Es turno de que esta sección favorita de muchos haga su aparición este mes. Como para todo buen destilado mexicano, la elaboración del sotol parte de un agave… un momento ¡no, esto no es verdad!. Aunque por mucho tiempo se creyó que así era, en realidad se trata de una especie de lirio de la familia Asparagacea; el dasylirion, oriunda del desierto de Chihuahua, también conocida como sereque por los rarámuris o sotol de manera común.
Como también lo es en el caso del otras bebidas mexicanas, el sotol cuenta con una tradición de su producción milenaria, pues se han encontrado vestigios que datan del 700 d.C. en Casas Grandes, Chihuahua, donde se encontraba situada la antigua ciudad prehispánica de Paquimé hornos rudimentarios con cabezas de sereques, indicativo de que ya existía un método para su cocción, posterior fermentación. No fue sino hasta la Colonia que se introdujo el uso del alambique y con ello el método de la destilación.
Fotografía: Sotol Hacienda de Chihuahua. “Nuestra planta, nuestra tierra: el sotol que pone el nombre de México en alto” #Dasylirion #Sotol #Chihuahua. 5 de diciembre de 2019. Tomada de: https://www.facebook.com/SotolHacienda/photos/a.203889801198/10156417683236199/?type=3&theater
¿Qué es el Sotol?
Es en principio una bebida alcohólica, obtenida a partir de la fermentación y posterior destilación de los mostos resultantes de la molienda de las cabezas de los Dasylirioides Sotoleros. Sus características varían dependiendo de las mismas plantas que le originaron así como por las cualidades aportadas durante el proceso de añejamiento y abocado. Es curioso que esta bebida se añeja en recipientes diversos que van desde el roble, encino, acacia, castaño, haya, fresno u otras alternativas de las que más adelante hablaremos.
Fotografía: SOTOL Cervantes, 25 de mayo de 2019 Tomada de https://www.facebook.com/sotolcervantes/photos/a.403230519855846/1149446825234208/?type=3&theater
El sotol solo se puede producir en los estados de Chihuahua, Durango y Coahuila, con especial proliferación en los municipios del desierto y de la sierra que dan origen al nombre del producto y por la misma tradición histórica en el proceso de producción en fábricas artesanales.
En cada municipio esta bebida presenta características únicas, producto de la variedad de Dasylirion que se ocupe y del proceso utilizado, por lo que quienes la conocen a profundidad, logran identificar su región de procedencia y además, también este origen hace distinguirse del mezcal, el tequila, el bacanora, la raicilla y la charanda, es decir, de otras bebidas nacionales muy similares.
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De la declaratoria
El 29 de noviembre de 2001 se publicó en el Diario Oficial de la Federación la declaración a la protección de origen de este destilado para el estado de Chihuahua. Ésta a su vez se regula por las normas oficiales mexicanas relativas al cultivo y cosecha del agave siendo estas la NOM 005-RECNAT-1997, NOM 007-RECNAT-1997 y la NOM-159-SCFI-2004. Respecto a los lugares que avala la declaratoria se encuentran todos los municipios que conforman el estado de Chihuahua en donde se produce de manera artesanal en cuatro regiones de que son:
- Región Coyame en los municipios: Ojinaga, Coyame, Chihuahua
- Región Jiménez, municipios: Jiménez, Camargo
- Región Valle Zaragoza, municipios: Valle, Zaragoza, Satevó
- Región Madera, municipios: Janos, Casas Grandes, Buenaventura, Ignacio Zaragoza y Madera.
También se produce artesanalmente en el estado de Durango, en los municipios de Lerdo, Mapimí y Cuencamé y en el estado de Coahuila en el Municipio de Ocampo.
SOTOL Cervantes, 25 de mayo de 2019. Tomada de: https://www.facebook.com/sotolcervantes/photos/a.403230519855846/1149446868567537/?type=3&theater
¿Qué implica la elaboración del Sotol?
Fotografía: Sotol Imperial.6 de octubre de 2017. Tomada de : https://www.facebook.com/Sotol.Imperial/photos/a.1317506351709058/1348488868610806/?type=3&theater
Las etapas que contempla la producción de este brebaje son: corte del Dasylirion, hidrólisis o cocción en hornos o autoclaves, extracción de los jugos, fermentación a partir de levaduras nativas o cultivadas, destilación, maduración y envasado.
Una observación interesante es que el corte de esta planta no implica la muerte de la misma como en el caso del mezcal, ya que al cortar la piña, esta se regenera y da lugar a otra nueva. No obstante, para que una planta se considere apta para producir sotol debe tener 15 años. Hoy en día los productores de sotol se encargan de sembrar estas plantas para fomentar que el producto sea sustentable.
Como resultado de la destilación se obtiene un aguardiente que va de los 38 a los 45 º Vol Alc.
Tipos de Sotol
Fotografía: Sotol Imperial. “Nuestros ancestros llamaban «Sereque» a la planta del Sotol (Agavácea Dasiliryon)”. 28 de septiembre de 2017. Tomada de: https://www.facebook.com/Sotol.Imperial/photos/a.1317506351709058/1341834992609527/?type=3&theater
- Sotol 100% puro o Sereque 100% puro. Este proviene de los mostos exclusivamente de azúcares provenientes de los Dasylirion. A su vez puede ser joven, reposado o añejo, e incluso abocado, dependiendo de la crianza que se le haya decidido dar.
- Sotol. Se elabora a partir de los mostos de los Dasylirion pero a estos se les ha adicionado hasta un 49% de otros azúcares, y de igual manera por el proceso de crianza puede ser joven, reposado o añejo, y también abocado.
Por el tipo de añejamiento entonces se clasificaría de la siguiente manera:
- Blanco o Plata: sotol sin añejamiento
- Reposado: con crianza en madera entre 2 y 6 meses
- Añejo: reposado en madera por hasta 24 meses
- Extra añejo: con crianza de 5 a 7 años en madera
- Platino: Se trata de un triple destilado sin añejamiento
- Abocados: aquellos a los que se añaden ingredientes como frutas, semillas o hierbas para aportarles sabor y aromas.
- Cremas de Sotol: igual que los anteriores solo que además se añade un lácteo
Para fines de comercialización esta se hace dentro del Estado de Chihuahua en envases con las especificaciones establecidas por la NOM correspondiente. Para su exportación, esta se hace en envases de hasta 5 litros mismos que deben ser envasados y etiquetados en la región de origen.
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De sus sabores
En boca el sotol suele presentar aromas minerales, vegetales, herbáceos y de manera menos común ahumados, y es común que lo ofrezcan en la región en un cuerno de toro hueco. Las maderas en las que suelen ser reposados terminan por aportar notas únicas, y depende de la que sea utilizada resultará en notas más o menos tropicales, especiadas, o incluso torrefactas.
Bibliografía:
Diario Oficial de la Federación (2001) Publicación del 29 de noviembre del 2001, Extracto de la solicitud de Declaración General de Protección de la DEnominación de Origen Sotol. Disponible en: http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=759070&fecha=29/11/2001
