Podríamos casi asegurar que en México, el fruto más consumido por la población es el chile, en cualquiera de sus variedades se puede disfrutar de su delicioso picor y peculiar sabor; desde niños, se nos acostumbra a comer con picante en muchas familias mexicanas, de manera que poco a poco se genere el antojo de acompañar los alimentos con algo chiloso para que “amarre” sabroso el bocado.

Por más de 500 años ha estado presente en la mayoría de nuestros platillos, siendo el más fusionado en muchas cocinas del mundo y hasta de cierta manera modificado, debido a su traslado a diferentes tierras, adquiriendo distintas formas y sabores, unas veces teniendo más picante pero menos sabor –como los cultivados en India o las guindillas en España–, algunos que hasta son dulces y considerados como simples vegetales por la ausencia de capsaicina, compuesto químico encargado del picor en los chiles.

“Soy como el chile verde, Llorona, picante pero sabroso”

Es curioso para muchos imaginar que dicho fruto sea habitual en nuestra gastronomía. Como mexicanos sabemos que la gente de otros países nos asocia con la tolerancia al picante y nuestra fascinación de ponerle chile a todo. Y es que esto puede explicarse por una sencilla razón: la capsaicina es una poderosa toxina neural que nos provoca esta “adicción”, ya que nos estimula a nivel neuronal, lo que provoca la liberación de las endorfinas necesarias para producir placer. 

Es decir, cada que le ponemos una cucharada de salsa a nuestro taco y lo comemos, se genera cierta felicidad, y es que ¿quién no disfruta comer con alegría? Es por eso que nuestra población está acostumbrada a comer este gran alimento, que también aporta una buena cantidad de vitamina C, de hecho, algunas especies contienen más vitaminas que una naranja, aportando así además a una dieta sana.

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En materia científica se cree que en principio este fruto no era ideal para el consumo humano, ya que su toxina es irritante y causa ardor en muchos mamíferos; no obstante, por contradictorio que parezca es un gran anti irritante para nosotros y, en moderada ingesta es benéfico para el cuerpo, ya que sirve de antioxidante contra distintas enfermedades, acelera el metabolismo al subir la temperatura, descongestiona fosas nasales y hasta alivia la tos, por mencionar algunas aportaciones que nos brinda el chile.

De América para el mundo

En varios países de Latinoamérica han adoptado el uso de este ingrediente para sazonar sus guisos, aunque regularmente se procesan para quitarles el picor, de manera que solo aporten algo de sabor, usándolo así en su mayoría como condimento. Cuando voltean a ver la gastronomía mexicana piensan que de verdad no podemos vivir sin picante, y siendo honestos, muchos mexicanos pensamos igual, ya que es pieza esencial en nuestra comida.

En busca de nuevas especias y condimentos, durante la Conquista los españoles esperaban encontrar la famosa pimienta de la India, muy preciada en aquella época en toda Europa, pero al arribar al Nuevo Mundo lograron percatarse del valor que los nativos mesoamericanos le daban a este ingrediente y también de su extenso uso.

Llevando semillas a España lo nombraron pimiento, por la sensación picante que tenía en semejanza con la pimienta; gracias a la adaptabilidad de la planta que tiene sobre el suelo, nació el pimiento morrón, teniendo como característica la ausencia de la capsaicina, aportando un dulzor al fruto y distinguiéndose de su antecesor americano. Es bien sabido por muchos que incluso cuando se llevan semillas de la misma especie de chiles desde México a otros países no suelen tener la misma expresión. Esto se debe a que las condiciones ambientales (composición del suelo, clima, condiciones geográficas, pluviometría, etc), juegan un papel fundamental en la cantidad de capsaicina que desarrolla en el fruto. 

De fresco a seco

El chile es uno de los ingredientes más valorados desde las antiguas civilizaciones en México, trayendo consigo muchas tradiciones, costumbres y prácticas que han marcado y distinguido a nuestra cultura gastronómica. Una de ellas es el secado o deshidratación, lo que ha resultado en un abanico muy extenso, ya que las variedades  en seco, cambian por completo de sabor. Este método que ha pasado de generación en generación sigue vigente aún cuando muchos desconocen el origen de los chiles secos. Es por ello que aquí te dejamos una relación de qué chiles frescos provienen los secos:

FrescoSeco
Cuaresmeño o JalapeñoChipotle
PoblanoAncho
MirasolGuajillo
Chile bolaCascabel
SerranoChile seco o puya
ChilacaPasilla
Jalapeño chicoMorita
Poblano OscuroMulato

En nuestra cultura y vida cotidiana 

Incluso la variación del habla del mexicano, se presta para hacer uso del doble sentido, teniendo como única pieza los “albures”, muy utilizados en la vida diaria y hasta en las cocinas; así mismo se ha popularizado en la música y hasta en los poemas, siendo actor en versos dedicados a la reacción que el fruto nos hace al comerlo. Otras asimilaciones las hay en expresiones relacionadas al chile, como “ando enchilado” o dichos como “es más mexicano que el chile verde”  para hacer referencia que el chile es de México y no muchos extranjeros se atreven a retar a un mexicano a comer picante; o que tal el clásico “chiquito pero picoso”, para indicar que alguien puede ser atrevido o valiente sin importar su tamaño o condición. 

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Por esto y más, nos atrevemos a decir que es el chile protagonista de nuestro país, estando presente en todos los estados y en cada región, siendo el más valorado después de siglos de consumo; ajíes en Sudamérica, pimientos y guindillas para los españoles, pero para nosotros, chile es la palabra adecuada para referirnos a este grandioso fruto que prevalece en nuestras cocinas y que además proviene del vocablo náhuatl xili.

Para finalizar este picante tema, te dejamos un poema de la autora Nuria Gómez Benet, titulado “Una fiesta chipocluda”, en donde hace  alusión a las variedades que más se utilizan en nuestra gastronomía:

Una fiesta chipocluda

Un chilito jalapeño que era un poco parrandero
un festejo le hizo un día
a su primo el habanero.

Invitó a todos los chiles,
los parientes, los hermanos.
Y vinieron los Morita,
los Guajillo, los Manzano.

El señor chile poblano,
rellenito, muy sabroso,
saludó al chile serrano,
chiquitín, pero picoso.

No invitaron al morrón
porque casi no picaba,
pero dijo el muy gorrón
que él solito se invitaba.

Platicaba el chile de árbol
con su prima la chilaca:
¡Qué milagro que te veo,
pero cómo estás de flaca!

Puros chistes bien picosos
contó el viejo Cascabel,
hasta que doña Pasilla
lo pateó bajo el mantel.

La bailada está en su punto
todo es ritmo allá en la pista.
Toca junto a la rajita,
enlatado, el baterista.

Se lució el chile piquín
con un rap muy aplaudido.
Bailó bien, sólo que al fin
acabó todo molido.

El mulato y el costeño
bailan rumba, bailan mambo,
pero nunca el cuaresmeño,
porque alega que está zambo.

Para un grupo tan picado
el festejo fue un instante,
a pesar de que bailaron
tanta salsa y tan picante.

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