Bienvenidos sean a la nota mensual en donde nos adentramos al conocimiento de productos que nos llenan de orgullo nacional, que tienen una relación directa al ámbito gastronómico y los cuales, además cuentan con denominación de origen.
En esta ocasión trataremos acerca de uno que es muy común en las mesas cotidianas y que quizás no lo habíamos notado. El arroz del estado de Morelos cuenta con protección desde el 2012. Sin dar más rodeos, exploremos este cereal que además nos encanta.
Consumo de arroz en México
Los mexicanos consumimos 8.4 kg de arroz (Oryza sativa L.) per cápita al año, con ello se estima que es el segundo cultivo que nos representa mayor gasto para las familias mexicanas.
Para el año 2016 la producción nacional únicamente cubrió un poco más del 21% de la demanda, por lo que se requirieron 929,482 toneladas para satisfacer el total del consumo. Estas provenían principalmente de Estados Unidos, Uruguay y Argentina. (SAGARPA, Arroz Mexicano, Producción nacional 2017-2030).
Acerca de la declaratoria
La declaración general de protección de la denominación de origen “Arroz del Estado de Morelos” fue publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16 de febrero de 2012, aunque fue hasta cinco años después que se publica también en el DOF la norma oficial mexicana (NOM-080-SCFI-2016) que le protege.
Imagen tomada de https://www.facebook.com/Arrozdelestadodemorelos/
Se ampara tanto a la planta, a la semilla como al grano de la planta. De manera particular, a las variedades “Arroz del Estado de Morelos”: Morelos A-92, Morelos A-98, y Morelos A-2010. En la norma se define al arroz protegido por la denominación como “arroz cultivado, cosechado y envasado en el Estado de Morelos de las variedades: Arroz Morelos A-92, Arroz Morelos A-98 y Arroz Morelos A-2010, que no presenta ningún tipo de mezcla industrial, en los municipios del Estado de Morelos”.
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De manera más específica los productos comprendidos en la denominación son:
- “Arroz del Estado de Morelos” Palay: de color amarillo paja a café claro, pardo plateado cuando está sin cáscara y de color crema claro a blanco después de pulir. Este grano contiene la cascarilla o cubierta que presenta una textura ligeramente áspera.
- “Arroz del Estado de Morelos” integral o moreno: sin cáscara aunque su superficie contiene capas muy finas que cubren al embrión y al endospermo. Es un grano de color pardo plateado y se caracteriza por contener las capas de aleurona (vitaminas y proteínas) y el embrión está formado de una a cinco hileras de células, las cuales con ricas en proteínas y lípidos. Se clasifica en: súper extra y extra.
- “Arroz del Estado de Morelos” Pulido: tienen centro blanco que se conoce como panza blanca y la cual representa el 20%del tamaño del grano, lo cual le da una apariencia opaca en el centro y cristalina en los extremos. Se clasifica en: súper extra, comercial, extra y popular.
- Subproductos de “Arroz del Estado de Morelos”: cascarilla, medio grano, tres cuartos de grano, granillo, salvadillo y harina.
La categorización de súper extra, comercial, extra y popular se determina principalmente por la cantidad de granos enteros que tenga, entre menos sean su clasificación será en una clase menor.
Según el documento detalla: “La semilla para las variedades Morelos A-92, Morelos A-98, y Morelos A-2010 de la planta que da origen al “Arroz del Estado de Morelos” tiene una longitud aproximada de 10.8 mm, anchura aproximada de 3.0 mm, espesor aproximado de 2.0 mm y mayor de 36 g de peso en mil semillas al 14% de humedad”.
Una de las características es que el “Arroz del Estado de Morelos” se distingue porque su grano es más grande que otras variedades y además, en su parte central (región central del endospermo) acumula más almidón, aspecto que es visible y se le conoce como “panza blanca”.
Otra de las características por la que podemos distinguir este tipo de arroz de otros es porque presenta un tiempo de cocción de 30 minutos y por medio kilo de producto se obtienen 23 raciones; además de que es más suave al paladar que otros, los cuales, por los mismos 500 gramos de producto se obtienen apenas 18 raciones así como toman entre 40 y 45 minutos para su cocción.
Municipios protegidos
Aún cuando el Estado de Morelos representa el 0.2% de la superficie del país, en él se conjugan las características ideales para el cultivo del cereal pues la especie es, tanto muy sensible a las bajas temperaturas como al fotoperiodo, es por ello que la intensidad de luz y el calor que se dan en Morelos propician alto rendimiento.
