Arturo Fernández
Chef copropietario del restaurante Raíz
Fotografía: Claudio Pellettieri
«En Raíz apostamos también por la formación de los jóvenes, por eso recibimos estudiantes que realizan sus prácticas en diferentes instituciones académicas de México y otros países».
Ingredientes
Crema
Chícharo 3 kg, cebolla 1 pieza, ajo 1 pieza.
Gelatina de huitlacoche
Puré de huitlacoche 200 mililitros, cebolla 50 gramos, ajo 10 gramos, aceite cantidad suficiente, sal cantidad suficiente, agar agar cantidad suficiente.
Chícharos
Chicharos enteros 100 gramos.
Raíz de cilantro
Raíz de cilantro 2 piezas.
Procedimiento
Crema
Pelar chícharo y cocer en agua 15-20 minutos aproximadamente.
Hacer sofrito de cebolla y ajo finamente picado. Licuar todo en termomix por 8 minutos y colar. Enfriar y reservar.
Gelatina de huitlacoche
Saltear todos los ingredientes a excepción del agar y dejar a flama baja durante 5 minutos; sazonar y licuar.
Hidratar el agar con un poco de preparación y llevar a fuego para activar, ya listo agregar el resto del puré y colocar en molde para cuajar. Cortar en cuadros de 3 cm por 3 cm
Nota: por cada 100 mililitros de producto 1 gramo de agar.
Chícharos
Blanquear por 45 segundos y pelar. Reservar en agua fría.
Raíz de cilantro
Pelar raíces de cilantro y blanquear en agua hirviendo.
Montaje
En un plato colocar polvo de perejil y de una cara de la gelatina empanizar, montar en plato hondo al centro, 2 raíces de cilantro y en una esquina chicharos pelados.
En coludito, 3 cucharadas de puré de chícharo, 80 mililitros de fondo y sazonar, colar y servir en pipeta.
