Del 25 al 28 de julio se celebró en la ciudad de México la primera edición de Mesaamérica, encuentro culinario que marcará tendencia en los próximos tiempos y del que en mucho es responsable el destacado chef Enrique Olvera.
Personalidades clave de la gastronomía en México se dieron cita para exponer no sólo lo más novedoso de sus cocinas, sino para establecer puentes comunicantes entre ellos y con otras disciplinas como la historia, el diseño, la arquitectura, la antropología, con el ánimo de dar a conocer aquí y fuera de nuestras fronteras la inmensa riqueza que guarda esta tierra.
Un denominador común en la gran mayoría de las conferencias fue la importancia que tiene el campo y la recuperación de varios productos que han sido modificados o corren el riesgo de perderse, por ello la necesidad de estrechar lazos con los productores. Por ello también la relevancia que tiene el proyecto Semillatón que comentó la prestigiada chef Alicia Gironella, cuyo objetivo es recaudar fondos para el rescate de los cultivos del maíz tarahumara en Chihuahua.
En el mismo tenor fue la magistral conferencia de Ricardo Muñoz Zurita, que bordó sobre su actual proyecto de investigar y registrar la enorme diversidad de chiles endémicos del país, que se verá próximamente reflejado en un libro. El recorrido fue amplio, desde el chile piquín de Sonora hasta el chiltepin de Tecomatlán. Mención aparte es la labor que realiza, junto con otros cocineros como Enrique Olvera, Daniel Ovadía, Gerardo Vázquez Lugo, Edgar Núñez y Juan Ramón Cárdenas, en salvaguardar y estimular la producción y consumo del chilhaucle, variedad que ha sido afectada por la poca rentabilidad de su cultivo y por plagas. El proyecto consiste en apoyar a los productores de este chile a través de un donativo y del compromiso de emplearlo en sus restaurantes.
Diana Kennedy, pilar de la investigación sobre cocinas regionales, fue enfática al referirse a la pérdida de ingredientes que son la base de la cocina mexicana: “estoy preocupada por los ingredientes… se ha perdido mucho de sus texturas y sabores; es un escándalo que las autoridades permitan la importación de chiles de otros países, sobre todo China. Nuestra labor se debe enfocar en apoyar a los campesinos. Los chefs y los futuros profesionales de la gastronomía deben ser líderes para recuperar la esencia de la cocina y sus ingredientes”.
En entrevista con Sabor e arte, la investigadora y escritora inglesa comentó sobre la necesidad de que otras disciplinas, como la antropología y arqueología se incorporen al estudio de la gastronomía en México:
Después de tantos años, cómo se encuentra ahora la investigación académica de la cocina mexicana.
Todos contribuyen en algo, según su punto de vista. Los académicos, especialmente los antropólogos y a los arqueólogos, deben incluir en su formación el entendimiento de las cocinas como parte de la comunidad, porque son las únicas personas que están en dicha comunidad durante meses y cuando vuelven dicen vagamente lo que reciben, pero es necesario entender y estudiar más sobre los usos, por ejemplo cómo se preparan determinados tamales, pues hay muchas variantes.
¿Qué repercusiones ha tenido la inclusión de la cocina tradicional mexicana en la lista de la Unesco del patrimonio cultural intangible de la humanidad?
Ese reconocimiento debió empezar con los ingredientes. Fui la única voz que dijo, ¡qué bárbaro!, estamos perdiendo los ingredientes y no les importa. Esto para mí es primero: el maíz, los chiles, tomate verde, los frijoles.
¿Qué regiones de México le parecen a usted más interesantes en cuanto a los sabores?
Hay que pensar primero en la topografía, los diferentes climas, la biodiversidad, que están afectados por la topografía. Entonces, sin duda, las partes más tropicales, como Chiapas, Oaxaca, Veracruz, parte de Guerrero y Michoacán, que es la parte más importante de biodiversidad, entonces esas regiones deben tener más cosas interesantes.
¿Cómo percibe la evolución de la cocina mexicana?
No puedo adivinar, pero espero que en mis libros pueda dejar una semilla, tenemos que respetar las cocinas regionales porque son las fundaciones de nuestra cocina.
¿Cuál es la esencia, el corazón de la cocina mexicana?
No lo puedo decir porque cada estado es diferente. No tenemos que decir que Oaxaca o Puebla son la esencia porque en el norte hay cosas muy valiosas, en Sinaloa, Coahuila… no puedo decir ni un platillo favorito
Por su parte, Mónica Patiño hizo énfasis en el impulso a la sostenibilidad: “debemos acercarnos a nuestros productores de alimentos, entender su trabajo, sus historias; partir de esa realidad viva para poder expresarnos mejor en la cocina”. En esta misma lógica, José Ramón Castillo llamó la atención sobre la urgencia de rescatar los cultivos de cacao en México.
La importancia de nuestras cocinas y productos es ya punto de referencia en otras latitudes.
