Enamora a todos esta Navidad con este delicioso Tronco de Higo que el chef Eduardo da Silva de Da Silva Panadería nos enseña a preparar.
**Revisa también el exquisito Tronco de chocolate.
[recipe title=»» description=»» ingredients=»Crumble:
200 g azúcar refinada
200 g azúcar mascabado
200 g harina
200 g mantequilla fría
200 g coco dulce rallado
500 g nuez pecana en trozos
Interior de higo salteado:
150 g higo turco hidratado
10 g mantequilla
13 g azúcar
10 g Oporto
2 canela
1 pieza anís estrella
Coulis de higo:
12 g azúcar
5 g limón
170 g puré de higo
8 g grenetina fundida
Genoise:
300 g pasta de almendra
225 g huevo
40 g harina
20 g cocoa extra brut
2 g polvo para hornear
85 g mantequilla
75 g azúcar
Puré de higo:
370 g higo macerado
115 g agua de infusión de té blanco
Mousse de higo:
385 g puré de higo
190 g crema pastelera
15 g grenetina hidratada
410 g crema para batir
Montaje:
Crumble de coco
Mousse de higo
Interior de higo
Genoise
«]Crumble:
1. Procesar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla arenosa; extender en una charola y hornear a 180°C por 20 min. Enfriar y reservar.
Interior de higo salteado:
1. Saltear los higos con mantequilla e incorporar las especias.
2. En una sartén calentar la mantequilla con el azúcar, agregar los higos y las especias, incorporar el Oporto y flamear.
3. Reservar para incorporar al coulis.
Coulis de higo:
1. Incorporar todos los ingredientes a temperatura ambiente.
2. Añadir el salteado de higos, receta anterior.
3. Extender sobre un marco y congelar.
Genoise:
1. Acremar la pasta de almendra con la mitad del azúcar.
2. Incorporar las yemas una por una hasta que se integren con la mezcla.
3. Batir las claras a punto de turrón con la otra mitad del azúcar e incorporar de forma envolvente la pasta de almendra y los secos.
4. Agregar la mantequilla previamente fundida a la mezcla anterior.
5. Extender en una charola y hornear a 180°c por 20 min.
Puré de higo:
1. Procesar todos los ingredientes hasta obtener un puré. Reservar.
Mousse de higo:
1. En un bowl, mezclar el puré de higo con la grenetina hidratada y fundida.
2. Batir la crema a velocidad media hasta lograr picos suaves.
3. Incorporar la crema pastelera al puré y agregar la crema batida de forma envolvente en tres partes.
4. Colocar la preparación en una manga pastelera y reservar.
Montaje:
1. En un molde para tronco, cubrir el fondo y las paredes con una mica o acetato.
2. Cubrir el fondo con el crumble de coco y de extremo a extremo del molde.
3. Tapar con el mousse de higo las paredes y el fondo hasta una tercera parte del molde.
4. Colocar una capa del interior de higo en el molde y presionar ligeramente para evitar burbujas de aire.
5. Rellenar con mousse casi hasta llenar el molde.
6. Poner una capa de genoise y volver a presionar para eliminar el aire.
7. Congelar al menos 12 horas.
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