Chère Karla:
Hablar de huevos en la cocina es entrar a un enorme y sabroso historial. Es hablar de la versatilidad del uso en la cocina de los huevos. Es hablar de su contenido en donde habita y sale la vida, sí, la vida latente en el cascarón, la cual prosperará dentro de la humilde gallina, que, al ponerlos, de esos huevos saldrán a la vida los polluelos.
Y, Karla, ¿por qué es una maravilla de la cocina? Porque desde el comienzo de la vida humana -tú lo sabes- los huevos han sido un alimento que ha contribuido a tener una diversidad de elementos nutritivos para la supervivencia. Y no sólo de los humanos, en el reino animal, las aves, los reptiles, los felinos tienen en la mira los nidos en donde prosperan los huevos y eso dará lugar a tener alimento fresco. Y no se diga lo que en los mares sucede. Los millones de huevos de determinados peces, que los lanzan en esas aguas, son botín indispensable de toda clase de habitantes marinos. Los huevos dan vida a la vida.
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Y en la gastronomía son usados para dar sabor, para adornar, para preparar platillos suculentos, para los postres, para los panes, y para todo lo que la ciencia culinaria ha impulsado a los chefs a inventar, crear y lucirse en la elaboración de platillos varios. Los huevos están listos en las despensas de todos los hogares. Es un alimento sano y barato y de una relativa facilidad para “domarlos”. Los huevos tienen innumerables formas de preparación para su ingesta: al vapor, huevos duros, huevos estrellados, huevos para cremas, para natillas, para flanes, y siguen muchos, muchos etcéteras. Pero ahora, chère Karla, debemos de ir a la práctica para su elaboración ¿Listas con las yerbas? ¿Listos con los aceites?
- Recetas antiguas. Siglo XIX: Gallina y huevos (Remigia Castillo de Molina 1822.1901. Guatemala): Se parte la gallina en pedacitos y se pone a freír en una cazuela con manteca, pimienta, clavo, azafrán y sal. Cuando estén dorados se ponen en un puchero con poca agua; cuando estén cocidos, se retira de la lumbre bien caliente, se deslíen dos yemas de huevo en poca agua y un poco de jugo de limón, se menea clavo y pimienta en el puchero. (Y a la boca, digo yo)
- Otra (misma autora): Se pone a hervir la leche con un poco de azúcar y rajitas de canela, en ella se estrellan los huevos, que se servirán con la misma leche.
- Misma autora: Se tuestan chiles, luego se fríen en manteca; se echan allí los huevos con algo de sal, y se revuelven bien. (Y al plato)
- Sabemos que el huevo es una excelente fuente de proteínas. Y además se ha descubierto que el colesterol que contienen, por su composición, no afecta absolutamente nada a los humanos. Esto es bueno recodarlo.
- De Tamaulipas (Olga Méndez, saludos): Chochas (flores de la palma de yuca) se lavan. Se muelen los ajos en poca agua. En una cacerola con aceite se ponen el ajo, las cebollas y las chochas. A medio cocer se agregan sal y chile piquín. Se cuecen las chochas unos cinco minutos y se agregan los huevos (el plato, para degustarlo, debe estar listo).
- DE JUCHITÁN (Amira Musálem López. Le mando un saludo): En una sartén con aceite se fríe cebolla y chiles serranos, picados. Se agrega moronga de res, se baten los huevos y se agregan a la sartén. Se revuelven bien. Se sirven con tortillas de horno (se vale repetir).
- De 1880: Se deslíen los huevos, sazonándolos con zumo de agraz, con sal y nuez moscada. Luego se cuecen con un poco de mantequilla y se sirven luego (una buena ración y a comer se ha dicho).
- DE HOY. (Adela Fernández. 1942 CDMX 2013): Los jitomates se pelan, se les quitan las semillas y se pican, también picar los chiles serranos, cilantro, cebolla. Se baten los huevos con los ingredientes, condimentándolos con sal y pimienta. Va todo en una sartén que se ha calentado con aceite de oliva (y a saciar el hambre).
- Huevos rancheros (muy mexicanos): Huevos frescos, jitomates, ajo, cebolla chiles verdes serranos, tomillo, tortillas, aceite y sal. Salsa: Se muelen los jitomates, ajo, cebolla y chiles verdes, se sazona con sal el tomillo y se fríe esta salsa hasta que espese un poco agregándole media taza de agua. Las tortillas se fríen pero que queden blandas. Se colocan en un recipiente cubierto con un plato para que guarden el calor. En el aceite bien caliente y abundante se van haciendo los huevos estrellados. En un plato se coloca la tortilla frita, se le pone un huevo estrellado recién echo y se baña con la salsa. Así sucesivamente. Se sirven con frijoles refritos (Yo los como hasta sin frijoles. Y ¿conocían ustedes esta receta?).
Y no sigo con más, porque en todas las épocas habidas y por haber, cocineras y chefs han aportado -y aportarán- al mundo de la cocina, fórmulas con huevos que, por fortuna, están presentes en libros de historia gastronómica.
Chère Karla, mejor deleitarse, comer, tratar de ser felices en estas fechas tan duras y difíciles y sangrientas. Que reine la comida. Que la comida nos traiga paz.
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Carlos Bracho
Prof. Ad honorem por la UNACH.