Receta: Yuny Legorburo
Fotografía: Claudio Pellettieri
«Actualmente es uno de mis consentidos, refleja ese homenaje al ingrediente y mi gusto por los panqués esponjosos. Me inspiré en la tradición japonesa en donde todo es simple y directo. Al probarlo, detectas inmediatamente el ajonjolí negro tostado.»
[recipe title=»» description=»Maridaje: Té blanco Lhasa o Himalaya. » ingredients=»Pasta de Ajonjolí:
200 gr. de ajonjolí negro tostado
100 gr. de aceite de oliva
Teacake:
120 gr. de harina pastelera
270 gr. de azúcar
440 gr. de clara
1/4 cdita. de cremor tártaro
1/4 de cdita. de sal
2 cditas. de vainilla
Crema Mascarpone:
500 gr. de queso mascarpone
200 gr. de azúcar polvo
1 litro de crema para batir
1 vaina de vainilla
100 gr. de pasta de ajonjolí
«]Para la pasta de ajonjolí:
1. Tostar el ajonjolí y procesarlo con aceite de oliva hasta formar una pasta untable.
Para el teacake:
1. Cernir la harina y adicionar la mitad del azúcar.
2. Batir las claras y el cremor tártaro hasta formar picos suaves. Adicionar poco a poco la mitad del azúcar restante, hasta obtener picos firmes.
3. Agregar la vainilla.
4. Incorporar los polvos divididos en cuatro partes, envolviendo delicadamente con una espátula. Al final, añadir la pasta de ajonjolí e incorporar muy bien a que no queden grumos.
5. Verter en un molde sin aceite y empapelado.
6. Pasar un cuchillo delicadamente para romper alguna burbuja grande de aire que haya quedado.
7. Hornear a 170º C hasta que quede completamente cocido (40 minutos aproximadamente).
8. Sacar del horno y voltear inmediatamente. Enfriar. Retirar el molde y cubrir con crema todo el panqué.
Para la crema de mascarpone:
1. Batir la crema hasta formar picos suaves. 2. Adicionar el azúcar poco a poco hasta obtener picos firmes. Agregar la vaina.
3. Aparte, incorporar la pasta de ajonjolí negro con el queso mascarpone a temperatura ambiente, delicadamente.
4. Agregar la crema en tres adiciones.
5. Incorporar muy bien y usar de inmediato.
[/recipe]
