El pozole es un platillo típico mexicano que no puede fallar en una comida o reunión familiar, o simplemente por puro gozo, uno puede disfrutar de este manjar en cualquier restaurante mexicano. Eso sí, en las fiestas patrias es indispensable que éste tome presencia en nuestras mesas, esmerándose cada familia en lograr su mejor sazón cada año, con los tradicionales acompañamientos que este conlleva: cebollita picada, chile piquín y orégano seco; lechuga y rábano para que no falten los vegetales.
Seguramente habrás escuchado varios mitos y leyendas sobre este platillo, que en efecto, tiene sus raíces prehispánicas, trayendo consigo algunos rumores sobre la preparación de la carne y su caldo, algunos afirmando que era cocinada con carne humana; por otro lado, a quienes dicen que era hecha a partir de carne del perro xoloizcuintle. Sin embargo, hay también quienes dicen que su carne provenía del animal Tepezcuintli, en náhuatl tepetl: cerro, e itzcuintli, perro, lo que significaría perro del cerro –aunque en realidad, es un roedor–.
¿Quieres conocer más sobre este platillo? Lee también: Pozole, tributo a los dioses y delicia mexicana
Las guerras floridas y su influencia
Durante el imperio mexica, se conoce como las Guerras Floridas a un acuerdo que tuvieron los gobernantes de la Triple Alianza, las cuales eran conformadas por las ciudades-Estado de Tenochtitlán, Tlacopan y Tetzcoco, rivalizando con los poderíos del valle tlaxcalteco-poblano, con el fin de solo generar prisioneros cautivos para posteriormente ser sacrificados a los dioses, tirando el cuerpo sin corazón hacia las escaleras de los templos de sacrificio, donde muchos afirman que, en La Gran Hambruna de 1450 a 1454 fue donde comenzó la actividad antropófaga entre los pueblos mesoamericanos.
Cabe mencionar, que no fueron los mexicas quienes iniciaron el concepto de guerra ritual, a decir verdad ellos solamente continuaron con estos ideales, que lo retomaron de antiguos pobladores de la región, pero tomó mucho por sorpresa a los conquistadores españoles, ya que los escandalizaba mucho por el choque de creencias.
Y aunque sea un poco sorprendente decirlo, es verdad. Hay escritos que describen cómo preparaban los restos humanos de los cuerpos sacrificados para meterlos a cocer en un caldo de maíz cacahuacintle, o sulitl, que se trataba de una salsa de los granos de maíz, para que la carne se suavizará y posteriormente consumirla en el platillo. Tras la llegada de los españoles, este ingrediente tan polémico se cambió al cerdo, el cual adoptaron con mucha facilidad los pobladores por su similitud a la carne humana.
Colores y sabores
Como ya bien es sabido, que acostumbramos los mexicanos a darle variedad a nuestros platillos, existen distintos estilos de preparar el pozole. Lo existe rojo condimentado normalmente con chile guajillo, y están los verdes y blancos, que son originales del estado de Guerrero.
Como ya habíamos mencionado, el pozole proviene de nuestros ancestros, pozolli del tlapozonalli, el cual se refiere a un caldo espumoso, gracias al grano de maíz cacahuacintle el cual explota al cocerse por prolongado tiempo, haciéndose ver como si fuera un caldo con espuma.
Existe variedad de recetas que hoy en día pueden lograr sabores muy similares a los pozoles tradicionales; por otro lado, existen regiones en México que aún cocinan con la carne del Tepezcuintli, el cual es un animal silvestre originario de México, que cabe señalar está en peligro de extinción. Mientras tanto, otros optan por elaborarlo al estilo vegano, haciendo el caldo de maíz cacahuacintle o sulitl para posteriormente agregar hongos salteados a la preparación.
Sea cual sea el estilo de este delicioso platillo, es un hecho que no puede faltar en los recetarios familiares mexicanos, ni en los restaurantes mas glamorosos de nuestro país. El pozole es sin duda, el caldo que ha unido a un sinfín de generaciones en fiestas, eventos y días patrios.
Sigue con: Pozole: de la Receta al Plato
Bibliografía:
Larousse Cocina MX. Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Tepezcuintle. https://laroussecocina.mx/palabra/tepezcuintle/
Gobierno de México. Secretaría de Cultura. 29 enero de 2020. El dios perro Xolotl. https://www.gob.mx/cultura/es/articulos/el-dios-perro-xolotl?idiom=es#:~:text=Seg%C3%BAn%20explica%20la%20investigadora%2C%20el,jorobas%2C%20de%20estatura%20baja%20y
Monjaras Ruíz, Jesús. “La triple Alianza”. Arqueología Mexicana. https://arqueologiamexicana.mx/mexico-antiguo/la-triple-alianza