El pasado 28 de octubre asistí a una cena realizada en el restaurante Rubaiyat con la chef invitada Pity Otero, española con residencia en Londres desde hace veinte años y gran amante de la cocina mexicana.
Durante la cena que fue organizada por el circuito de haciendas queretanas compuestas por Casa Vegil, Puerta de Lobo y Hacienda Solariega, junto con el ginebra The Botanist y el restaurante Rubaiyat, pudimos deleitarnos no solo con buena comida y bebida, sino con una charla íntima con Pity.
Además de contarnos acerca de las cenas maridajes que se habían organizado en el espacio de las haciendas, pudimos saber que éstas cuentan con 50 hectáreas de terreno, más de 300 años de antigüedad y que, la restauración de uno de los cascos duró casi ocho años, por lo que hoy cuentan con un espacio con una vista espectacular, que se puede rentar para eventos y fiestas privadas e incluso, para disfrutar de su espacio como hotel y vinícolas.
Comenzamos la cena refrescándonos con un gin tonic, hecho con The Botanist, un ginebra artesanal proveniente de Irlanda y fundado desde 2011. Éste se elabora con una mezcla de 31 botánicos: 22 de la zona y 9 provenientes del resto del mundo. Un gin tan fresco como aromático y elegante en el paladar.
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Luego de convidarnos con una tostadita de atún sellado con salsa ponzu, una croqueta de jamón serrano y un carpaccio de portobello con aceite trufado y piñones blancos, por parte del chef anfitrión Martín Vázquez, Pity nos contó algunos detalles importantes del siguiente tiempo: una paella valenciana.
Una buena paella
Para acompañar disfrutamos de un vino rosado de Syrah cosecha 2018 traído por Puerta del Lobo, cuyas notas cítricas y florales acompañaron armónicamente a este auténtico plato de la cocina tradicional de Valencia, el cual según la chef no debe llevar muchos ingredientes, pues se trata de una comida de campesinos originalmente: arroz bomba, conejo, pollo, caracoles, judías pelonas o ejotes y azafrán; es todo lo que debe llevar. Nos cuenta que para ella y para muchos españoles, es un sacrilegio ver una paella con chorizos, salchichas e incluso mariscos combinados con carnes. El auténtico plato valenciano no lleva nada de eso. Ya entrados en la charla y en las confesiones culinarias, le pregunté a la chef por qué en ocasiones la comida con azafrán tiene una ligera nota clorada (cosa que en la de esa noche, no era presente). Ella me aclara lo que sucede: cuando se trabaja con azafrán se debe activar y esto ha de hacerse con agua templada o ligeramente tibia o bien, se pueden tostar de manera muy delicada los estigmas de la flor en un papel. Dice que cuando hay un dejo a cloro es porque le agregan agua hirviendo y pues queman la especia.
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Nos contó cómo es que un pan tomate se debe hacer: se corta una baguette a lo largo, se tuesta, se frota un diente de ajo crudo contra el pan para que se impregne de sabor y luego también un tomate, sin importar que queden trozos grandes. Luego se sazona con sal, un chorro de un buen aceite de oliva extra virgen y si se antoja, unas rebanadas de jamón serrano. Confiesa que esto lo cena todas las noches y que incluso, suele llevarse los tomates desde España, porque a su gusto, tienen mejor sabor.
Se declara además ferviente apasionada de la cocina mexicana, no por nada se especializó hace unos años en la ESGAMEX con Yuri de Gortari. Luego nos contó cuáles son los productos que se lleva de México para deleitarse lejos de nuestra tierra: maíz pozolero, maíz criollo para nixtamalizar, chiles frescos y secos, salsas y tamales. En una plática final nos cuenta las andanzas de la vida y del cómo en el Borough Market preparan lo que ella llama una “paella asesina”, de esas que llevan chorizos y camarones a la vez y hasta se atreven a venderla en sopa. Lo divertido es que cuenta, cómo ella disfruta susurrando a la gente que está en formada dispuesta a comprarla que, “eso no es paella”.
Esperemos que estas cenas se repitan ya que estas charlas no solo alimentan la panza, sino también el corazón.
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