Receta: Yuny Legorburo
Fotografía: Claudio Pellettieri
«Este pastel es mi oda, mi obsesión y el paraíso para los amantes del chocolate. Es un pastel intenso con distintas texturas, en cada bocado encontramos el bizcocho de chocolate, el almíbar de cacao, un cremoso y un mousse con dos tipos de chocolate, trocitos de cacao y para terminar, lo recubre el glaseado de cacao…»
[recipe title=»» description=»Maridaje: Té verde japonés Gyokuro» ingredients=»Joconde biscuit de chocolate:
25 gr. de harina
65 gr. de polvo de almendra
65 gr. azúcar en polvo
25 gr. de azúcar estándar
25 gr. cocoa en polvo cernida
3 claras montadas
25 gr. de mantequilla fundida a temperatura ambiente
4 huevos
Almíbar de cacao:
20 gr. de cocoa en polvo
120 gr. de azúcar
100 ml. de agua
Mousse de chocolate:
700 gr. de chocolate amargo derretido
700 gr. de leche a 40º C
5 láminas de grenetina hidratada
350 ml de crema dulce
Cremoso de chocolate:
150 gr. de cobertura de chocolate de leche fundido
150 gr. de cobertura de chocolate amargo
100 gr. de yemas
65 gr. de azúcar
250 ml. de leche
250 ml. de crema
Glaseado de cacao:
4 láminas de grenetina hidratada
65 ml. de agua
170 gr. de azúcar
80 gr. de cocoa
85 ml. de crema dulce
Decoración:
100 gr. de trozos de cacao»]Para el Joconde Biscuit de chocolate:
1. Batir los huevos enteros, el polvo de almendra y el azúcar en polvo hasta obtener una mezcla espesa y blanca.
2. Aparte, batir las claras, adicionando el azúcar estándar gradualmente hasta formar picos suaves.
3. Incorporar delicadamente ¼ de las claras montadas a la mezcla anterior. Agregar delicadamente la harina y cocoa cernidas, y luego, las claras restantes. Seguir incorporando y por último, adicionar la mantequilla fundida.
4. Hornear a 160ºC por 10-15 minutos.
5. Obtén 4 bizcochos de 22 cm.
6. Usar de inmediato.
Para el almíbar:
1. Hervir todos los ingredientes, bien mezclados, durante 5 minutos aproximadamente.
2. Cuidar de no espesar demasiado.
Para el Mousse de chocolate:
1. Mezclar la leche y el chocolate.
2. Agregar la grenetina.
3. Por otro lado, montar la crema dulce y mezclar de forma envolvente con el chocolate.
4. Dejar enfriar y usar inmediatamente.
Para el Cremoso de chocolate:
1. Batir las yemas y el azúcar.
2. Adicionar la leche y la crema mezcladas. 3. Llevar al fuego hasta que espese. Retirar y esperar a que baje la temperatura.
4. Agregar los chocolates en forma envolvente.
5. Dejar enfriar y usar.
Para el glaseado de cacao:
1. Calentar agua, azúcar, cocoa y crema.
2. Mezclar bien hasta no tener grumos.
3. Dejar hervir de 5 a 8 minutos. Retirar del fuego.
4. Agregar la grenetina y dejar reposar. Al usar, calentar a 37ºC y vaciar en el pastel muy frío.
Montaje:
1. En un aro 24 cm x 6 cm., coloca el primer bizcocho embebido con 30 ml. de almíbar; después 200 gr. de mousse de chocolate; sigue 100 gr. de cremoso de chocolate y nuevamente bizcocho con almíbar. Repite la operación hasta terminar con mousse de chocolate.
2. Después de montar el pastel, congela mínimo 1 hora, máximo 8 horas.
3. Cubrir con el glaseado a 37º C y decorar con trozos de cacao en todo el borde.
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