La consolidación de una alta gastronomía mexicana se percibe en cada vez más ciudades del país. En Mérida, al lado de destacados chefs como Roberto Solís o Christian Bravo, Mario Espinosa ha sabido labrarse una ascendente ruta dentro de los fogones.
Recientemente inauguró el restaurante K’u’uk (palabra maya que significa brote), propiedad de Eduardo Rukos y Pedro Evia, para brindar un rostro diferente de la cocina mexicana, basada principalmente en el uso de productos locales y en la aplicación de la tecnología más moderna para resaltar los sabores de esos ingredientes. El resultado se expresa actualmente en un menú degustación de 8 y 16 tiempos que incluye, entre otro platos: papada de cerdo pelón en cocción lenta, agua de tomate con membrillo y verdolagas; pavo de monte en salmuera, membrana de huevo de codorniz con flor de calabaza y jugo de frijol con hoja santa, venado, coliflor, tierra de achiote, rábanos curtidos y limón.
En plática con Mario Espinosa, Pedro Evia y Eduardo Rukos comentaron algunos de los puntos principales de este innovador proyecto.
“Empezamos con una idea de hacer un restaurante pretensioso, pero cuando nos fuimos involucrando en el proyecto y cuando decidimos trabajar con puro producto local, conociendo a los productores, se fue modificando todo hasta definir que queríamos hacer cocina mexicana de vanguardia. Al referirnos a vanguardia no nos referimos a interpretaciones de la comida tradicional mexicana; no vas a encontrar aquí la cochinita molecular o el queso relleno esferizado o cosas por el estilo. En el aspecto tecnológico aplicamos esas técnicas para resaltar los sabores de los ingredientes sin modificarlos”, comentó Pedro Evia.
“El equipamiento en nuestra cocina fue guiado por la necesidad de buscar nuevos sabores y texturas a ingredientes que siempre han formado parte de nuestra cocina. Investigando qué es lo que se ha hecho, quiénes lo han hecho, nos encontramos con técnicas de extracción de esencias por medio de los rotavapores; con técnicas de impregnación, como la gastrovac, con liofilizadoras para poder deshidratar un producto sin que pierda sus propiedades. Nos dimos a la tarea de basarnos en eso y meter estas máquinas a la cocina, no para cocinar principalmente, sino para dar un nuevo sabor a esa proteína o ingrediente o ese vegetal que vamos a tener en un plato. Al sumergirte en lo que es tecnología en cocina hay un sinfín de técnicas que puedes aplicar, dentro de todo eso cayeron ideas. De ahí surgió la necesidad de contar con un proceso autóctono, prehispánico, como es el pib, un horno de tierra; originalmente queríamos tener un horno enterrado en la cocina pero por cuestiones de higiene y de espacio no era lo adecuado. Entonces es cuando nos surge la idea de sacar ese proceso de la tierra y diseñar un horno que haga ese proceso en un ambiente controlado. El diseño es nuestro completamente y se llama Pibinal. Es un horno en el que puedes controlar la temperatura; si necesitas cocinar más rápido la carne, vamos a pensar en la cochinita, que tarda de tres a cuatro horas en cocinarse en un horno enterrado; en el horno pibinal puedes cocinar una cochinita en una hora, y también le puedes dar otros sabores”, nos dijo Eduardo Rukos.
El objetivo de K’u’uk, como comentó Pedro Evia, es: “Queremos, primero que nada, que la gente relacionada con la gastronomía ponga los ojos en Yucatán, y que sepa que en Yucatán se está haciendo algo que puede ser la plataforma para cosas grandes a nivel mundial; a nivel macro pensar en México, que volteen a ver a México, somos los primeros que estamos haciendo esto en México, ojalá no seamos los únicos. No queremos alejarnos de la cocina tradicional, de hecho, parte de nuestra propuesta incluye tecnología propia apegada a lo tradicional como nuestro horno Pibinal, hecho con tecnología propia que reproduce el sistema de cocción bajo tierra que es tan tradicional yucateco y lo hemos llevado a un horno convencional, en cuanto al menú, originalmente se basa un poco en la historia de la cocina desde la época prehispánica hasta el momento actual. Los platos van evolucionando conforme a la gastronomía de esas épocas”.