La zona geográfica amparada comprende 22 municipios del estado: Amacuzac, Axochiapan, Cuautla, Cuernavaca, Ciudad Ayala, Coatlán del Río, Emiliano Zapata, Jantetelco, Jiutepec, Jojutla, Jonacatepec, Mazatepec, Miacatlán, Puente de Ixtla, Temixco, Tepalcingo, Tetecala, Tlaquitenango, Tlaltizapán, Xochitepec, Yautepec y Zacatepec.
Las condiciones climatológicas (humedad, temperatura y altitud) que se cumplen en estos son idóneas para el cultivo y producción del cereal.
Como ya mencionamos el que se produce en este estado tiene rendimientos más altos comparados con los de otros estados productores del país, esto es atribuido a las condiciones climáticas y geográficas de las que ya hablábamos.
Una de las peculiaridades es que en estos municipios no cuentan con una siembra tecnificada, ya que el propio territorio está accidentado, por lo que los procesos se llevan a cabo de forma manual. Esto a su vez también influye en los volúmenes de rendimiento de cultivo. Algunos de estos procedimientos según se indican en la declaratoria son: “la siembra de los almácigos, el aborde del terreno definitivo, el trasplante, fertilización, deshierbes manuales o “tlamatecas”, pajareo y cosecha, que coinciden en la producción y que éste ha conservado las características únicas y exclusivas por su alto rendimiento, buena calidad molinera y excepcional calidad culinaria”.
Imagen tomada de https://www.facebook.com/Arrozdelestadodemorelos/
Breves datos históricos
Morelos cuenta con historia de cultivo de arroz desde 1836, siendo Ricardo Sánchez quien lo cultivó por primera vez y se trató de arroz morado. Se dice que luego Don Ricardo trajo la semilla de la especie blanca y la sembró en la zona conocida como “El Jaguey”, de ahí el resto es historia, pues su adaptación al terreno y a las condiciones fue óptima. Para 1910 se producían ya 12 mil toneladas, cifra que fue en aumento con el reparto de tierras hacendarias a los ejidatarios, con lo que, para 1935, se estima se producían ya 30 mil toneladas.
Imagen tomada de https://www.facebook.com/Arrozdelestadodemorelos/
Este producto ha sido reconocido a nivel mundial por su alta calidad y rendimiento, que principalmente se debe a la producción artesanal que implica. Varios cocineros y chefs nacionales reconocen el valor del producto y lo han convertido en uno de sus ingredientes predilectos.
Hoy en día es un poco difícil conseguir este tipo de arroz pues las marcas comerciales suelen utilizar arroces de importación, invadiendo el mercado con cereal norteamericano principalmente. Además algunas marcas utilizan los términos “Arroz Morelos” o “tipo Morelos” para confundir al consumidor. Aquí dejamos incluso un enlace de un estudio de calidad a 38 marcas de arroces por Profeco:
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/302189/Estudio_de_Calidad_febrero_Arroz.pdf
Algunas de las marcas que recomendamos pues sabemos que son originarias de la zona protegida son: “Buenavista”, “Soberano”, “Perseverancia de Jojutla”, “India de Morelos” y “Arroz Garza de Oro”.
Para mayor infomación puedes además visitar los siguientes enlaces:
Productores de Arroz con D.O. del Estado de Morelos:
Facebook: @Arrozdelestadodemorelos
Web: http://arrozmorelos.org/
Twitter: @ArrozDeMorelos
Instagram: Arrozdelestadodemorelos
Bibliografía:
- Diario Oficial de la Federación (2012) Declaración General de Protección de la Denominación de Origen Arroz del Estado de Morelos, INSTITUTO MEXICANO DE LA PROPIEDAD INDUSTRIAL, 16 de febrero de 2012, Primera Sección. Disponible en : https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/494497/DO.Arroz.Morelos.16.02.2012.pdf
- Norma Oficial Mexicana (2017) NOM-080-SCFI-2016, Arroz del Estado de Morelos, Dirección General de Normas. 25 de enero de 2017. Disponible en: http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5469806&fecha=25/01/2017
- Planeación Agrícola Nacional 2017-2030 (2017) SAGARPA, México. Primera Edición. Disponible en: https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/256423/B_sico-Arroz.pdf
