Cocina tradicional de Michoacán

• Afamados Chefs de las nuevas corrientes gastronómicas cimentadas en la herencia mexicana, confirmaron su presencia al Décimo Encuentro de Cocina Tradicional Michoacana, atraídos por el prestigio de una trayectoria que incluye haber logrado a nivel mundial el primer reconocimiento que brindó la UNESCO a un acervo culinario como bien cultural de la humanidad.

Del 4 al 6 de octubre en Morelia, se llevará a cabo el Encuentro de Cocina Tradicional Michoacana, que llega a su décima edición fortalecido con el prestigio de ser vanguardia nacional en el esfuerzo articulado de promover, difundir y fomentar la conservación del acervo cultural gastronómico.

El evento se llevará a cabo en los jardines del Centro de Convenciones y Exposiciones con la presencia de personalidades como los Chefs: Ricardo Muñoz Zurita, Zahie Téllez, y Ma. Teresa Ramírez Degollado “Titita”, entre otros.

Ricardo Muñoz Zurita, a quien la revista Time calificó como “profeta y preservador de una tradición culinaria”, ha logrado fama internacional por su labor de rescate, divulgación e investigación de la cocina mexicana y sus raíces.

Cumpliendo con su objetivo, el Encuentro ofrece una visión a la comida resultante de la mezcla de culturas, con sus características claramente mestizas, pero en cuya base se sigue distinguiendo la contundente matriz autóctona, no solo a través de los ingredientes sino de las técnicas y las costumbres.

El X  Encuentro de Cocina Tradicional Michoacana en Números

55            Equipos de cocineras tradicionales tomarán parte en esta edición

7               Regiones de Michoacán presentes en el evento. Representa todo el estado.

20            Mil asistentes espera esta Décima edición

2               Millones de pesos aprox., es lo que obtendrán las cocineras en venta directa.

200         Platillos diversos podrá degustar el público asistente.

5               Platillos especiales a base de aguacate, presentarán las Maestras Cocineras

Entre las innovaciones de este año destaca el espacio denominado “Raíces: la cocina que cuenta una historia”,  en donde las cocineras tradicionales no solo producirán los platillos que forman parte de su herencia, con los ingredientes que testimonian la conservación de su ecosistema, sino que hablarán al público sobre el origen y contexto en que la comunidad de origen prepara el guiso elegido. Hay 22 platillos participantes en el programa “Raíces”.

Como en años anteriores se establecerán premios a la excelencia en las diferentes categorías, así como premios especiales a restauranteros, a los productores de especialidades que han dado renombre a Michoacán y también a aquellos que han contribuido al florecimiento turístico con su apego a la gastronomía tradicional.

Habrá también actividades artísticas para enmarcar la presentación de los platillos con otros aspectos del mosaico cultural que integra el caleidoscopio de la identidad michoacana.

Diccionario de la Cocina Tradicional de Michoacán

Moles: platillo ancestral, según la región son sus ingredientes y su preparación, disfruta de la gran variedad que te ofrecemos en este Encuentro. El mole forma parte de la comida de fiesta y siempre está ligado con la alegría que se vive en nuestras comunidades.
 
Atápakua: Guiso elaborado con base en tres componentes: salsa de chiles o picantes, una masa espesante de maíz y un tercer elemento es el que le confiere la variabilidad: verduras, hongos, quelites, semillas u otros comestibles. Se le considera un alimento muy nutritivo, que da mucha fuerza y propicia la longevidad. También tenemos la xandúkata, que es una variación de la atápakua, preparada con carne de res, de puerco, de pollo o algún otro  ingrediente.

Corunda: tamal hecho con maíz, pelado con ceniza y envuelto en hojas largas de la caña. La más popular es de forma poliédrica, de 3, 5 ó 7 esquinas, pero existe una gran variedad de figuras.

Jaguákata: tamal de maíz cocido y preparado principalmente con una capa de frijol, el nombre puede variar de acuerdo a la región.

Uchepo: tamal suave de elote tierno, envuelto en sus mismas hojas, también se le conoce como  “pan de maíz nuevo”.

Churipo: platillo que se consume en ceremonias tradicionales y en eventos familiares. Se trata de un caldo preparado con chiles rojos, carne de res y verduras, se acompaña con corundas.

Pozoles: caldosos y espesos, todos con un sabor inigualable. En las comunidades de la ribera del Lago de Pátzcuaro se acostumbra el pozole batido; una mezcla con carne de res y puerco con maíz rojo, sin caldo, cocido todo al mismo tiempo para que quede espeso. En la Región Lacustre el pozole de elote es la estrella; es un caldo con carne de puerco y granos desgranados de maíz tierno. También hay una gran variedad de pozoles elaborados con distintos granos, como el trigo, el frijol o la lenteja.

