mesas, pues éstas se llenan también de chilorio, mochomo, pichones empapelados, menudo, pozole, pollo a la plaza, tostadas, gorditas, asado, y un extenso etcétera.

Un lugar que nadie que visite Mazatlán se puede perder es el restaurante El Cuchupetas, a cargo de Manuel Sánchez Villalpando; un verdadero festín marino será puesto en su mesa: mariscada, camarones, aguachiles, tacos de marlín y camarón con queso, jaibas, pescado frito y zarandeado, aguachiles, callos de hacha, empanadas de marlín, brochetas mixtas, tacos de camarón, mejillones, camarones empanizados, chicharrones de pescado, son sólo algunas de las especialidades.

Este bello puerto fue la última escala de la Ruta del Norte de Aromas y Sabores. La cena ofrecida por los anfitriones en el restaurante Casa García, fue un abanico de sabores, texturas, olores que conmovieron a todos los asistentes, desde el caldo de testihuil (caldo de camarón con masa), chorreadas con machaca de jaiba, borrego en barbacoa a la esencia de cerveza, tamales de bolita de camarón, colache de calabaza (guisado de calabaza con crema y elote), camarones gigantes, paté de camarón con totopos, tacos de machaca de camarón, “pajaritos” (peces aguja), hasta un delicioso lechón al horno. Una noche de ensueño.

Agricultura ejemplar

La sostenibilidad ambiental y social son los pilares sobre los que se asienta Productos Leyson, ejemplo de lo que se puede hacer en el campo mexicano. Esta empresa, creada en 2003 en Navolato, Sinaloa, se dedica al cultivo de frutas y hortalizas con calidad de exportación que, además de cumplir con los estándares de sanidad y la normatividad a nivel internacional, está comprometida con el cuidado al medio ambiente, pero sobre todo, cuentan con programas enfocados al mejoramiento de la calidad de vida de sus jornaleros ya que les proveen cuidado médico, guardería, educación y vivienda.

ESCRITO POR Julio Chávez

jchavez@saborearte.com.mx

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