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Karla Sentíes, fundadora de Saborearte. Karla es y ha sido una importante referencia culinaria en México. Recibió el reconocimiento: “Periodista destacado” por parte del Club Vatel México y la Academie Culinaire de France.

Durante el mes de julio, Sophie Avernin, de Grandes Viñedos de Francia, trajo a México a Christophe Thomas, director de Joseph Drohuin, una de las bodegas representativas de Borgoña, zona emblemática de Francia que se caracteriza por sus grandes chardonnay y sin duda, los mejores pinot noir del mundo.

La degustación de estos vinos se llevó a cabo en el restaurante Quintonil donde Sophie, reconocida en el mundo gastronómico por su nariz y paladar, realizó personalmente el maridaje de platillos del chef Vallejo que acompañarían estos caldos.

Durante la degustación Christophe mencionó que esta bodega es una de las pocas que conservan la tradición familiar y que mantiene este espíritu como uno de sus valores: “en la bodega no buscamos puntos sino la expresión profunda de Borgoña en cada vino. Esta región es especial por su terruño que consta de suelos con muy distintas composiciones aportando un carácter único a cada uva y muy distinto de un metro a otro. Borgoña no compite con otras regiones de Francia, ni del mundo, es especial. Aquí las bodegas poseen pequeñas cantidades de tierra que trabajan minuciosamente y la mayoría se enfoca en monovarietales que se dan de manera prolija en esta parte del mundo.”

De esta bodega que comenzó prácticas biodinámicas desde 1980 degustamos:

  • Foret Bourgogne Pinot Noir 2009, Joseph Drouhin. Una excelente opción para quien se inicia en el descubrimiento de la pinot borgoñesa. Esta añada pertenece a una cosecha excepcional por lo que vale la pena seleccionarla. Maridaje: chicharrón de guacamole y salsa de pasilla.
  • Joseph Drouhin, Macon Village 2010. Para Sophie el mejor exponente de maridaje con muchos de los platillos de la comida mexicana, cosa que pudimos comprobar con el carpaccio de callo con cilantro criollo y plátano macho.
  • Drouhin Vaudon, Chablis 2010, Joseph Drouhin. Un vino clásico, mineral, fresco y con buena fruta y postgusto que funciona de maravilla con la comida.
  • Joseph Drouhin, Chassagne Montrachet 2007, este vino blanco más corpulento fue el elegido para maridar con el tamal de acelga con puré de uva pasa que se distingue en Quintonil.
  • Joseph Drouhin, Pommard 2007. Este Pinot Noir ya se ubica en otro nivel de degustación. Un vino complejo y elegante que aunque ya se puede disfrutar, está en los inicios de su potencial y bien merece un tipo en botella para dar la gran expresión que alberga. Maridaje: Short rib en salsa de vino tinto, tuétano y chile ancho.
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