Tartar de salmón, áspic de pescado con esencia de cardamomo
Edwar A. Cupul
Sandos Cancún Luxury Experience Resort
Porción: 4
Ingredientes
Tartar de salmón
Salmón fresco 600 gramos, pimientos rostizados 200 gramos, aceituna verde 200 gramos, alcaparras 100 gramos, cardamomo molido 3 gramos, jugo de limón 5 mililitros.
Gelatina de pescado y cardamomo
Fumé de pescado 60 mililitros, esencia de cardamomo 2 gramos, grenetina en hoja 3 piezas, agar gar 1 gramo.
Manto de soya
Salsa de soya 120 mililitros, jugo de limón 30 mililitros, agar agar 2 gramos, agua 60 mililitros.
Salsa
Mango 150 gramos, brandy 60 mililitros, fumé 150 mililitros, chile de árbol 3 gramos.
Tierra de azafrán
Azafrán .10 gramos, aceite de oliva 60 mililitros, malto* 6 gramos.
Decoración
Ensalada mixta 302 gramos, chaya frita 4 piezas, lámina de betabel rostizado 150 gramos.
Procedimiento
Tartar de salmón
Cortar el salmón y los pimientos en cubitos, picar finamente aceitunas y alcaparras. Mezclar el salmón con los productos procesados anteriormente, agregar cardamomo. Sazonar y agregar un ligero toque de limón
Gelatina de pescado y cardamomo
Hervir el fumé de pescado con la esencia de cardamomo, agregar agar agar y dejar cocinar por 5 minutos. Posteriormente agregar la grenetina. Moldear el tartar y bañar con la grenetina hasta cubrirlo completamente, refrigerar.
Manto de soya
Calentar la salsa de soya con el jugo de limón, agregar agua, dejar hervir e incorporar el agar agar; dejar cocinar por 5 minutos. Extender en una charola panadera y refrigerar. Cortar del tamaño deseado.
Salsa
Cortar mango fresco en daditos; cocinar y flamear con el brandy. Agregar fumé de pescado hasta formar un puré, posteriormente incorporar chile de árbol quebrado; moler y refrigerar.
Tierra de azafrán
Calentar el aceite a fuego lento y agregar el azafrán: infusionar lentamente; hacer este proceso tres veces. Esperar que enfríe y agregar el malto; mezclar hasta obtener una deshidratación completa del aceite.
Montaje
Colocar al centro del plato el betabel, encima la terrina de salmón, hacer una cintilla de manto de soya y colocar dentro la ensalada mixta; salsear en forma de lagrima y formar una línea de la tierra a un costado del plato.
* Malto es un producto a base de maltodextrina, un hidrato de carbono resultante de la ruptura de las moléculas de almidones. Tiene un bajo poder edulcorante y no aporta calorías.
Rack de cordero con puré de manzana y cardamomo, plástico comestible
Edwar A. Cupul
Sandos Cancún Luxury Experience Resort
Porción: 4
Ingredientes
Cordero
Rack de cordero 4 piezas, aceite de hierbas 30 mililitros, sal y pimienta cantidad suficiente.
Puré de manzana
Manzanas horneadas 5 piezas, cardamomo 1 gramo, mantequilla 100 gramos, brandy 60 mililitros, caramelo 50 gramos.
Plástico comestible
Salsa de soya 200 mililitros, agar agar 2 gramos, agua 60 mililitros.
Pato
Magret de pato 1 pieza, aceite de hierbas 30 mililitros, sal y pimienta cantidad suficiente.
Salsa curry
Cebolla 100 gramos, ajo 1 diente, canela 90 gramos, clavo 3 gramos, cardamomo 4 gramos, anís estrella 4 piezas.
Decoración
Hojas de chaya 2 piezas.
Procedimiento
Cordero
Sazonar el cordero con la sal y la pimienta; agregar el aceite de hierbas. Sellar en una sartén previamente caliente y terminar de cocer en el horno.
Puré de manzana
En un procesador de alimentos incorporar las manzanas hasta obtener un puré fino. Luego cocinar con mantequilla, flamear con el brandy e incorporar el cardamomo lentamente. Terminar de cocinar con el caramelo; moldear y refrigerar.
Plástico comestible
Reducir la salsa de soya con el agua; cuando rompa el hervor agregar el agar agar y dejar cocinar por 5 minutos. Retirar del fuego y extender en una charola hasta formar un tela muy delgada, después colocarlo en un deshidratador a 50ºC por 2 horas y cortar del tamaño deseado.
Pato
Marinar el pato con el aceite de hierbas finas. Sellar en una sartén, terminar de cocinar en el horno. Envolver con el plástico comestible y reservar.
Salsa curry
Cocinar cebolla, ajo, canela, clavo y cardamomo hasta que hierva; agregar el anís hasta que rompa hervor. Licuar, colar fino y refrigerar
Montaje
Colocar al centro del plato el puré de manzana, sobre éste disponer el cordero, a un costado el pato envuelto en soya, decorar con hoja de chaya, y salsear.
Parfait de amaretto aromatizado con cardamomo
Benjamín García
Sandos Cancún Luxury Experience Resort
Porción: 15
Ingredientes
Parfait
Yemas de huevo 150 gramos, azúcar 175 gramos, agua 62 gramos, almendra fileteada 50 gramos, grenetina 6 piezas, cardamomo 8 gramos, licor de amaretto 90 mililitros, crema batida 600 mililitros.
Espuma de café
Café capuccino 2 tazas, lecitina 4 gramos.
Gelatina de vino y cardamomo
Agua 80 gramos, azúcar 180 gramos, vino blanco 120 mililitros, grenetina 6 piezas, cardamomo 2 gramos.
Procedimiento
Parfait
Blanquear las yemas. Por otro lado cocinar el azúcar a 121°C, luego agregar a la yemas sin dejar de batir para hacer un sabayón; posteriormente agregar la grenetina, cardamomo y almendra tostada, por último incorporar la crema y el licor de amaretto. Colocar en un molde y congelar.
Espuma de café
Con el café y la lecitina incorporar con una licuadora de mano hasta sacar la espuma.
Gelatina de vino y cardamomo
Con el azúcar y el agua hacer un jarabe. Luego agregar el vino y el cardamomo; por último la grenetina. Colocar en un recipiente y enfriar.
Montaje
Para decorar. cortar cubos de mango y cocinar unos crujientes de pasta phyillo.
Colocar el postre a un costado del plato, luego colocar el mango y encima la gelatina, salsear con la espuma de café y colocar los crujientes a un lado del postre.
Fotografías: Claudio Pellettieri
