chefs David Castro Hussong y Maribel Aldaco
Como una colaboración especial, esta temporada llega a La Cantina Palacio en sus distintas sucursales, el menú propuesto por el chef invitado David Castro Hussong del restaurante Fauna, cuyo origen se encuentra arraigado en la vinícola Bruma en el Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California.
La propuesta de este festival “Del huerto a la mesa” se enfoca en ofrecer un menú vegetariano con ingredientes muy frescos como lo harían en su lugar de origen. Se trata de preservar la esencia de los platillos tanto como sea posible, apenas modificándose al añadir algunos toques con especias aunado a técnicas de cocción muy sencillas.
Oriundo de Ensenada y con experiencia en restaurantes de la talla de Merotoro, Noma, Blue Hills en Stone Barns, Blue Hill en Manhattan y un tres estrellas Michelin, el Eleven Madison Park, el chef David nos cuenta que si bien el menú de este festival está inspirado en el huerto de Fauna, allá le complementan con algunos ingredientes que se tienen a la mano como productos del mar obtenidos de la costa de la Baja. No obstante, en esta ocasión la consigna es vegetariana.
Además, Fauna ha sido reconocido este año como restaurante del año 2020 en la Guía México Gastronómico “Los 120 Restaurantes de Culinaria Mexicana” por S. Pellegrino y Nespresso.
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Lo salado
Para comenzar llegó a la mesa un delicioso brócoli sobre un espejo de emulsión de salsa de chiltepín y albahaca. Además de una cocción al dente que permite que la consistencia del vegetal destaque, un toque de fina ralladura de limón amarillo y un poco de sal, aromatizan a la perfección el plato, haciendo que algo muy sencillo se vuelva simplemente, delicioso.
Unos tacos de coliflor con algas y salsa ponzu, hacen que te olvides de una proteínas más complejas en la mesa y que quieras seguir disfrutando de la sutileza de los vegetales, en lugar de tortilla encontrarás una hoja de col en crudo y la coliflor viene rebozada a fritura profunda.
La calabaza almizclera con salsa negra de chile meco (al puro estilo de una salsa macha), deleitan el paladar en una fiesta de sabores que combinan la dulzura del fruto con las notas saladitas y ahumadas de la salsa. ¿El tip? acompañarlo de tortillas recién hechas para que todo combinado resulte en sabores sutiles que destacarán lo mejor de cada uno de sus ingredientes.
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También los tacos de lechuga con algunos vegetales asados y mostaza hidratada son una buena alternativa pues invadirán con destellos de acidez y picor el paladar.
Para cerrar con los fuertes llegó un repollo tatemado en salsa de chile chilhuacle que, al estilo de un pipián, contrasta el intenso sabor del repollo a la parrilla y una tortilla calientita se encargará de la magia en una entrega final.
Antojo dulce
Para postre se puede escoger entre dos opciones igual de veganas como deliciosas elaboradas por la chef Maribel Aldaco, encargada de la repostería; la primera, “Plátano con chocolate”, se compone de brownie, galleta de chocolate y helado de plátano con algunas gotas de tersa crema pastelera. La segunda opción es un semifredo de miel con helado de nata que con notas florales y melosas típicas de la miel, nos recuerda estar en el Valle de Guadalupe, disfrutando un templado atardecer.
No dudes en visitar Las Cantinas Palacio y deleitarte con este menú que sin duda alguna, te demostrará que un menú vegetariano puede ser gratamente satisfactorio. Este festival estará disponible hasta el 15 de Marzo.
¿Dónde?
En cualquiera de sus tres sucursales: Polanco, Perisur y Santa Fe
