Nuestro agradecimiento especial a Earth Ocean Farms por la información y el material proporcionado.
La totoaba (Totoaba Macdonaldi) o bien conocida también como Baja seabass o Corvina blanca es una especie marina endémica del Golfo de California. Se trata de un pez de cuerpo alargado con cabeza puntiaguda, de color ocre con el vientre plateado y algunas manchas negras, así como aletas grisáceas. Llega a medir hasta 2 metros, pesar 135 kilogramos y vivir más de 30 años.
En términos culinarios es un pescado de carne blanca de textura delicada y buen contenido graso. Los métodos para su tratamiento van desde el vapor, la plancha, la parrilla el horno o inclusive se puede consumir crudo al estilo oriental en láminas de distintos grosores.
¿Por qué es importante hablar de la totoaba?
Es un pez amenazado y que estuvo al borde de la extinción debido a que durante la primera mitad del S. XX fue perseguido sin restricción, presa de una pesca comercial y deportiva intensa. Tal pesca no tenía regulación por lo que era común que existiera gran desperdicio de totoaba, ya que solo se solía capturar para retirarle la vejiga natatoria o buche (un producto de gran demanda y altos precios en el mercado oriental en donde se cree que tiene propiedades afrodisíacas, curativas o relacionadas a la fertilidad y por ello le consumen en preparaciones como sopas). A tal grado llegó el abuso en la captura de este pez, que estuvo casi a punto de desaparecer; por ello, la especie está listada como un ejemplar en peligro de extinción tanto de manera nacional a partir de 1976 así como en el ámbito internacional.
Debido a que en mercado negro los buches de totoaba alcanzan cifras hasta de 80 mil dólares por kilogramo, se le conoce también como el pescado cocaína, en alusión a que el comercio ilegal de este subproducto es más rentable que el comercio de la droga misma.
Aprende a cocinar unos deliciosos Tacos De Pescado Estilo Baja, aquí nuestro video.
A pesar de que han existido esfuerzos por parte de instituciones gubernamentales como algunas en pro de la conservación de las especies, hoy en día la pesca clandestina de este producto es una realidad, afectando también a otra especie que se encuentra en una situación aún más grave por el número de ejemplares que existen: la vaquita marina, ya que por su tamaño queda enredada en las redes totoaberas ilícitas. Además, algunos barcos camaroneros la capturan de manera incidental.
Una de las instituciones que se ha encargado del estudio de la totoaba es la Facultad de Ciencias Marinas de la Universidad Autónoma de Baja California la cual lleva varios años sumando esfuerzos en varios sentidos para procurar la reproducción en cautiverio de esta especie.
Actualmente existen algunas iniciativas que han logrado que se pueda consumir totoaba de manera legal. Esto ha sido posible ya que han tenido éxito al reproducir a la especie en criaderos bajo condiciones adecuadas y cuentan por ello con permiso de las autoridades para ponerla al alcance del consumidor.
Si es un producto vedado ¿por qué consumirlo?
Lo ilegal es la pesca y por ende, la venta y consumo de ejemplares que provengan de esta práctica ilícita. Si proviene de criaderos y éstos cuentan con los permisos gubernamentales necesarios, entonces es posible consumirlo y solo así es legal.
Earth Ocean Farms es una empresa que cuenta con todas las condiciones para la crianza, reproducción y distribución de esta especie marina. Sus métodos de producción se basan en la crianza de estas especies en principio en un laboratorio-criadero en donde se manejan bajo condiciones óptimas a los especímenes durante la reproducción, el desove y luego se cultivan las larvas hasta llegar a su etapa juvenil. Posteriormente se les lleva a cultivo en mar abierto.
Esta empresa trabaja mediante un sistema de jaulas sumergibles en aguas profundas o aquapods, en donde las condiciones naturales de temperatura, corrientes marinas y alimentación se aprovechan al máximo para que el proceso de engorda se lleve a cabo. Al llegar a los ejemplares a 12 y hasta 18 meses, son comercializados. Los de mayor tamaño se utilizan para la venta en territorio nacional en ciertos restaurantes y hoteles exclusivamente, y no lo exportan.
Además uno de los principios fundamentales de esta empresa es la sustentabilidad y el compromiso con su entorno. Es por ello que parte de los ejemplares que crían en cautiverio son liberados en el hábitat natural con lo que buscan la repoblación de la especie y con ello, una sustentabilidad a futuro.
En la Ciudad de México hay varios espacios que comercializan distintos platillos a base de totoaba. Es importante que cuando se consuma este producto, se solicite en el mismo sitio el certificado que demuestre el origen del producto: una totoaba que provenga de una granja o cautiverio y no producto de una caza furtiva. Al consumir este tipo de productos no solo se fomenta el consumo responsable de esta especie sino que se apoya a su programa de sustentabilidad.
Para mayor información de los procesos y productos relacionados a la totoaba en cautiverio visita:
http://www.earthoceanfarms.com
Conoce nuestra receta para hacer Pescado En Hoja Santa, haz click aquí
