Edgar Núñez
Chef ejecutivo del restaurante Sud 777
Fotografías: Claudio Pellettieri
Edgar Núñez es uno de los grandes chefs del país. Su primer acercamiento a la cocina fue a los 16 años, durante unas vacaciones en Barcelona, donde, para pasar el tiempo y ganar dinero, buscó trabajo en un hotel y se lo dieron en la cocina. Ahí entendió que le gustaba eso y decidió aprender más de hotelería y restaurantes. Realizó prácticas en varios países de Europa y en México ha trabajado en el Club de Industriales, L’Olivier, Ciboulette, Bistrot Central, Brassica y desde hace algunos años su talento se manifiesta en Sud 777.
Ensalada de 8 tomates de Xochimilco
Mi primer acercamiento a la cocina fue en una vacaciones, buscando trabajo en un hotel y el único lugar donde me lo dieron fue en la cocina.
Porciones: 2
Ingredientes
Tomates criollos 8 tipos al gusto, cebolla de cambray 1 pieza, vinagre de vino tinto 30 mililitros, aceite de oliva de Baja California 60 mililitros, sal de mar cantidad suficiente, pimienta cantidad suficiente.
Procedimiento
Cortar los tomates y aliñar con el vinagre y el aceite. Emplatar y terminar con la sal y la pimienta.
Espárragos ahumados con Cotija de 1 año
Mi formación ha sido sobre todo leyendo y con el contacto con otra gente.
Porciones: 2
Ingredientes
Espárrago delgado, lápiz 180 gramos, queso Cotija joven 60 gramos, vinagre de vino de jerez 30 mililitros, aceite de oliva de Baja California 20 mililitros, pimienta cantidad suficiente.
Procedimiento
Parrillar los espárragos, justo al prender la parrilla con carbón de mezquite para que se impregne.
Aliñar con el vinagre y el aceite. Colocar el queso. Pimentar.
Ossobuco en salsa de vino de ensenada y sus verduritas
Hago cocina no mexicana de ingredientes mexicanos.
Porciones: 2
Ingredientes
Ossobuco de cordero (de preferencia nacional) 2 piezas, aceite de maíz 100 mililitros, sal y pimenta cantidad suficiente, recorte de verduras cantidad suficiente, vino de Ensenada 600 mililitros, caldo de res 2 l.
Procedimiento
Salpimentar los osobucos.
En una olla caliente, sellar con el aceite las piezas y reservar.
Dorar el recorte de las verduras, agregar el vino y reducir a la mitad. Agregar el caldo.
Colocar las piezas y cocinar a punto de barbacoa.
Saltear verduras al gusto para acompañar.
Tarta de perón, granizado de toronja
Busco cocina de estación, de producto, de temporalidad, de lo que hay en el momento, en el mercado.
Ingredientes
Pasta de hojaldre cortada en círculo 160 gramos, perón 2 piezas, azúcar 60 gramos, mermelada de chabacano cantidad suficiente, granizado de toronja cantidad suficiente.
Procedimiento
Rebanar los perones finamente.
Picar la pasta con un tenedor para que no infle. Colocar un brochazo de la mermelada. Colocar en finas rebanadas el perón. Espolvorear el azúcar.
Hornear a 180ºC por 9 minutos.
Adornar con el granizado de toronja.
