Sin duda, en algún momento, la vida nos ha dado la oportunidad de probar el famoso y delicioso envuelto de manzana austriaco: el Apfelstrudel, y como su nombre en su natal lengua dice, Apfel: manzana, strudel: remolino; hace alusión a un torbellino de manzana en una pasta delgada.

Se sabe que este postre fue un legado del Imperio austro-húngaro, con mucha influencia del dominio austro-turco durante los conflictos que tuvieron el Imperio Otomano en las guerras Habsburgo-otomanas durante el siglo XV. La campaña militar otomana que hizo el intento de desfalcar al archiduque Fernando de Austria en Viena en 1529 fue el punto clave para que la mezcla de técnicas dieran origen a este dulce manjar.

Influencia bizantina

Desde la conquista por parte de los otomanos en Bizancio (actual Estambul, Turquía), el nuevo régimen adoptó las técnicas de trabajar la masa de harina para ablandarla y lograr elasticidad y extensión de la misma para hacerla casi translúcida, a esta masa se le conoce como pasta filo, de la palabra griega phyllon: hoja y el latín filum: hilo; y es muy utilizada también en la gastronomía árabe y libanesa.

Foto tomada de: https://www.hogarmania.com/cocina/programas-television/karlos-arguinano-en-tu-cocina/los-secretos-de-arzak/pasta-filo-masa-filo-16025.html

Expandiéndose por todo su territorio, los otomanos turcos fueron quienes llevaron esta pasta a Viena durante dicho conflicto, siendo la parte oriental del reino quien fue vasallo de los otomanos paulatinamente, y adoptando poco a poco las costumbres y usos del islam para incorporarlas en su vida diaria.

Por curioso que parezca, los otomanos no lograron conquistar la codiciada ciudad de Viena, ya que era punto clave para su expansión por las rutas de comercio que gozaba el imperio Austro-húngaro, teniendo tres intentos insólitos sin éxito. Siendo la famosa Guerra Larga, la cual duró más de cien años.

Un postre internacional

A pesar de su oscura historia, el Apfelstrudel llegó a las cocinas europeas con gran fuerza, alimentando principalmente a la clase baja. La mezcla de culturas, consecuencia de guerras geopolíticas, dio origen a un dulce bocado de envuelto de manzana, teniendo a Viena como el principal consumidor, para después compartirlo por toda Europa y popularizándose, sobre todo, en Alemania.

Actualmente se puede elaborar con pasta hojaldre, un familiar de la pasta filo, dado que su elaboración y proceso es más sencillo. No obstante, las familias tradicionales vienesas aún lo hornean en pasta filo casera.

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Hoy en día, este postre se puede apreciar en muchos establecimientos de pastelería fina y restaurantes con influencia europea. Sirviéndose con helado o crema de vainilla, café turco o un buen café espresso tipo italiano, se puede decir que es el legado austriaco para el resto del mundo.

Para terminar, una receta

Para este 10 de mayo decidimos elaborar una receta con dedicatoria a todas las mamás que nos visitan, celebrando su día con este crocante postre, invitándolos a elaborarlo en familia para aquellas mujeres que siempre están al pie del cañón por sus familias. 

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Buen provecho y ¡felicidades mamá!

Para la pasta hojaldre:

Ingredientes:

– ½ cdita. de sal
– ½ taza de agua tibia
– 2 tazas de harina
– ½ cdita. de azúcar
– ½ taza de mantequilla a temperatura ambiente
– 350 g de mantequilla en bloque frío y aplanado a 1 cm de grosor (empaste)
– Harina para extender

Elaboración: 

– Mezclar los secos; agregar la mantequilla a temperatura ambiente hasta formar una pasta con consistencia arenosa, agregar el agua lentamente hasta formar una masa homogénea. Amasar bien. Reservar 30 mins.
– Extender masa con un rodillo y con ayuda de harina, una vez extendida con 1 centímetro de grosor, divide imaginariamente en un tríptico, agregar el empaste en medio del rectángulo, cubrir con los laterales y extender. A esto se le llama vuelta sencilla. Reservar en refrigeración.
– Repetir la vuelta sencilla por 5 veces más cada media hora, girando 90º cada vez la masa.

Nota: Al momento de hacer el envuelto, trabajar la pasta en frío.

Para el relleno:
  • 250 g de pasta hojaldre
  • 8 manzanas starking peladas y cortadas en cubos
  • 180 g de granola
  • 200 g de azúcar
  • 30 ml de ron
  • 1 cdita. de esencia de vainilla
  • 1 rama de canela
  • 300 ml de agua

Procedimiento:

  • En una cacerola, poner las manzanas con el agua, el azúcar y la canela a fuego alto.
  • Al primer hervor reducir el fuego y agregar el ron y la vainilla, esperamos a que se reduzca y caramelice.
  • Retiramos de fuego y agregamos por último la granola, esto sirve para que absorba el poco líquido restante.
El envuelto:
  • Laminar lo más delgado posible la pasta, con ayuda del rodillo y de harina, trabajar en frío para mejor manejo.
  • Cuando logremos formar una lámina, recortamos las orillas para hacer un cuadrado; con la ayuda del rodillo envolverla y pasar a la charola donde la hornearemos, en forma de rombo.
  • Rellenar generosamente con la mezcla de manzana por el medio, barnizando las orillas con huevo para que logren pegarse.
  • De las puntas del rombo, envolvemos el relleno con las pasta, apretando ligeramente para que se pegue bien.
  • Podemos decorar con los recortes sobrantes, barnizando con huevo para lograr un dorado en el horno.
  • Horneamos a 180°C por 45 minutos.
  • Al salir del horno, espolvorear con azúcar glass.

Nota: agregar el relleno FRÍO a la pasta, para evitar que esta se humedezca al momento de hornear. 

Bibliografía:

A Brief History of the Apple Strudel. Clue Trip. 30 de abril del 2017. Disponible en: https://theculturetrip.com/europe/austria/articles/a-brief-history-of-the-apple-strudel/

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