Variados personajes han volteado a México e incorporado parte nuestra herencia culinaria a sus propuestas gastronómicas, como Steve Sando, que cultiva en Rancho Gordo, en California, variedades de frijol tanto locales como aquellas que ha llevado desde diferentes regiones de México creando un mercado creciente para estos productos en Estados Unidos. Alex Stupak, quien trabajó al lado de Grant Achatz, es un devoto de los sabores mexicanos y los ha interpretado en su restaurante Empellón de Nueva York, donde rinde un homenaje al chile y al maíz desde su vanguardista visión. Rick Bayless es un antiguo conocedor de la cocina mexicana y un embajador de ella en sus restaurantes Topolobampo y Frontera Grill en Chicago. Tal ha sido la labor de difusión de nuestros sabores allende las fronteras, que el gobierno mexicano le otorgó la condecoración de la Orden Mexicana del Águila Azteca.
Nuestro país también es una alternativa de expansión para proyectos que iniciaron en otras partes, como Espaisucre de Jordi Butrón y Xano Saguer, especializada en la formación de profesionales de la pastelería de restaurante, que junto con el Instituto Coronado ha abierto una sede en México. Al respecto, Xano Saguer compartió con Sabor e arte, sobre la esencia de Espaisucre y de su presencia aquí:
En qué momento se encuentra la repostería en general, y en particular la propuesta que ustedes llevan a cabo en Espai Sucre?
Por suerte, la pastelería en general está muy mal, por suerte para mí porque me dedico a esto —hablando siempre de pastelería de restaurante—. Partimos de la base que la pastelería de restaurante es una disciplina muy joven porque no surge con la nouvelle cuisine, que nace en los años 70; el pastelero de restaurante llega hasta entrados los años 80. Qué quiere decir esto, que es una disciplina súper joven sin códigos establecidos, sin mensajes claros, y eso es un poco el trabajo que estamos haciendo en Espaisucre; estamos estableciendo estos códigos, estableciendo unas “normas” de cómo trabajar y cómo fusionar ingredientes, técnicas y sabores.
Cuando hablamos de alta gastronomía o gastronomía de vanguardia es cierto que cada vez más el cocinero sabe que necesita una persona especializada —la especialización en las materias es básica— en pastelería, que sepa todas las técnicas, que sepa fusionar los sabores, etcétera, y luego, juntamente con el criterio del chef o conjuntamente se complementan. La pastelería siempre ha sido como la ovejita negra del restaurante. A mí me ha sucedido muchas veces que me siento en un restaurante, como fenomenalmente y cuando llegan los postres dices: ¡no puede ser que la persona que haya hecho estos postres sea la misma que me ha hecho sentir lo que me ha hecho sentir, y los postres los tiene así de descuidados! Por suerte nuestra —repito— existe este problema; el chef suele decir: “la pastelería es muy precisa, es una ciencia exacta”, esta es la excusa, porque esto es una leyenda urbana, pues son técnicas igual que otras. Creo que el chef se da cada vez más cuenta que necesita esta figura. Y ahí es donde entramos nosotros, formando a quienes se quieren especializarse en postres de restaurantes. De momento nosotros formamos a alumnos con visión de trabajar en alta gastronomía, pero también lo formamos para que luego sea lo suficientemente profesional como para adaptar su pastelería a la realidad local, que también se pueden hacer postres dignos en una taquería.
¿Qué le auguras a Espaisucre en la próxima década?
Veo un gran futuro a este proyecto porque no hay nada parecido. Es lo que nos sucedió hace 12 años, ahí sí partíamos de cero, nadie apostaba por esta oferta, ahora es diferente, pero al principio, como era la cosa tan nueva, tan loca, que nadie apostaba por ella; todos los medios que sois como medio osados os gustan estas locuras y se volcaron a Espaisucre, pero no los medios gastronómicos, sino la prensa del corazón, las televisiones, las radios. Nosotros al día de hoy no hemos invertido ni un peso en publicidad.
Fueron visionarios.
Más bien arriesgados. Cuando le dije a mi padre que íbamos a montar un restaurante donde sólo se iban a comer postres, y que encima cerrábamos los festivos y dos días a la semana, que sólo íbamos a dar cenas, me dijo: “¡Tú estás loco! Nosotros creamos Espaisucre un poco en protesta a esta ‘esclavitud’ que había en la restauración de ese momento; estábamos hartos de trabajar todos los festivos, de descansar sólo un día que podía ser un martes o miércoles, y con Jordi (Butrón) dijimos: vamos a pensar en un negocio donde no nos haremos millonarios pero tengamos una calidad de vida espectacular, que podamos cerrar los puentes, los festivos, y las navidades, nosotros en navidades cerramos el día 22 como los niños y abrimos el día 8 de enero; todos nos dicen: como cerráis las navidades que es una época fuerte, pero las navidades todo mundo quiere estar en su casa, con la familia y celebrar… nosotros también.
Lo que teníamos claro es que los postres al mediodía no funcionan por lo que decidimos sólo abrir por la noche; pero necesitábamos buscar una actividad para suplir ese ingreso del mediodía. Por ello decidimos predicar con una disciplina nueva haciendo que el restaurante también fuera escuela. Inicialmente la escuela era la trastienda del restaurante, sólo aceptábamos a ocho o 10 personas al año; al segundo año teníamos como 50 personas apuntadas, y al tercero a 150.
¿Cuál fue el atractivo para abrir Espaisucre en México?
El atractivo es que el 70% de mis alumnos es extra comunitario, y de ese 70% la mitad son mexicanos. Era el país donde tenía el ojo para plantar la primera semilla —nuestro objetivo es hacerlo en otros países que están emergiendo gastronómicamente—.
