Chef del restaurante Cocina de Autor del hotel Grand Velas Riviera Maya

“Mis inicios en la cocina son muy divertidos, cuando tenía entre 16 y 17 años trabajé en una pollería cortando y vendiendo pollos crudos, haciendo pechuguitas aplanadas. Por otra parte, a mi padre le gustaba mucho la cacería y yo lo acompañaba; eso me enseñó sobre supervivencia y a meter las manos a un animal. Estas experiencias me cambiaron mucho la mentalidad, entiendes el hábitat y a respetar al producto y a las personas que trabajan con él.

Sumado a lo anterior, conviví mucho con mis abuelos, que eran descendientes de la revolución y estuvieron acostumbrados a comer lo que había. Me tocó mucho ir a los mercados con mis abuelas, ver cómo escogían la verdura, me sirvió muchísimo. Una de mis abuelas era oaxaqueña, cuando estábamos todos era cosa de empezar a la una de la tarde y acabar a las seis, porque eran comidas impresionantes. Ese ambiente me transmitió que hay que trabajar para vivir y para comer.

Cuando estaba por terminar la preparatoria quería ser dibujante o arquitecto o cocinero, finalmente estudié en la Panamericana de Hotelería la licenciatura en administración restaurantera; al poco tiempo hice prácticas en el restaurante La Barandilla de Bruno Oteiza, posteriormente participé en Tezka, y el recorrido continuó en el restaurante de Juan Mari Arzak y en Estocolmo con Mathias Dahlgren.”

Actualmente, Xavier está al frente Cocina de Autor, restaurante del hotel Grand Velas Riviera Maya, que es asesorado por Mikel Alonso y Bruno Oteiza. Este 2012, fue el ganador del concurso Cocinero del Año.

 

 

El atún muy fresco

De los primeros sabores que recuerdo están los tamales oaxaqueños que hacía mi abuela; era todo un festín el que había alrededor de los tamales, pues además también había buñuelos, miel de piloncillo. Esos aromas que había en casa de mis abuelas no los puedo olvidar.

 

Ingredientes

Mole refrescante

Menta 40 gramos, jengibre 10 gramos, maracuyá 20 gramos, jugo de limón 20 gramos, perejil 50 gramos, ajo frito 1 pieza, aceite de oliva 130 gramos, pistache 80 gramos.

 

Esponja soya

Soya, 100 gramos, agua 50 gramos, hojas de gelatina 10 piezas.

 

Granizado tomate

Jitomate guaje 1 kg, grenetina en polvo 4 gramos.

 

Guarnición

Salicornia 10 gramos, cebolla cambray 1 pieza, nopal 30 gramos, hinojo 10 gramos, perejil 10 gramos, hojas de menta 10 gramos, brote de cilantro 1 gramo, brote de albahaca 1 gramo, brote de begonia 1 gramo.

 

Lomo de atún

 

Lomo de atún limpio 350 gramos.

 

Aliño

Jugo de limón 1 pieza, aceite de oliva extra virgen 100 gramos, sal maldon 40 gramos.

 

Tubo de pepino

Pepino 1 pieza, lima yucateca 1 pieza, menta fresca 1 gramo, hoja de grenetina 1 pieza.

 

Puré de alga

Aguacate 1 pieza, alga 20 gramos, aceite de oliva 40 gramos, sal cantidad suficiente.

 

Procedimiento

Mole refrescante

Triturar todos los ingredientes juntos hasta conseguir una pasta homogénea.

 

Esponja soya

Hidratar la gelatina en el agua. Fundir.

Agregar poco a poco la soya. Vaciar en un recipiente y dejar solidificar.

Verter la gelatina en la batidora y montar. Vaciar en el recipiente y cuajar.

 

Granizado tomate

Hidratar la gelatina con poco agua.

Escalfar los jitomates. Retirar la piel y semillas. Triturar los jitomates y agregar la gelatina. Congelar.

 

Guarnición

Tener todo cortado y deshojado.

 

Lomo de atún

Cortar el atún en cubos de medio centímetro. Aliñar al momento.

 

Tubo de pepino

Hidratarla gelatina y fundir. Pelar el pepino. Cortar a lo largo en cintas largas. Triturar el resto del pepino con el jugo de la lima y la menta. Agregar la gelatina. Hacer rollitos de pepino. Rellenar con la gelatina.

 

Puré de alga

Triturar todo junto hasta lograr una pasta homogénea y untuosa.


El mar en verde monocromático

Yo quiero llegar a donde pueda llegar picando piedras todos los días, haciendo una cocina que me gusta, con sabores que me gustan.

 

Ingredientes

Mojo de pepita

Pepita de calabaza 50 gramos, jocoque 30 gramos, cebolla pochada 15 gramos, cilantro 15 gramos, vinagre de manzana 20 gramos, comino 1 gramo.

 

Sferas asadas

Tomate verde 50 gramos, cebolla blanca 15 gramos, ajo 1 pieza, chile serrano 2 piezas, cilantro 60 gramos, agua 200 gramos, gluco 4 gramos, xantana 2 gramos.

