Chef del restaurante Cocina de Autor del hotel Grand Velas Riviera Maya
“Mis inicios en la cocina son muy divertidos, cuando tenía entre 16 y 17 años trabajé en una pollería cortando y vendiendo pollos crudos, haciendo pechuguitas aplanadas. Por otra parte, a mi padre le gustaba mucho la cacería y yo lo acompañaba; eso me enseñó sobre supervivencia y a meter las manos a un animal. Estas experiencias me cambiaron mucho la mentalidad, entiendes el hábitat y a respetar al producto y a las personas que trabajan con él.
Sumado a lo anterior, conviví mucho con mis abuelos, que eran descendientes de la revolución y estuvieron acostumbrados a comer lo que había. Me tocó mucho ir a los mercados con mis abuelas, ver cómo escogían la verdura, me sirvió muchísimo. Una de mis abuelas era oaxaqueña, cuando estábamos todos era cosa de empezar a la una de la tarde y acabar a las seis, porque eran comidas impresionantes. Ese ambiente me transmitió que hay que trabajar para vivir y para comer.
Cuando estaba por terminar la preparatoria quería ser dibujante o arquitecto o cocinero, finalmente estudié en la Panamericana de Hotelería la licenciatura en administración restaurantera; al poco tiempo hice prácticas en el restaurante La Barandilla de Bruno Oteiza, posteriormente participé en Tezka, y el recorrido continuó en el restaurante de Juan Mari Arzak y en Estocolmo con Mathias Dahlgren.”
Actualmente, Xavier está al frente Cocina de Autor, restaurante del hotel Grand Velas Riviera Maya, que es asesorado por Mikel Alonso y Bruno Oteiza. Este 2012, fue el ganador del concurso Cocinero del Año.
El atún muy fresco
De los primeros sabores que recuerdo están los tamales oaxaqueños que hacía mi abuela; era todo un festín el que había alrededor de los tamales, pues además también había buñuelos, miel de piloncillo. Esos aromas que había en casa de mis abuelas no los puedo olvidar.
Ingredientes
Mole refrescante
Menta 40 gramos, jengibre 10 gramos, maracuyá 20 gramos, jugo de limón 20 gramos, perejil 50 gramos, ajo frito 1 pieza, aceite de oliva 130 gramos, pistache 80 gramos.
Esponja soya
Soya, 100 gramos, agua 50 gramos, hojas de gelatina 10 piezas.
Granizado tomate
Jitomate guaje 1 kg, grenetina en polvo 4 gramos.
Guarnición
Salicornia 10 gramos, cebolla cambray 1 pieza, nopal 30 gramos, hinojo 10 gramos, perejil 10 gramos, hojas de menta 10 gramos, brote de cilantro 1 gramo, brote de albahaca 1 gramo, brote de begonia 1 gramo.
Lomo de atún
Lomo de atún limpio 350 gramos.
Aliño
Jugo de limón 1 pieza, aceite de oliva extra virgen 100 gramos, sal maldon 40 gramos.
Tubo de pepino
Pepino 1 pieza, lima yucateca 1 pieza, menta fresca 1 gramo, hoja de grenetina 1 pieza.
Puré de alga
Aguacate 1 pieza, alga 20 gramos, aceite de oliva 40 gramos, sal cantidad suficiente.
Procedimiento
Mole refrescante
Triturar todos los ingredientes juntos hasta conseguir una pasta homogénea.
Esponja soya
Hidratar la gelatina en el agua. Fundir.
Agregar poco a poco la soya. Vaciar en un recipiente y dejar solidificar.
Verter la gelatina en la batidora y montar. Vaciar en el recipiente y cuajar.
Granizado tomate
Hidratar la gelatina con poco agua.
Escalfar los jitomates. Retirar la piel y semillas. Triturar los jitomates y agregar la gelatina. Congelar.
Guarnición
Tener todo cortado y deshojado.
Lomo de atún
Cortar el atún en cubos de medio centímetro. Aliñar al momento.
Tubo de pepino
Hidratarla gelatina y fundir. Pelar el pepino. Cortar a lo largo en cintas largas. Triturar el resto del pepino con el jugo de la lima y la menta. Agregar la gelatina. Hacer rollitos de pepino. Rellenar con la gelatina.
Puré de alga
Triturar todo junto hasta lograr una pasta homogénea y untuosa.
El mar en verde monocromático
Yo quiero llegar a donde pueda llegar picando piedras todos los días, haciendo una cocina que me gusta, con sabores que me gustan.
Ingredientes
Mojo de pepita
Pepita de calabaza 50 gramos, jocoque 30 gramos, cebolla pochada 15 gramos, cilantro 15 gramos, vinagre de manzana 20 gramos, comino 1 gramo.
