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El champagne, como otros vinos espumosos, es una bebida altamente apreciada alrededor del mundo por el valor agregado que ofrece. Las propiedades espumosas durante la degustación son sus características más importantes.
El champagne, como otros vinos espumosos, es una bebida alta- mente apreciada alrededor del mundo por el valor agregado que ofre- ce. Las propiedades espumosas durante la degustación son sus características más importantes, y tanto éstas como otras propiedades sensoriales dependen en gran medida del proceso de añejamiento en presencia de posos de levaduras.
El vino espumoso, por definición, es obtenido por la fermentación se- cundaria de un vino no espumoso o base. Cuando la botella se des- corcha, el producto libera bióxido de carbono que es exclusivamente producido por su propia fermentación (endógeno). Dependiendo del proceso de producción se clasifican en:
• Fermentados en la botella. • Fermentados en tanques o granvas.
Para el segundo, el segundo proceso de fermen- tación se lleva a cabo en contenedores hermé- ticamente sellados en presencia de levaduras por un mínimo de 20 días, y posteriormente se envasa en botellas. Muchos vinos espumosos ita- lianos se producen por este método, incluyendo el Lambrusco y el Asti. En el caso de los vinos fermentados en la botella, el vino base primeramente se filtra y se transfiere a una nueva botella en el llamado “méto- do de transferencia”, o bien se lleva a cabo en la botella original, lo cual se conoce como método clásico o tradicional.
En general, se considera que los vinos es- pumosos elaborados con el método clá- sico ofrecen las mejores características sensoriales, e incluyen el italiano Talento, así como vinos españoles Cava y el Champagne fran- cés. En el último caso, se dice que estos vinos son producidos por el método Champenoise.
Las mayores diferencias entre los dis- tintos vinos espumosos se deben a las variedades de uva utilizadas para elabo- rar los vinos base, las zonas de produc- ción y el tiempo de fermentación con le- vaduras. Este último factor es esencial, ya que en ambos métodos de producción después de la segunda fermentación ocurren numerosos cam- bios químicos debidos al contacto de las levaduras con el producto, modificando las características sensoriales y de la espuma. Este proceso se cono- ce como añejamiento y ocurre de manera lenta y
continua a partir de la muerte de las levaduras o autólisis, rompiendo la estructura de las células y ocasionando la liberación de lípidos, proteínas y ácidos nucleicos que influyen en la calidad final del producto. Por ejemplo, las proteínas son el compuesto que influye más favorablemente en la formación de burbujas. Otros compuestos que ayudan a la misma son la glucosa y los polisacá- ridos. Por otra parte, los lípidos tienen un efecto negativo sobre la espuma. Una cantidad excesiva de alcohol y de sulfitos también puede ser causa de burbujas inestables.
La espuma también está relacionada con la va- riedad de la uva y su cosecha. Por ejemplo, los vinos chardonnay la producen en gran cantidad pero con mala estabilidad, mientras que la varie- dad española xarello tiene muy buenas propie- dades espumantes en general. Una espuma de calidad se define como aquella que causa una liberación lenta de CO2 desde el fondo del líquido, con pequeñas burbujas que contribuyen a la formación de una corona sobre la superficie, cubriéndola completamente con burbujas de dos o tres hileras de profundidad.
Cada uno de los vinos espumosos está sujeto a una legislación particular, que define aspectos como la presión del bióxido de carbono, grado alcohólico y concentración de sulfitos. El conocimiento de to- dos los factores anteriores ayuda a los productores a obtener champagnes y en general vinos espumo- sos de gran calidad, para que los consumidores los disfrutemos en nuestro brindis de año nuevo… d
¡ Felicidades!.