Atoles: en la parte central del estado, es tradicional el atole blanco conocido como puscua, hecho a base de maíz hervido, casi sin sabor, ya que se combina con lo dulce de los alimentos que lo acompañan. En la Meseta Purépecha se acostumbra el atole de leche. Tanto en la Meseta como en la Cañada, el atole negro es de los preferidos. En Michoacán   la variedad de atoles es inmensa y los sabores únicos. No te los pierdas.

Ponteduro: Golosina a base de esquites o granos de maíz maduro, rebozados con miel de piloncillo y/o pinole.

Toquere: “Gordita” de maíz tierno molido grueso (“quebrado”).

Minguiche: Platillo elaborado con crema y queso añejo, acompáñalo con tortillas, es todo un manjar.

Frito: Guisado de carne de puerco con una costra de chille rojo.

Morisqueta: platillo de la Tierra Caliente, su base es el arroz blanco al vapor servido con frijoles y al que se le agrega un guisado de puerco en salsa roja o alguna otra variante.

Enamórate de nuestra gastronomía, te invitamos a que disfrutes cada platillo elaborado por las manos mágicas de nuestras cocineras tradicionales.

FUENTE: La Cocina Purépecha, Carlos García Mora, Instituto Nacional de Antropología e Historia, Dirección de Etnohistoria, 2013.

 
Calendario Gastronómico Michoacano

ENERO SEGUNDA SEMANA
FERIA DE LA CAÑA
LUGAR: TARETAN
Gracias a la bondad de sus microclimas, el territorio michoacano cuenta con una amplia región cañera, como es el caso de Taretan, cabecera municipal con una amplia tradición en los trapiches, los ingenios y las zafras. La feria incluye también eventos deportivos, culturales, artesanales, serenatas en el kiosko, bandas de música, conferencias y exposiciones, etc. Culmina el día 23 con la fiesta de San Ildefonso.

FECHA MÓVIL (FEBRERO – NOVIEMBRE)
FERIA DE LA GUAYABA
LUGAR: ZITÁCUARO, JUNGAPEO
La región oriente de Michoacán es una franja de notable riqueza agrícola y si bien hay presencia de diversas variedades de frutas, es la zona de mayor producción de guayaba en el país. Con ese motivo poco más de diez municipios promueven escaparates para ofrecer el producto directamente del campo al consumidor, tanto en fresco como en conserva, cristalizado, licores, etc.
Michoacán también produce guayaba en Apatzingán, Nuevo Urecho, Bocaneo, Zinapécuaro, Chlchota, Los Reyes y Taretan.

FEBRERO (TERCERA SEMANA)
FERIA DE LA FRESA
LUGAR: JACONA
Junto con Irapuato, Guanajuato, la región michoacana de Jacona va a la cabeza nacional en lo que se refiere a producción de fresa con calidad de exportación. La Feria de la Fresa es la fiesta más grande del occidente michoacano, con más de 300 mil asistentes.

MARZO (FECHA MÓVIL)
FERIA DE LA ZARZAMORA
LUGAR: ZIRACUARETIRO
La plaza principal de la comunidad sirve de marco a este evento en el que los asistentes pueden encontrar la frutilla que se produce en la región, tanto fresca como en conserva.

MARZO (FECHA MÓVIL)
FESTIVAL DE LA TRUCHA
LUGAR: ZITÁCUARO
Actualmente 18 municipios michoacanos cuentan con infraestructura para la crianza de trucha y ocho de ellos se ubican en la región oriente, colindando con el Estado de México, justo en las inmediaciones de los bosques donde hiberna la mariposa monarca. Zitácuaro es el principal productor.
A mediados de los años 80’s Michoacán se  inició en el cultivo de trucha arcoiris y ahora, tan solo en Zitácuaro hay más de 100 granjas y algunas de ellas producen hasta 3 ciclos al año alcanzando las dos o tres toneladas.
La trucha michoacana es de alta calidad en el mercado por las siguientes razones: su crianza se da en manantiales de agua pura; se nutren con alimentos balanceados y los estanques donde se engordan son de concreto. Esto último asegura la limpieza del agua.

MARZO – ABRIL
FERIA DE LA CONSERVA
LUGAR: CIUDAD HIDALGO
En la tradición de Ciudad Hidalgo es común recibir a las visitas con pan sencillo de los pequeños hornos locales, cubierto de nata y frutas en conserva. El municipio del mismo nombre se localiza en el oriente michoacano, en una franja rica en la producción agrícola de diversas frutas entre las que destacan peras, manzanas, membrillos y tejocotes. Durante la feria de la conserva el visitante encontrará también otros productos como nopales y vegetales elaborados en conserva por amas de casa de la región.

