Con esta maravillosa receta que nos comparte el chef Eduardo da Silva de Da Silva Panadería podrás conquistar a todos tus invitados esta Navidad y Año Nuevo.
**Revisa también el exquisito Tronco de Higo.
[recipe title=»» description=»» ingredients=»Praliné hojaldrado de ajonjolí:
500 g pasta de ajonjolí
500 g praliné de ajonjolí
500 g feuilletine
60 g ajonjolí tostado
100 g mantequilla
250 g chocolate de leche
Dacquoise de almendra y naranja:
125 g azúcar glass
125 g almendra en polvo
155 g claras
50 g azúcar
7 g ralladura de naranja
250 g praliné hojaldrado de ajonjolí
Cremoso de queso mascarpone y café:
170 g queso mascarpone
140 g crema
20 g yemas de huevo
4 hojas de grenetina
9 g café soluble
40 g azúcar
Mousse de chocolate y naranja:
215 g jugo de naranja
340 g chocolate de leche
400 g crema para batir
5 hojas de grenetina
30 g naranja confitada
11 g azúcar
20 g ralladura de naranja
Gelée noir:
1 L agua mineral
1.3 K azúcar
225 g leche en polvo
300 g cocoa extra brut
900 g crema para batir
30 g hojas de grenetina
«]Praliné hojaldrado de ajonjolí:
1. Fundir el chocolate y la mantequilla.
2. Mezclar e incorporar el resto de los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea.
Dacquoise de almendra y naranja:
1. Mezclar y tamizar el azúcar glass y almendra en polvo.
2. Batir las claras con el azúcar hasta formar un merengue; incorporar de forma envolvente la mezcla de azúcar glass y almendra junto con la ralladura de naranja.
3. Extender la preparación anterior sobre una charola y hornear a 180°C por 20 min.
4. Enfriar y cubir con el praliné. Cortar y congelar.
Cremoso de queso mascarpone y café:
1. Elaborar una crema inglesa con la crema, yemas y azúcar.
2. Incorporar las láminas de grenetina previamente hidratadas y el café soluble.
3. Añadir de manera envolvente el queso mascarpone a la preparación anterior, extender en un marco y congelar.
Mousse de chocolate y naranja:
1. Calentar el jugo de naranja, azúcar, naranja confitada y ralladura hasta que suelte un hervor. Agregar la grenetina previamente hidratada para fundir.
2. Fundir el chocolate e incorporar la mezcla anterior, emulsionar.
3. Enfriar en un baño invertido hasta que alcance 32° C y reservar.
4. Montar la crema para batir a pico medio y mezclar con el chocolate lentamente, dividido en tres partes.
Gelée noir:
1. Hidratar las láminas de grenetina.
2. Mezclar el resto de los ingredientes y calentar hasta alcanzar 110°C.
3. Incorporar la grenetina a la mezcla anterior hasta fundir.
4. Reposar al menos 24 horas.
5. Fundir a 55°C para su aplicación.
Montaje:
1. En un molde de tronco, cubrir las paredes y el fondo con el mousse de chocolate hasta llegar a una tercera parte.
2. Colocar al interior del molde el cremoso de queso mascarpone y café, presionar para eliminar el aire.
3. Continuar rellenando el molde con el mousse de chocolate y naranja. Colocar una capa de dacquoise y presionar para eliminar aire.
4. Congelar mínimo por 12 horas.
5. Calentar el gelée noir a 55°C.
6. Desmoldar el tronco sobre una rejilla y cubrir con el gelée toda la superficie.
7. Decorar con aplicaciones de chocolate.
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