Sferas asadas
Tomate verde 50 gramos, cebolla blanca 15 gramos, ajo 1 pieza, chile serrano 2 piezas, cilantro 60 gramos, agua 200 gramos, gluco 4 gramos, xantana 2 gramos.
Sfera chicharrón
Tomate verde 50 gramos, cebolla 15 gramos, chicharrón seco 50 gramos, cilantro 30 gramos, chile serrano 1 pieza, agua 150 gramos, gluco 4 gramos, xantana 1 gramo.
Solución para sferas
Alginato 40 gramos, agua 4.5 litros.
Salsa de rajas
Pimiento verde 250 gramos, chile poblano 115 gramos, cebolla 50 gramos, crema 300 gramos, aceite de oliva 100 gramos, caldo de gallina 200 gramos, espinaca 20 gramos.
Puré de maíz
Chile poblano 30 gramos, pimiento verde 75 gramos, cebolla 10 gramos, elote amarillo 25 gramos, tlayuda 1 pieza, crema 200 mililitros.
Polvo de tlayuda
Tlayuda tatemada 1 pieza.
Vinagreta de manzana
Vinagre de sidra 300 mililitros, aceite de oliva 700 mililitros.
Pescado
Lomo de pescado fresco 400 gramos.
Guarnición
Brotes de cilantro 3 gramos, brotes de verdolaga 4 gramos, brotes de espinaca 5 gramos.
Procedimiento
Mojo de pepita
Triturar en Thermomix todos los ingredientes.
Sferas asadas
Asar en un comal todas las verduras. En Thermomix triturar todos los ingredientes. Dejar reposar una noche.
Sfera chicharrón
En la Thermomix triturar todos los ingredientes. Dejar reposar una noche.
Solución para sferas
Mezclar todo con un brazo triturador. Dejar reposar.
Salsa de rajas
Asar los chiles. Retirar la piel y las semillas. En una cacerola colocar todos los ingredientes sin la espinaca. Dejar hervir. Triturar con la espinaca.
Puré de maíz
Asar los pimientos y los chiles. Sofreír la cebolla. Agregar los chiles y pimientos a la cebolla. Añadir el elote y la tortilla. Dejar cocinar 5 minutos. Agregar crema. Hervir y triturar. Colar.
Polvo de tlayuda
Tatemar en comal. Triturar hasta hacer polvo.
Vinagreta de manzana
Mezclar todo.
Venado empanado
Siempre tratamos de poner nombres divertidos a nuestros platos, de hacer que la gente se divierta comiendo, tiene que ser una experiencia totalmente lúdica.
Ingredientes
Jitomate rayado
Jitomate 500 gramos, aceite de oliva 30 mililitros, vinagre de jerez 100 mililitros, sal cantidad suficiente.
Migas
Pan campesino 175 gramos, chorizo 50 gramos, ajo crudo 1 diente, aceite de oliva 30 gramos, hojas de salvia 2 piezas, panko 100 gramos.
Puré dulce
Manzana 500 gramos, dátil 1 kg., mantequilla clarificada 50 gramos.
Venado
Filete de venado 400 gramos.
Guarnición
Piel de jitomate seco cantidad suficiente, cebollín frito cantidad suficiente, flor de sal cantidad suficiente.
Procedimiento
Jitomate rayado
Rayar el jitomate con un rayador de queso y sazonar con el resto de los ingredientes.
Migas
Cocer el chorizo en horno junto con los ajos. Retirar la piel del chorizo y del ajo. Triturar en Thermomix. Agregar a lo anterior el pan campesino y la salvia. Triturar.
En el aceite restante freír el panko. Mezclar ambas preparaciones.
Puré dulce
Cortar la manzana en cubos. Deshuesar el dátil. Calentar la mantequilla y sofreír la manzana. Agregar el dátil. Dejar cocinar. Triturar y colar.
Mojo gris
Asar en la parrilla la berenjena, ajos, cebolla y setas. En un coludo colocar el aceite y freír las almendras. Agregar las guindillas y el pan. Agregar el agua.
En la licuadora juntar ambas preparaciones y triturar todo.
La frutabilidad del cordero
El espíritu de mi cocina es atrevida y sencilla en cuanto a respetar el producto… Nos gusta hacer una cocina contemporánea, moderna y honesta.
Ingredientes
Cordero
Lomo limpio de cordero 400 gramos.
Crema de cacahuate
Aceite de oliva 60 gramos, ajo 2 piezas, cacahuate 100 gramos, fenogreco 2 gramos, pan brasas 20 gramos, crema para batir 100 gramos.
Hojas de cebolla
Cebolla cambray 4 piezas, vinagreta de sidra 40 gramos.
Praline de cacahuate
Cacahuate 500 gramos, aceite de almendra 100 gramos, azúcar 100 gramos.
