Carlos Hannon

Chef ejecutivo del Hotel Rossewood San Miguel de Allende.

No puedo negar mis raíces y siempre lo digo: soy bien mexicano. Tengo dos tipos escuela: crecí con mi mamá y mi abuela, ella siempre nos enseñó que la salsa se hace en molcajete, que no sabía igual en licuadora. La otra formación es académica, estudié en el Instituto Culinario de México (ICUM).

El concepto de nuestra cocina es: mexicana, orgánica, artesanal y de la región. Mexicana porque tengo mucha influencia de mi abuela que me inculcó las tradiciones de nuestro país; orgánica porque trabajamos con alimentos orgánicos de la zona; asimismo con productos artesanales como quesos “Los Rehiletes”, mermeladas “El Capricho”, entre otros; y de la región porque antes de traer un insumo de fuera de San Miguel de Allende primero lo busco aquí.

Mi cocina es con ingredientes frescos, a veces incorporo técnicas contemporáneas, por ejemplo hacemos una sopa de tortilla muy tradicional con una espuma de queso ranchero, pero sólo como complemento del plato, no es el plato en sí mismo.

Cuando era pequeño, mi mamá trabajaba y a veces no quería despertarla en las mañanas, por lo que con un banquito alcanzaba la estufa y preparaba el desayuno: me hacía hot cakes y unos huevos revueltos pero con tortilla picada. Ese es un plato que a la fecha preparo y me pasa como en la película Ratatouille cuando el crítico gruñón come el platillo y se transporta al pasado. Recuerdo esa etapa bonita pero difícil que tuve en mi infancia, de crecer con mi mamá, con mi hermana, con mi abuela, con puras mujeres.

Empanaditas de mi abuela Doña Elena

No hay como cocinar con la familia, con los amigos; es lo más maravilloso por eso siempre he dicho que la cocina mexicana es símbolo de las abuelitas.

Ensalada de Noche Buena con brotes orgánicos

Esta ensalada de Noche Buena representa mucho a mi abuelita. ¿Cuál era su secreto?, que lo hacía para darlo a la familia, con pasión, amor y detalle, siempre haciéndolo con corazón.

Lechón en pipián

Lo que he aprendido con los años ahora trato de incorporarlo a mis platillos, como la técnica para preparar este lechón. Tardamos tres días en hacerlo, pero me gusta acompañarlo con pipián, que le da un toque mexicano.

Helado de pimienta con ate de jitomate

Para mí las dos cosas más importantes en la cocina es tener a tu equipo que sea leal, trabajador, capacitado y que tenga la misma convicción que tú; la otra, pues tener un buen producto. Agradezco a mis colaboradores y en especial a Rurik Salazar,

sous chef ejecutivo del hotel.

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