El Valle de los Pedroches es una amplia llanura con suaves colinas ubicado en la Sierra Morena cordobesa en España; Su paisaje más representativo es la dehesa, donde por más de 50 años la Sociedad Cooperativa Andaluza Ganadera del Valle de los Pedroches (COVAP), elabora el famoso jamón ibérico (ver Sabor e arte núm. 39 y 41) así como lácteos, quesos y embutidos de excelente calidad.
Embutidos Ibéricos
El Valle de los Pedroches es la mayor extension de encinas (Quercus illex) de todo Europa y por tanto una de las zonas privilegiadas para el desarrollo del cerdo Ibérico mismo que COVAP cría de manera excepcional debido a que conjuga la pureza de la raza, la dehesa y la alimentación fundamentalmente a base de bellota. De la carne de este exquisito animal, elaboran jamón Ibérico (perteneciente a una de las cuatro Denominaciones de Origen que existen en España), como el llamado Alta Expresión con una curación de alrededor de 48 meses, considerado la “joya de los Pedroches” de COVAP, y los embutidos de altísima calidad cuya textura y sabor destaca en diferentes productos:
Lomo:
Caracterizada por sus infiltraciones de grasa. La pieza más noble luego de los perniles.
Chorizo: Pieza elaborada con carne adobada con pimentón y especias, que le dan un sabor suave y característico. Se presenta en tripa natural y en cular.
Salchichón:
Aderezado con especias naturales, de sabor suave y textura muy tierna. Un toque de pimienta finamente molida es su gran secreto.
Solomillo:
Este embutido es único por su textura y color. Su carne poco infiltrada
a diferencia de las otras piezas ibéricas, está dotada de un sabor inigualable.
Además existen otros embutidos más o menos conocidos como son: lomito, morcón, morcilla, fuet, sobrasada…
Estos productos, al igual que el jamón ibérico, se aconseja comerse solos o con algo de pan para así disfrutar de los inigualables sabores que le confiere la bellota a la carne del cerdo ibérico, siendo su maridaje tan amplio como el del mismo jamón de “pata negra”.
Dichos productos los puede encontrar en tiendas gourmet y en grandes superficies a lo largo y ancho de la República Mexicana, aunque quizás para un primer acercamiento puede dejarse guiar por profesionales de la hostelería ya que se encuentran en la mayoría de los restaurantes de cocina española en México.
¿Cómo acompañar los quesos COVAP?
Aperitivo: con frutos secos (nueces, almendras), frutas frescas (ciruelas, manzanas o peras), desecadas (pasas).
Postre: con frutos secos garapiñados, miel o frutas escarchadas, así como membrillo, higos o dátiles.
Maridaje: vino blanco para los quesos más suaves de menor curación y tinto para los de alta curación.
El queso de Los Pedroches
La leche es el principal producto obtenido del ganado de COVAP y la materia prima fundamental en la elaboración de sus quesos, de la más alta calidad y dignos del Valle de los Pedroches.
Los pasos de elaboración de un queso son: Pasteurización que elimina los microbios patógenos mediante el calentamiento; Cuajado, se adicionan fermentos para reponer la flora microbiana, se añade el cuajo animal o vegetal y la leche. Moldeado y prensado: Se llenan y tapan los moldes que darán forma y tamaño al queso mediante presión exterior. Salado y maduración: Esta fase es de gran importancia, pues le confiere el sabor característico y evita que se desarrolle en exceso la flora microbiana, dando lugar a la formación de la corteza. La maduración es la última etapa en la que el queso desarrolla la gran variedad de sabores y aromas tan característicos de los quesos COVAP. La maduración y el tipo de leche determinaran los diferentes tipos de quesos.
Quesos COVAP en México:
Queso de oveja merina curado y semicurado:
Leche pasteurizada de oveja de raza merina, tiene una curación de más de 9 y 4 meses respectivamente.
Queso mezcla curado y semicurado:
Leche pasteurizada de vaca, cabra y oveja; su maduración es superior a los 5 y 2 meses cada uno.
Queso de cabra:
100% leche pasteurizada de cabra y con una curación de entre 60 y 75 días. Caracterizado por una corteza semidura.
Estos productos y otras delicias de la gastronomía ibérica son importados y distribuidos por Río Nalón (www.rionalon.com) quien desde hace más de 10 años se especializa en este sector.
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