 

Sfera chicharrón

Tomate verde 50 gramos, cebolla 15 gramos, chicharrón seco 50 gramos, cilantro 30 gramos, chile serrano 1 pieza, agua 150 gramos, gluco 4 gramos, xantana 1 gramo.

 

Solución para sferas

Alginato 40 gramos, agua 4.5 litros.

 

Salsa de rajas

Pimiento verde 250 gramos, chile poblano 115 gramos, cebolla 50 gramos, crema 300 gramos, aceite de oliva 100 gramos, caldo de gallina 200 gramos, espinaca 20 gramos.

 

Puré de maíz

Chile poblano 30 gramos, pimiento verde 75 gramos, cebolla 10 gramos, elote amarillo 25 gramos, tlayuda 1 pieza, crema 200 mililitros.

 

Polvo de tlayuda

Tlayuda tatemada 1 pieza.

 

Vinagreta de manzana

Vinagre de sidra 300 mililitros, aceite de oliva 700 mililitros.

 

Pescado

Lomo de pescado fresco 400 gramos.

 

Guarnición

Brotes de cilantro 3 gramos, brotes de verdolaga 4 gramos, brotes de espinaca 5 gramos.

 

 

Procedimiento

Mojo de pepita

Triturar en Thermomix todos los ingredientes.

 

Sferas asadas

Asar en un comal todas las verduras. En Thermomix triturar todos los ingredientes. Dejar reposar una noche.

 

Sfera chicharrón

En la Thermomix triturar todos los ingredientes. Dejar reposar una noche.

 

Solución para sferas

Mezclar todo con un brazo triturador. Dejar reposar.

 

Salsa de rajas

Asar los chiles. Retirar la piel y las semillas. En una cacerola colocar todos los ingredientes sin la espinaca. Dejar hervir. Triturar con la espinaca.

 

Puré de maíz

Asar los pimientos y los chiles. Sofreír la cebolla. Agregar los chiles y pimientos a la cebolla. Añadir el elote y la tortilla. Dejar cocinar 5 minutos. Agregar crema. Hervir y triturar. Colar.

 

Polvo de tlayuda

Tatemar en comal. Triturar hasta hacer polvo.

 

Vinagreta de manzana

Mezclar todo.

 

 

Venado empanado

Siempre tratamos de poner nombres divertidos a nuestros platos, de hacer que la gente se divierta comiendo, tiene que ser una experiencia totalmente lúdica.

 

Ingredientes

Jitomate rayado

Jitomate 500 gramos, aceite de oliva 30 mililitros, vinagre de jerez 100 mililitros, sal cantidad suficiente.

 

Migas

Pan campesino 175 gramos, chorizo 50 gramos, ajo crudo 1 diente, aceite de oliva 30 gramos, hojas de salvia 2 piezas, panko 100 gramos.

 

Puré dulce

Manzana 500 gramos, dátil 1 kg., mantequilla clarificada 50 gramos.

 

Venado

Filete de venado 400 gramos.

 

Guarnición

Piel de jitomate seco cantidad suficiente, cebollín frito cantidad suficiente, flor de sal cantidad suficiente.

 

 

Procedimiento

Jitomate rayado

Rayar el jitomate con un rayador de queso y sazonar con el resto de los ingredientes.

 

Migas

Cocer el chorizo en horno junto con los ajos. Retirar la piel del chorizo y del ajo. Triturar en Thermomix. Agregar a lo anterior el pan campesino y la salvia. Triturar.

En el aceite restante freír el panko. Mezclar ambas preparaciones.

 

Puré dulce

Cortar la manzana en cubos. Deshuesar el dátil. Calentar la mantequilla y sofreír la manzana. Agregar el dátil. Dejar cocinar. Triturar y colar.

 

Mojo gris

Asar en la parrilla la berenjena, ajos, cebolla y setas. En un coludo colocar el aceite y freír las almendras. Agregar las guindillas y el pan. Agregar el agua.

En la licuadora juntar ambas preparaciones y triturar todo.

 

 

La frutabilidad del cordero

El espíritu de mi cocina es atrevida y sencilla en cuanto a respetar el producto… Nos gusta hacer una cocina contemporánea, moderna y honesta.

 

Ingredientes

Cordero

Lomo limpio de cordero 400 gramos.

 

Crema de cacahuate

Aceite de oliva 60 gramos, ajo 2 piezas, cacahuate 100 gramos, fenogreco 2 gramos, pan brasas 20 gramos, crema para batir 100 gramos.

 

Hojas de cebolla

Cebolla cambray 4 piezas, vinagreta de sidra 40 gramos.

 

Praline de cacahuate

Cacahuate 500 gramos, aceite de almendra 100 gramos, azúcar 100 gramos.

 

La frutabilidad

Fresa liofilizada 20 gramos, frambuesa liofilizada 20 gramos, betabel liofilizado 40 gramos, jamaica liofilizada 20 gramos, cebollín 5 gramos, orégano fresco 10 gramos.