La frutabilidad
Fresa liofilizada 20 gramos, frambuesa liofilizada 20 gramos, betabel liofilizado 40 gramos, jamaica liofilizada 20 gramos, cebollín 5 gramos, orégano fresco 10 gramos.
Procedimiento
Cordero
Tener el cordero en porciones.
Crema de cacahuate
En el aceite freír los cacahuates y el ajo. Agregar el resto de los ingredientes. Hervir y triturar.
Hojas de cebolla
En una bolsa de vacío para coccion colocar las cebollas. Cocer por 20 minutos a 50°C. Sacar las cebollas de la bolsa y deslajar. Mantener en vinagreta.
Praline de cacahuate
Triturar todo en la Thermomix con 60°C por 25 minutos.
La frutabilidad
Triturar en la Thermomix todos los ingredientes juntos.
Choco parece, plata no es
Cada plato debe ser un ente viviente: tienes una idea de procrearlo, un desarrollo para crearlo, el nacimiento de un plato y éste va evolucionando.
Ingredientes
Trufa de chocolate
Chocolate supra amargo 350 gramos, crema 220 gramos, glucosa 50 gramos, aceite de oliva 100 gramos.
Mole de plátano
Plátano 1 pieza (100 gramos), cajeta 40 gramos, galleta de mantequilla 60 gramos (receta a continuación), crema 20 gramos.
Rocas
Cáscara de naranja 15 gramos, chocolate blanco 120 gramos, nueces troceadas 120 gramos, mycryo 40 gramos.
Guarnición
Plátano Tabasco 1 pieza, plátano liofilizado 10 gramos.
Galleta de mantequilla
Mantequilla 240 gramos, azúcar 160 gramos, harina 400 gramos, almendra en polvo 80 gramos, huevo 2 piezas.
Malteada de plátano
Azúcar 50 gramos, chocolate blanco 30 gramos, crema 300 gramos, leche 400 gramos.
Tierra chocolatosa
Galleta de mantequilla 150 gramos, chocolate blanco 100 gramos, mycryo 20 gramos, nuez mixta 100 gramos.
Procedimiento
Trufa de chocolate
Calentar la crema. Fundir el chocolate. Agregar la glucosa al chocolate. Juntar crema y chocolate.
Agregar el aceite hasta incorporar en su totalidad. Colocar en moldes individuales.
Mole de plátano
Asar el plátano en el horno. Triturar todo junto hasta lograr un puré meloso.
Rocas
Fundir el mycryo. Fundir el chocolate. Juntar.
Agregar las nueces y las cáscaras de naranja picadas. Hacer pequeñas bolitas sobre papel silicón y dejar endurecer.
Galleta de mantequilla
Hacer una galleta de forma tradicional.
Malteada de plátano
Triturar todos los ingredientes en la Thermomix.
Tierra chocolatosa
Fundir el mycryo. Fundir el chocolate. Juntar hasta quedar homogéneos.
Agregar el resto de los ingredientes rompiendo la galleta.
Vaciar en un molde y dejar solidificar.
Mango tonic
Los que llevamos un restaurante somos la cara, pero el motor es todo el equipo, ellos son los que hacen que nosotros funcionemos.
Ingredientes
Flan de limón
Azúcar 250 gramos, huevo (yema) 2 piezas, huevo 2 piezas, limón 3 piezas, crema para batir 50 gramos.
Bizcocho de enebro
Huevo 4 piezas, azúcar glass 250 gramos, harina 210 gramos, enebro 20 gramos, mantequilla 50 gramos, azúcar blanca 80 gramos.
Atados de mangos
Mango manila o ataulfo 4 piezas, puré de mango 60 mililitros, hojas de gelatina 8 piezas.
Gin tonic
Ginebra Sapphire 90 mililitros, limón 1 pieza, Splenda 3 piezas, hojas de gelatina 2 piezas, agua tónica Swepps 270 gramos.
Guarnición
Flores de pensamiento cantidad suficiente, flores de lavanda cantidad suficiente.
Procedimiento
Flan de limón
Mezclar todos los ingredientes en frío. Vaciar en una bolsa de alto vacío. Cocer en horno a vapor a 68°C por 12 minutos.
Bizcocho de enebro
Colocar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar.
Vaciar en una charola de horno y hornear a 180°C por 15 minutos.
Cortar en cuadrados de 5 cm por 5 cm y regresar al horno a 60°C por 8 horas.
Romper de forma irregular.
Atados de mangos
Laminar el mango lo más fino posible. Empalmar a lo largo una lámina sobre otra, máximo 5.
Hidratar la gelatina. Fundir en el puré. Antes de enfriar el puré untar en las láminas de mango y enrollar. Dejar solidificar.
Gin tonic
Preparar un gin tonic normal. Fundir la gelatina y disolverla poco a poco en el gin.
Meter todo a un sifón con 3 cargas. Enfriar.
Fotografías: Claudio Pellettieri
