Una flor comestible de exquisito sabor y con numerosos valores nutricionales que benefician a nuestro organismo.
Cuenta una leyenda que zeus, padre de los dioses y quien gobernaba en el Monte Olimpo, un día se enamoró de una muchacha a quien convirtió en alcachofa por rechazarlo. Esta planta, originaria del norte de África, se cultiva en algunos países de ese continente (donde se concentra el 80% de la producción mundial), y del mediterráneo como Francia, Italia y España, estos últimos sus mayores productores. Los árabes “extendieron su cultivo por Europa, mejoraron sus variedades y sus cualidades gastronómicas. Mientras que los griegos y romanos propagaron su fama como alimento afrodisiaco, lo cual favoreció e incrementó su uso culinario”, comenta el chef Hugo Hernández.
Datos curiosos
La alcachofa es tan conocida que hasta Pablo Neruda le dedicó una oda: “… de tierno corazón se vistió de guerrero, erecta, construyó una pequeña cúpula, se mantuvo impermeable bajo sus escamas, a su lado los vegetales locos se encresparon, se hicieron zarcillos, espadañas, bulbos conmovedores…”. Su nombre deriva de un término árabe que significa “lengüetas de la tierra”, en referencia a sus singulares hojas. También se conoce como arcacil, morta, cinara, cardo alcachofero, alcaucil y arcaulera.
Tartar de atún, alcachofa en escabeche, aderezo de pimiento rojo rostizado
Edwar A. Cupul Sandos Cancún Luxury Experience Resort
A detalle
La alcachofa es la flor con forma de cabezal que pertenece a la familia de las Compuestas (Cynara scolymus) que antes de su floración es comestible. “Está compuesta por escamas membranosas, siendo la parte tierna de su base lo que se come”, afirma el chef Hernández. Es una planta perenne que brota todos los años y se adapta muy bien a los climas templados. Su parte comestible tiene forma de rosetón con brácteas verdes que parecen escamas unidas al tallo. Las hojas externas son duras y muy fibrosas, mientras que las interiores que forman el “corazón” de la alcachofa son tiernas y muy sabrosas. El tamaño y peso de cada pieza depende de la variedad, pero generalmente oscila entre 8 y 12 cm de largo y entre los 50 y 60 gramos. En ella se pueden apreciar muchos sabores, entre los que destacan un toque amargo y el más característico es el regusto final dulzón. Es redonda, compacta, pesada —en proporción con su volumen—, habitualmente es de color verde claro y brillante, aunque también hay de color morado que son menos fibrosas y más dulces, lo que las hace ideales para mezclar en ensaladas o en platos crudités.
Sus variedades
De acuerdo con el experto, son:
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Blanca de Tudela. Tiene brácteas (escamas o pencas) verdes.
Violeta de Provenza. Se cultiva en España y se exporta a Francia.
Violeta de Palermo, Romana gruesa y Precoz de Catania, son italianas.
Camus de Bretaña y Blanca de Hierois, son francesas.
España es el segundo productor mundial de alcachofas después de Italia, con cerca del 30% de la producción y el primer exportador. En la actualidad, California E.U., también cuenta con amplias zonas de cultivo.
Mar y tierra con puré de alcachofa, risotto de betabel rostizado
Edwar A. Cupul Sandos Cancún Luxury Experience Resort
(Consulta la receta en: .saborearte.com.mx)
Entre sus propiedades medicinales
Destaca “su alto contenido en cinarina y cinaropicrina, que favorecen la digestión, además de ser un potente preventivo contra el cáncer y diurético. Fortalece y limpia el hígado; ayuda a la vesícula en la eliminación de la bilis y reduce el colesterol”. Por su alto contenido de fibra, previene el estreñimiento y propicia la normalización de los niveles de colesterol en la sangre. “Es importante consumirla recién preparada, incluso el agua de cocción se utiliza para la pérdida de peso”, advierte el especialista.
“Hoja a hoja se come la alcachofa…”
Dice un refrán levantino, y es que aunque “generalmente se utiliza el corazón por ser la parte más tierna, las hojas son deliciosas también; se remojan en algún aderezo cremoso y se extrae la parte carnosa”. Se puede cocer entera al horno o hervida. En preparaciones frías el corazón se come crudo, en ensaladas o en conserva. Después de una abundante comida o si se tienen problemas hepáticos, una infusión de alcachofa cae bien. Sola es exquisita, “puede comerse con una salsa mournay (derivada de la bechamel) o una buena vinagreta, va muy bien con huevos escalfados y pescados blancos. También con un jamón serrano, panceta o un buen queso curado”, recomienda el chef Hernández. Es adecuada para casi todo método de cocción: “asada, al vapor, braseada, al horno y rebosada para fritura”. Algunas sugerencias gastronómicas del experto son: crema de alcachofa, tortilla de alcachofa, alcachofas gratinadas, rellenas de vegetales, hojaldres rellenos de camembert y corazones de alcachofa, y hojas de alcachofa con aderezo cremoso de chile poblano.
Al comprar alcachofas
• Selecciona las de mayor tamaño y pesadas, con las yemas gruesas, compactas, bien formadas y de color verde claro.
• Comprueba su frescura al apretarla cerca de tu oído, si escuchas un crujido, aún está fresca. Si las hojas están blandas en la base o se abren con facilidad y presentan partes pardas, es que no lo está.
• Ten presente que el frío hace que las hojas externas se ampollen y adquieran primero un aspecto blanquecino y luego marrón parduzco. Esta es la razón por las que las
denominadas “alcachofas de invierno” pueden presentar manchas externas que hacen dudar de su frescura. Sin embargo, este aspecto no afecta la calidad del fruto.
Para conservarlas mejor
• Considera lugares frescos.
• En el refrigerador se conservan muy bien, sólo debes guardarlas en una bolsa hermética y tendrás un producto de buena calidad por aproximadamente 5 días.
• Si tienen tallo, colócalas en el refrigerador como si fueran flores, en un recipiente con agua.
• Ya cocidas debes consumirlas de inmediato o por mucho en menos de 24 horas d
Agradecemos la colaboración del chef Hugo Hernández por su asesoría.
ESCRITO POR Karina Rodríguez Chiw
