Arturo Fernández
Chef copropietario del restaurante Raíz
Fotografía: Claudio Pellettieri
«A nuestra propuesta la denominamos Cocina de Estaciones porque de igual manera creemos en la bondad de los ciclos de la naturaleza, sus maravillosos ingredientes de temporada, haciendo una cocina fresca y llena de sabor».
Ingredientes
Conejo 1.3 kg, papel film cantidad suficiente.
Escabeche
Col blanca 30 gramos, brócoli 25 gramos, zanahoria 63 gramos, papa alpha 178 gramos, nopal 78 gramos, chile serrano 16 gramos, hueso de conejo 120 gramos, papa cambray 200 gramos, pimienta gorda 7 gramos, orégano negro 20 gramos, orégano verde 20 gramos, vinagre 1 litro, fondo 1 litro.
Pata de res
Pata de res 1 kg, chile serrano 80 gramos, cebolla blanca 80 gramos, grenetina en polvo 20 gramos, jugo de limón 20 mililitros, orégano local 10 gramos.
Procedimiento
Conejo
Limpiar el conejo retirándole las patas delanteras dislocando y cortando, así como las patas traseras. Reservar para preparaciones posteriores. Quitar la parte del filetito con mucho cuidado, ya que la carne es muy tierna y es muy fácil de cortar, pegado al hueso obtenemos el máximo de carne del conejo; limpiar el filete, retirar la parte de la falda del conejo de ambos lados y comenzar a limpiar el mismo filete de la misma forma que se hace con el filete de res. Formar las cañas de conejo con papel film y congelar.
Para formar los carpaccios de conejo, una vez congelado, comenzar a rebanar con laminadora y formar de igual manera en papel film. Reservar en frío hasta su uso.
Escabeche
Colocar todos los ingredientes en un cazo y dejar reducir por 2 horas.
Posteriormente enfriar y colar, recuperando las papas cambray para después utilizarlas en el servicio.
Pata de res
Cortar el chile serrano en petite brunoise retirando las semillas y los pedúnculos.
Filetear la cebolla en pluma. Agregar al chile y reservar. Posteriormente cortar la pata de res en pequeños pedazos para poder formar una gelatina y sea más sencillo de cortar.
Incorporar todos los ingredientes y cubrir con vinagre y agua de ser necesario. Agregar 20 mililitros de jugo de limón y orégano local.
Dejar reposar por un lapso de 3 horas, para que los sabores se integren. Posteriormente colar y retirar los pedazos grandes de cebolla.
Con un poco de agua hidratar la grenetina y derretirla con la ayuda de un microondas. En un molde colocar una cantidad de la pata previamente colada y marinada; agregar un poco del jugo que hemos reservado e integrar la grenetina fundida, para formar una gelatina y dejar reposar en frío una vez integrado todo. Rectificar sazón y dejar que cuaje.
Cortar en cubos pequeños para posteriormente colocarlos encima del carpaccio.
Montaje
En un plato redondo colocar el carpaccio de conejo y sazonar con escabeche y sal, esparciendo por todo el conejo con una brocha.
Formar un espiral con crema de rancho y colocar queso fresco encima, agregar pata de res en cubos y colocar algunos puntos de salsa verde.
Blanquear brócoli, coliflor, haba y papa cambray y sazonar con escabeche, sal y orégano negro y colocar en todo el conejo.
Con un pelador sacar láminas de zanahoria baby, blanquearlas y colocarlas en el conejo en forma de espiral.
Rallar un poco de col morada, sazonar con sal, escabeche y orégano y colocar en el centro del conejo.
