El concepto, o mejor dicho la percepción de lo que representa la cocina italiana en sí, frecuentemente, fuera de las fronteras del Bel Paese, ‘bello país’ (el nombre que se atribuye a Italia por antonomasia) resulta en un coro cacofónico de una pretendida autenticidad, errante entre crímenes lingüísticos e incoherencias culinarias. Habiendo caído en numerosas ocasiones en la trampa de mi propia ingenuidad que me ha llevado por experiencias gastronómicamente desilusionantes, mi escepticismo enfrente a un siguiente restaurante de especialidad en sabores itálicos fue plenamente justificado. En cambio, en caso de Sartoria, mi día fue completamente distinto, después de haber visto incontables tortellini, perfectamente confeccionados a mano hasta el más mínimo detalle en las mesas de trabajo, ya desde aquel momento se despertó en mí, a priori, una convicción de que estaba irrefutablemente en un local que trata a la cocina italiana seriamente. 

Quizás te interese: FAUNA, O DE CUANDO EL HUERTO LLEGA A LA MESA

En Sartoria, la palabra italiana para denominar ‘sastrería’ analógicamente como en un taller de sastre el chef Marco Carboni, que aprendió su profesión a lado de grandes maestros como Massimo Bottura y Gordon Ramsay, proyecta sus creaciones de la mejor «tela», mejor ingredientia, con una destreza remarcable, entendiendo a perfección el contexto culinario del México contemporáneo. 

El menú es un homenaje a la materia prima, italiana y mexicana, incorporada en un concepto de osteria moderna que usa técnicas tanto inventivas como tradicionales, con platillos como terrina de cerdo pelón con alcaparras y salsa verde italiana; tagliata de picaña de wagyu con puré ahumado de papa oaxaqueña; gnocco fritto con prosciutto diParma, espuma de parmesano, vinagre balsámico añejado de Modena; entre otros. 

Aunque hay que decir que lo más descollante de aquí es la pasta fresca, es la quintaesencia, piéce de résistance, de la cocina italiana que en manos hábiles de Marco Carboni entra en niveles culinarios de grandiosidad. Elaborar la pasta en manera completamente artesanal es un verdadero arte en sí, saberla combinar con diferentes salsas e ingredientes en modo creativo, amalgamando lo tradicional con lo innovador es otra calidad, una tenue diferencia entre un buen chef y uno excepcional. Lo entendí en seguida, después de haber probado gnocchetti sardi con ragù con una cocción de doce horas, preparado con distintos cortes de carne, pierna, cachete, salchicha, costilla de cerdo y cola de res, un platillo que tiene una complejidad y profundidad de sabores y al mismo tiempo proyecta una ligereza formidable. Un plato que abraza el patrimonio gastronómico de Cerdeña, usando una forma de pasta muy típica de esa tierra, malloreddus, comúnmente denominados como gnocchetti sardi, tan asociados con diversas festividades, sobre todo en su versión alla campidanese, es decir con un ragù de salchicha a la cual hace referencia sutilmente en su creación Marco. Otra elaboración interesante constituyen tortelli verdes con quelites, rellenos de ricotta casera y emulsión de mantequilla y salvia, un clásico de la cocina italiana renovado por el chef en una interpretación diferente que se basa en algunos sabores locales, sin perder la esencia de este plato. 

Puede ser que quieras seguir leyendo: KAI, LA NUEVA BARRA DE OMAKASE DE QUE NO QUERRÁS PERDER

La carta de vinos en Sartoria es muy atractiva con aproximadamente cien etiquetas, una verdadera celebración de la cultura vitivinícola italiana y una grande pasión de Marco. 

Situado en la Roma Norte, Sartoria es un pequeño local que sin duda vale la pena visitar, para disfrutar su cocina creativa, divertida y sobre todo deliciosa. 

Sartoria

Orizaba 42, Roma Norte, CDMX 

Web: www.sartoria.mx

Instagram: @sartoriamx

Facebook:Sartoria 

Publicidad

Dejar respuesta

Please enter your comment!
Please enter your name here

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.