Comer es una comunicación íntima entre el hombre y la tierra. La agricultura es sustento de la humanidad, un espacio creativo para la expresión de identidad con la madre que alimenta y donde se dignifica el trabajo colectivo.
Desde hace 12 mil años existe la agricultura caracterizada por la recolección de semillas de plantas silvestres, deben existir entre 300 y 500 mil especies vegetales en la naturaleza, de las cuales sólo 7 mil han sido identificadas, recolectadas o cultivadas alguna vez en la historia del hombre, empero, por increíble que parezca, sólo 30 cultivos generan el 95% de la calorías y proteínas que alimentan al mundo entero.
Existen sólo 8 centros de origen y diversidad de las principales hortalizas, estos centros llamados Vavilov1 se ubican en zonas tropicales y subtropicales del planeta y funcionan como bancos de información genética cuya riqueza permite seguir cultivando y comiendo estas especies en todo el mundo. Casi todo México está considerado como uno de estos centros Vavilov dado que resguarda para la humanidad el tesoro del maíz principalmente, además de otras muchas especies nativas de calabaza, chile y frijol. Esto explica en parte el riesgo de permitir la siembra con semillas genéticamente modificadas en un centro de origen como lo es este país.
Todas las culturas tienen como base un cereal o un alimento rico en carbohidratos, es decir, alimentos con nutrimentos de fácil utilización en el cuerpo y de fácil adquisición en la tierra, así, el arroz es a los orientales lo que el maíz a los mexicanos.
Ahora que la humanidad enferma por mala nutrición, los expertos recomiendan el consumo de fibra, bajar grasas saturadas y trans, controlar los azúcares simples y sodio, así como consumir más grasas vegetales; pero si tan sólo los cultivos propios de la tierra donde se vive se incorporaran en la dieta, automáticamente se elevaría la calidad nutricional de la alimentación para cumplir las leyes de la alimentación saludable.2 Toda alimentación sana tiene su origen en los nutrimentos básicos de los alimentos de la tierra, entonces se debe proteger la salud de la tierra también.
Nuevas alternativas basadas en la agricultura se han adoptado en el mundo para mejorar la nutrición, como la Dieta del kilómetro Cero donde la alimentación se compone en su mayoría de alimentos producidos y procesados en un radio de la menor cantidad de kilómetros posible. Grandes cocineros han vuelto sus ojos y manos a la tierra antes de llegar a la cocina, en una conciencia de conectarse con la naturaleza a través de los alimentos y ser testigos del origen de los ingredientes, todo esto para concebir de otra manera la gastronomía. Los genuinos sabores hablan de la tierra de origen.
Es probable que retome fuerza la Eco-nutrición, donde se planea la producción local de alimentos basada en las necesidades nutricionales de las personas, es decir, sembrar para comer, antes que vender. Desde los inicios de Slow Food ya se sugieren modelos alternativos de siembra y el uso de ingredientes orgánicos de autoproducción o de manos campesinas a pequeña escala.
Ante el posible desabasto de alimentos a causa del cambio climático, del abandono de tierras y la contaminación de suelos; la única alternativa es volver a sembrar; para enfriar al planeta, para reactivar la economía, para proteger especies nativas del futuro y sobre todo, para asegurar alimentos sanos y sabrosos donde las personas disfruten y vivan con bienestar.
La agricultura es mucho más que una labor, es forma de vida, un gran ecosistema, es un espacio productivo para el bienestar del ser humano, es paisaje, es la casa de los pueblos sembrada con sudores y saberes, es causa de identidad y razóndevivir.
“La agricultura es la única fuente constante, cierta y enteramente pura de riqueza” José Marti
1 En honor a un biólogo ruso N.I. Vavilov quien desarrolló una de las clasificaciones más completas de las especies vegetales durante el siglo XX.
2 La alimentación saludable debería ser irracionalmente sana, por esta razón algunos autores rechazan la existencia de normas para comer bien y sugieren en su lugar el disfrute de los alimentos como ley, esto es aún más saludable.
Por: Julieta Ponce
