En el corazón de la ciudad trazada por los ángeles, a unos cuantos kilómetros de la Ciudad de México, se encuentra un restaurante tan emblemático como tradicional: El Mural de los Poblanos. Ubicado sobre la calle 16 de septiembre en el mero centro de la bella ciudad de Puebla, nos invita a conocer y probar un poco más sobre la bebida de los dioses: el pulque.

¿Qué es el pulque?

Es una bebida fermentada que se extrae del maguey pulquero o manso, el cual se da en varios estados del país aunque tiene más presencia y prosperidad en Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y Puebla. Esta especie endémica de la familia de las suculentas data desde tiempos prehispánicos. Se dice que el elixir se ofrecía a los dioses en rituales y se consumía por ancianos, hombres y mujeres, niños y niñas. Se mantuvo a través y después de la conquista gracias a sus propiedades nutritivas además de tener una resistencia arraigada por el maguey que crece fácilmente en tierras mexicanas. 

Para entender un poco más sobre el proceso del pulque, conocimos a don Agustín Martínez; tlachiquero desde los diez años, quien tuvo la amabilidad de enseñarnos en qué reside el arte de trabajar el agave. De forma muy resumida, la extracción de este brebaje fermentado consiste en lo siguiente: la planta se deja crecer de 7 – 10 años para así poder llegar al corazón de la misma donde se concentra la savia. Esta última también se le conoce como aguamiel, es el agua natural del maguey, tan fresca y deliciosa que sabe similar al agua de coco pero con notas mucho más herbales y cítricas. El aguamiel es lo que se extrae cada día durante seis meses para así fermentarse y convertirse en un líquido más espeso, desarrollando notas ácidas y con una graduación alcohólica baja. 

Como todas las bebidas fermentadas, el pulque requiere de un cuidado especial. Resguardarlo en lugares frescos y con sombra, no agitarlo al momento de transportarlo, no diluirlo con nada y sobre todo, consumirlo fresco. Un buen pulque es un canto al corazón. Es por esto que estamos agradecidos con todo el equipo de El Mural de los Poblanos ya que han dedicado un festival a este gran elixir precolombino. A continuación te contaremos lo que puedes encontrar si te animas a ir. ¡No te lo pierdas!

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El festival del pulque

Para empezar, puedes pedir un curadito. ¿Qué es eso? Así se les llaman a los licuados de pulque con la fruta de tu elección. Aquí crearon un curado muy especial: de avena con mezcal, albahaca y yolixpa  (licor de hierbas oriundo de Puebla). A pesar de la mezcla de alcoholes, es una bebida bastante fresca y noble al paladar, un buen agente para abrir el apetito. 

Como entrada puedes pedir un taquito campechano: carne de res, longaniza, guacamole y –por supuesto que no puede faltar– una buena y picosa salsa borracha. Este platillo es perfecto para empezar, pues es solo una degustación y prueba de la excelente calidad de productos que se manejan en el restaurante.

Chile pobre

A continuación, un platillo excepcional: el chile pobre. Un deleite que se basa en chile poblano relleno de frijoles y quesillo el cual va ahogado en una salsa blanca de pulque de San Mateo Ozolco, comunidad en Puebla. Esto es algo que en definitiva vale la pena probar ya que el picor ligero del chile se apacigua con el quesillo y la textura espesa y sabor que añade la salsa de pulque, es indescriptible. Nosotros nos comimos hasta lo último chopeando con un pan. El maridaje acertado fue un vino blanco Chenin Blanc de Casa Madero. ¡Se nos hace agua la boca! 

Mixiote y costilla con pulque

Para paladares que ansían proteína animal, es una obligación probar el mixiote de borrego. Este mixiote es bastante especial ya que la carne se deja reposando en pulque por varias horas; se acompaña de unos taquitos tatemados de aguacate y arroz rojo. El maridaje indicado es echarse un buen pulque natural.

O bien, puedes optar por una costilla en salsa pasilla. También con una larga cocción en pulque y después adobada en chile pasilla y cascabel. Esta costilla, debido al proceso de elaboración, se deshace en boca, no hay necesidad de cubiertos aquí. Se acompaña con aguacate tatemado en donde la sapidez ceniza realza los sabores de la carne y el esquite de maíz cacahuazintle aporta en textura por igual. En esta ocasión, el maridaje perfecto es con la cerveza que hizo El Mural de los Poblanos en colaboración con la cervecería Cinco de Mayo. Un estilo American Brown Ale con notas almendradas y caramelizadas que van de la mano con el manjar de res.

Por último pero no menos importante: el postre. Pide la paleta de curado de piñón con merengues de pulque. Es como si estuvieras tomando un curadito de piñón pero en paleta y ¿a quién no le gusta el merengue? Si es de pulque, ¡mejor!

No te pierdas este festín en honor a esta bebida fermentada, uno de los brebajes más intrínsecos y arraigados de la cultura prehispánica mexicana. ¡Atrévete a probar! Y recuerda cantar cada vez que brindes: Pulque bendito, dulce tormento. ¿Qué haces afuera? ¡Vamos pa’dentro!

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¿Dónde?
El mural de los poblanos
16 de Septiembre 506, Centro, 72000 Puebla, Pue
Para reservaciones: 222 242 0503
¿Cuándo?
Hasta el 25 de febrero de 2020

IG:  elmuraldelospoblanos

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