Fuego, un ser indomable que marcó a la humanidad mucho antes de que lo fuera. Desde aquella noche tormentosa en la que el rayo regaló tan incandescente presente a los animales de dos patas, dando origen a la cocina, las brasas nos acompañan hasta nuestros días.
Los interminables bocados que se han compartido alrededor de una hoguera, las anécdotas fantásticas que se han contado, la herencia que se preserva y todo lo que aún falta. El ser humano sometió al fuego y con él cocinó, cocina y cocinará; esta es la historia de lo que pasa en los hornos de “A la Parrilla”, el nuevo restaurante del Hotel Marquis, y cómo ha llevado a la cocina de brasa a un nuevo nivel.
Al entrar a este espacio, la atmósfera minimalista y hasta cierto punto clásica, te hace dudar de la naturaleza de su oferta culinaria. No es hasta la apertura de la carta y la explicación de los meseros que todo, cobra sentido.
La magia consiste en combinar la ancestral técnica japonesa del robatayaki, cuya traducción es «cocinar en la chimenea», con cortes de primera, provenientes de Sonora, la pesca diaria de frutos del mar de Ensenada, y un amplio abanico de ingredientes nacionales.
Desde las cocciones de gran duración, hasta los más delicados ahumados, son realizados en los hornos josper con los que cuenta el establecimiento. Estos particulares equipos realizan la simbiosis entre una parrilla y un horno, otorgando los sabores del carbón a los alimentos, sin que estos pierdan su jugosidad.
Para poder probar cada uno de los elementos que este restaurante nos ofrece, se necesitarían varios estómagos, así que solo hablaremos de lo que logramos probar.
Conociendo el menú
Un clásico de la cocina de la abuela nos da la bienvenida, una crema de frijol guarnecida con tortilla frita, queso panela, aguacate y chile pasilla, ejemplifica las bondades de la paciencia al cocinar. Cuatro horas y cinco reducciones son necesarias para la creación de esta bomba de sabor leguminoso.
El momento de entrar a la parrilla ha llegado, y a la mesa llegan tres exponentes del robatayaki. El primero es una brocheta de cordero acompañada con salsa thai, el primer bocado fue obligadamente sin la salsa y sin ningún arrepentimiento, el balance de las especias con el toque de madera de la cocción no necesitan ningún otro complemento.
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Para limpiar un poco el paladar una segunda brocheta es servida, compuesta por hongo shiitake nacional, marinado en aceite de oliva, chiles secos y epazote, junto con cebollitas cambray. Cerrando la trilogía oriental un poco de pulpo con salsa encacahuatada y chiles secos representaron al mar, y su excelente mancuerna con el sabor del carbón.
La estrella de la comida fue un rib eye término medio, con guacamole recién hecho y una guarnición de elote tatemado con mantequilla de epazote y esencia de chile pasilla. Más allá del gran sabor, la experiencia recaía en jugar con las tres variedades de sales que se encontraban en la mesa; sal Volcánica, Himalaya y Maldon.
Cada una de estos minerales acentuaban una propiedad diferente del platillo, una el sabor de la carne, otra el ahumado y la tercera un vaivén de ambos, una sensación altamente recomendable para los amantes de la buena carne.
Dónde encontrarlo
La invitación queda sobre la mesa, las puertas abiertas y la mesa más que puesta, lo único que falta es un viaje a este mundo del ahumado y gozar de las delicias que en él se resguardan.
A la Parrilla
Dirección: Av. Paseo de la Reforma 465, Cuauhtémoc, 06500 Ciudad de México, CDMX
Teléfono: 55 5229 1200
Facebook: A la Parrilla by Marquis
Instagram: @alaparrillabymarquis
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