MARZO (CARNAVAL: FECHA MÓVIL)
PULQUE Y MARTES DE CARNAVAL
LUGAR: TARÍMBARO
Tarímbaro es entre los municipios michoacanos, uno de los que destaca en su celebración del carnaval por la vistosidad de sus tradicionales “toritos de petate” que cada año parecen romper récord en brillo, dimensiones, altura y peso. Pero además sobresale Tarímbaro por su producción de pulque que es un elemento de profundo arraigo durante la fiesta del carnaval.
Mientras en otras regiones del país se baila en carnaval con el desfile de carros alegóricos y personajes disfrazados, en Michoacán la tradición es el torito de petate. Se dice que fue Vasco de Quiroga, el primer obispo del estado, quien ideó la elaboración de un toro recubierto con un petate para lucimiento y disfrute de las fiestas carnavalescas y aunque actualmente se elaboran con diversos materiales, aun se les llama “toritos de petate”.

SEMANA SANTA (SÁBADO ANTERIOR AL DOMINGO DE RAMOS)
FERIA DEL ATOLE Ó MAIAPITA
LUGAR: TARECUATO
La comunidad de Tarecuato, en el occidente michoacano (en los límites con el estado de Jalisco), cuenta con una ancestral tradición en la elaboración de atoles, lo mismo dulces que salados. Se dice que en la época prehispánica el atole era la moneda de cambio en la región, además de bebida ritual para fiestas y casamientos. La plaza del pueblo se construyó ex profeso para atender la actividad pública del trueque, cuando los locales intercambiaban atole por sal que llevaban los nahuas de la costa hacia el centro del país.
A la fecha durante su Maiapita es posible encontrar hasta una veintena de sabores, entre los de mayor arraigo destacan el atole negro, también llamado “chaqueta” (un atole dulce a base de cáscara de caña o cáscara de cacao quemada) y el atole de grano (atole salado, a base de anís fresco y granos de elote tierno, que se sirve aderezado con jugo de limón).

SEMANA SANTA (DOMINGO DE RAMOS)
TIANGUIS GASTRONÓMICO PURÉPECHA
LUGAR: PLAZA DE “LA RANITA”, URUAPAN
Nacida de la organización directa de las cocineras tradicionales michoacanas, los turistas que acuden a Uruapan tienen la posibilidad de disfrutar los platillos más auténticos de Michoacán, como churipos, atapakuas, uchepos, corundas, pescado blanco de la región lacustre y algunas especies de la costa michoacana, entre otros más que son acompañados de ricas aguas elaboradas con fruta de temporada. También se pueden saborear ricos postres como capirotada, arroz de leche y atole. Este Tianguis tradicional fue el que germinó la idea de lo que hoy es el Encuentro de Cocina Tradicional de Michoacán, así como la gestión para obtener el reconocimiento de la UNESCO a favor de la Cocina Tradicional de México como Patrimonio de la Humanidad.

JULIO (FECHA MÓVIL)
FERIA DE LA PERA
LUGAR: UCAREO
Actualmente un 80% de los ucarenses son fruticultores y la mitad de ellos elabora licores y conservas para la venta al público. A finales de julio y principios de agosto, se realiza la feria en coincidencia con la temporada de cosecha y los visitantes pueden adquirir tanto fruta fresca como las conservas y licores preparados de manera tradicional por las amas de casa del pueblo.
Ucareo se localiza en la región oriente del estado, a 80 kms. De Morelia.

JULIO (FECHA MÓVIL)
FERIA FRUTÍCOLA
LUGAR: JERÁHUARO
Se realiza exposición y venta de productos frescos y en conserva. Jeráhuaro se ubica a 81 kilómetros de Morelia y a 25 kilómetros de la cabecera municipal. Se produce principalmente ciruelo (10 mil tons.), perón (8,000 tons.), durazno (5,000 tons.), tejocotes, capulines y membrillos. Jeráhuaro se ubica junto a Ucareo y usualmente realiza su fiesta al término de su vecino, pero ocasionalmente unen sus fiestas pues hay coincidencia en la temporada de cosecha.

AGOSTO (PRIMERA SEMANA)
FERIA DEL CHILE
LUGAR: QUERÉNDARO
Esta comunidad se ubica en las inmediaciones de Morelia, la capital del estado. En apego a su herencia cultural, las familias de Queréndaro cosechan una variedad de chile ancho endémico de la región, que secan al sol, así que una imagen típica de esta comunidad son los chiles secándose al sol en petates o puestos improvisados en las aceras del pueblo.