 

 

Procedimiento

Cordero

Tener el cordero en porciones.

 

Crema de cacahuate

En el aceite freír los cacahuates y el ajo. Agregar el resto de los ingredientes. Hervir y triturar.

 

Hojas de cebolla

En una bolsa de vacío para coccion colocar las cebollas. Cocer por 20 minutos a 50°C. Sacar las cebollas de la bolsa y deslajar. Mantener en vinagreta.

 

Praline de cacahuate

Triturar todo en la Thermomix con 60°C por 25 minutos.

 

La frutabilidad

Triturar en la Thermomix todos los ingredientes juntos.

 


Choco parece, plata no es

Cada plato debe ser un ente viviente: tienes una idea de procrearlo, un desarrollo para crearlo, el nacimiento de un plato y éste va evolucionando.

 

Ingredientes

Trufa de chocolate

Chocolate supra amargo 350 gramos, crema 220 gramos, glucosa 50 gramos, aceite de oliva 100 gramos.

 

Mole de plátano

Plátano 1 pieza (100 gramos), cajeta 40 gramos, galleta de mantequilla 60 gramos (receta a continuación), crema 20 gramos.

 

Rocas

Cáscara de naranja 15 gramos, chocolate blanco 120 gramos, nueces troceadas 120 gramos, mycryo 40 gramos.

 

Guarnición

Plátano Tabasco 1 pieza, plátano liofilizado 10 gramos.

 

Galleta de mantequilla

Mantequilla 240 gramos, azúcar 160 gramos, harina 400 gramos, almendra en polvo 80 gramos, huevo 2 piezas.

 

Malteada de plátano

Azúcar 50 gramos, chocolate blanco 30 gramos, crema 300 gramos, leche 400 gramos.

 

Tierra chocolatosa

Galleta de mantequilla 150 gramos, chocolate blanco 100 gramos, mycryo 20 gramos, nuez mixta 100 gramos.

 

 

 

Procedimiento

Trufa de chocolate

Calentar la crema. Fundir el chocolate. Agregar la glucosa al chocolate. Juntar crema y chocolate.

Agregar el aceite hasta incorporar en su totalidad. Colocar en moldes individuales.

 

Mole de plátano

Asar el plátano en el horno. Triturar todo junto hasta lograr un puré meloso.

 

Rocas

Fundir el mycryo. Fundir el chocolate. Juntar.

Agregar las nueces y las cáscaras de naranja picadas. Hacer pequeñas bolitas sobre papel silicón y dejar endurecer.

 

Galleta de mantequilla

Hacer una galleta de forma tradicional.

 

Malteada de plátano

Triturar todos los ingredientes en la Thermomix.

 

Tierra chocolatosa

Fundir el mycryo. Fundir el chocolate. Juntar hasta quedar homogéneos.

Agregar el resto de los ingredientes rompiendo la galleta.

Vaciar en un molde y dejar solidificar.

 

 

Mango tonic

 

Los que llevamos un restaurante somos la cara, pero el motor es todo el equipo, ellos son los que hacen que nosotros funcionemos.

 

Ingredientes

Flan de limón

Azúcar 250 gramos, huevo (yema) 2 piezas, huevo 2 piezas, limón 3 piezas, crema para batir 50 gramos.

 

Bizcocho de enebro

Huevo 4 piezas, azúcar glass 250 gramos, harina 210 gramos, enebro 20 gramos, mantequilla 50 gramos, azúcar blanca 80 gramos.

 

Atados de mangos

Mango manila o ataulfo 4 piezas, puré de mango 60 mililitros, hojas de gelatina 8 piezas.

 

Gin tonic

Ginebra Sapphire 90 mililitros, limón 1 pieza, Splenda 3 piezas, hojas de gelatina 2 piezas, agua tónica Swepps 270 gramos.

 

Guarnición

Flores de pensamiento cantidad suficiente, flores de lavanda cantidad suficiente.

 

 

Procedimiento

Flan de limón

Mezclar todos los ingredientes en frío. Vaciar en una bolsa de alto vacío. Cocer en horno a vapor a 68°C por 12 minutos.

 

Bizcocho de enebro

Colocar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar.

Vaciar en una charola de horno y hornear a 180°C por 15 minutos.

Cortar en cuadrados de 5 cm por 5 cm y regresar al horno a 60°C por 8 horas.

Romper de forma irregular.

 

Atados de mangos

Laminar el mango lo más fino posible. Empalmar a lo largo una lámina sobre otra, máximo 5.

Hidratar la gelatina. Fundir en el puré. Antes de enfriar el puré untar en las láminas de mango y enrollar. Dejar solidificar.

 

Gin tonic

Preparar un gin tonic normal. Fundir la gelatina y disolverla poco a poco en el gin.

Meter todo a un sifón con 3 cargas. Enfriar.

 

Fotografías: Claudio Pellettieri


Publicidad

DEJA UNA RESPUESTA

Por favor ingrese su comentario!
Por favor ingrese su nombre aquí

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.