Arturo Fernández
Chef copropietario del restaurante Raíz
Fotografía: Claudio Pellettieri
«Creemos que la base de una buena cocina se basa en la utilización de los productos y técnicas que son la raíz de la cultura gastronómica de México».
Ingredientes
Caldo de hongos
Hongos de monte 500 gramos, cebolla 50 gramos, ajo 25 gramos, epazote en hoja 20 gramos, chile guajillo 20 gramos, agua 615 gramos.
Carpaccio de hongo pambazo
Aceite 1 litro, cebolla 100 gramos, ajo 50 gramos, hongo pambazo 2 piezas.
Agar de poblano
Puré de chile poblano 300 gramos, agar agar 3 gramos.
Procedimiento
Caldo de hongos
Mezclar todos los ingredientes limpios, empacar al vacío y llevar a cocción en roner 4 horas a 70ºC. Colar, congelar y clarificar por congelación.
Carpaccio de hongo pambazo
Hacer confit con el aceite, la cebolla y el ajo, agregar el hongo 15 minutos a 70ºC a temperatura controlada. Retirar, enfriar, egapear y congelar.
Al servir, laminar con betas hacia arriba.
Agar de poblano
Hidratar el agar agar y emulsionar con 150 mililitros de puré. Llevar a fuego a hervir sin oxidar e incorporar con la otra parte de puré que queda.
Cortar cubos de 1 cm x 1 cm.
Montaje
Limpiar 12 hongos clavitos, agregar 200 mililitros de agua y llevar a roner a 70ºC durante 8 minutos. Aliñar con aceite misiones y sal.
Colocar carpaccio, cuatro agares en formas de cuadro y hongos alrededor del carpaccio, al finalizar 2 hojas de flor de calabaza limpia.