AGOSTO (PRIMERA SEMANA)
FERIA DEL HONGO
LUGAR: SENGUIO
Senguio se localiza en las inmediaciones de los Santuarios de la Mariposa Monarca, en el oriente del estado. La comunidad produce alrededor de 19 variedades de hongos y la mayor parte nace en sus bosques de manera silvestre. Durante la feria se realiza exposición y venta de hongos, conferencias, talleres, muestra gastronómica, eventos culturales y recorridos a proyectos productivos exitosos.

SEPTIEMBRE (ÚLTIMA SEMANA)
FERIA DEL QUESO Y LAS CARNITAS
LUGAR: PUEBLO MÁGICO DE TACÁMBARO
Más de 30 municipios michoacanos, que como Tacámbaro producen queso y tradicionales carnitas elaboradas en cazo, se unen para la primera edición de la Feria del Queso y las Carnitas, que a partir de este 2013, busca mantenerse como un evento anual fijo en el calendario festivo del Pueblo Mágico y sumarse a la gran variedad de atractivos que ofrece.

OCTUBRE (PRIMERA SEMANA)
FERIA DEL MOLE
LUGAR: PUEBLO DE SAN FRANCISCO
En el marco de la fiesta de San Francisco Coatepec, Municipio de Zitácuaro, se realiza cada año la Feria del Mole de Guajolote. El evento se lleva a cabo en honor del santo patrono del pueblo, San Francisco de Asís. No se sabe  a ciencia cierta cuando se integra el mole a la gastronomía de  Coatepec, pero por sus características particulares hoy es conocido como “Mole de San Pancho”. La preparación requiere una minuciosa selección de los ingredientes: el ajonjolí, los chiles, e incluso el guajolote. En la tradición de San Pancho, los mejores guajolotes son criados en las casas, nacidos durante el invierno, crecidos en libertad y alimentados con trigo, nixtamal,  epazote y maíz; de preferencia los llamados “huapaxtles” o sea el negro tornasol. Y no deben rebasar los 10 meses de edad para tener mejor sabor.

OCTUBRE (FECHA MÓVIL)
ENCUENTRO DE COCINA TRADICIONAL DE MICHOACÁN
LUGAR: VARIABLE
Con objeto de rescatar, difundir la riqueza gastronómica de Michoacán, y confirmar su lugar entre los principales atractivos turísticos con de la entidad, el Gobierno del Estado a través de la Secretaría de Turismo -con el apoyo de diversos organismos federales, municipales y privados- coordina la realización de los Encuentros de Cocina Tradicional de Michoacán. El evento cuenta con la participación de cocineras provenientes de comunidades indígenas y pueblos rurales. El programa se desarrolla bajo una agenda académica y otra de exposición y venta de platillos (comidas y meriendas). Al mismo tiempo se realiza una muestra artesanal de productos relacionados con la cocina michoacana, entre otros atractivos.

NOVIEMBRE (FECHA VARIABLE)
FERIA DEL AGUACATE
LUGAR: URUAPAN
Uruapan es la segunda ciudad más grande de Michoacán, ubicada a una hora de la capital del estado, Morelia, y es el principal productor de aguacate hass del mundo. En la región se conoce al producto como el “oro verde” y durante la feria es posible encontrar diversos productos gastronómicos, cosméticos, artesanales, etc., elaborados a base del aguacate.

DICIEMBRE
FERIA DEL CHONGO
LUGAR: ZAMORA
Esta ciudad se dio a conocer en todo el país por ser la productora de un postre de leche que nació, según se cuenta, a partir de un “accidente”. Exposiciones artísticas y culturales de corte nacional e internacional, ballets folklóricos, danzas regionales, conciertos de música de diferentes géneros, exposiciones pictóricas, conferencias, etc.

DICIEMBRE (FECHA MÓVIL)
FERIA DE LA PALETA
LUGAR: TOCUMBO
Todo el mundo ha visto en algún lugar de cualquier ciudad, una paletería llamada “La flor de Michoacán”; “La Michoacana”, o “Tocumbo” y es que en este pueblo michoacano es donde nacieron las paletas. Aquí se pueden encontrar desde las más tradicionales de frutas hasta los sabores más raros y exquisitos: chongo zamorano; queso; aguacate; etc
 

Enamórate de nuestra gastronomía, te invitamos a que disfrutes cada platillo elaborado por las manos mágicas de nuestras cocineras tradicionales.

Programa

Enamórate de nuestra gastronomía, te invitamos a que disfrutes cada platillo elaborado por las manos mágicas de nuestras cocineras tradicionales.

Publicidad