Como cada año, se acerca una de las temporadas más divertidas, interesantes y sabrosas de nuestro país, en la que celebramos nuestra independencia y nuestro México pero ¿qué sería de este mes patrio sin comida tradicional? Es por ello que el día de hoy lo dedicaremos a un plato típico que no puede faltar en las mesas de las familias mexicanas: el pozole.
¿Qué es el pozole?
Es una especie de sopa o estofado que se prepara en muchas versiones a lo largo de República Mexicana pero con una base similar: granos de maíz (cacahuazintle) agua y carne.
Aunque el tipo de carne puede variar y los ingredientes extra también, siempre dependerá de la cultura y tradición de quien lo prepare; pero alguna vez te has preguntado, ¿de dónde viene? ¿quiénes lo inventaron? ¿por qué lleva ese nombre? Por esa razón es que nos dimos a la tarea de indagar en el pasado los orígenes y sabores de este ancestral platillo.
Recibe su nombre del término náhuatl Pozolli que significa “espumoso o hervido” esto debido a que, para cocer el maíz se tiene que retirar la cascarilla mediante una pre-cocción especial la cual, causa que “revienten” los granos, se “floreen” y parezcan espuma.
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Algunos datos históricos
Sabemos que era consumido por pueblos indígenas mesoamericanos, como un plato ceremonial o celebratorio. No obstante, existe cierta incertidumbre sobre dónde comenzó a prepararse, debido a que los frailes de España que se encargaron de documentarlo no se enfocaron en eso, ellos colocaron su atención en un ingrediente en particular: la carne humana.
No se sabe a ciencia cierta si los frailes como Fray Bernardino de Sahagún hablaban con la verdad, pero en su “Historia General de las Cosas de la Nueva España” se describe de manera detallada lo que quizás sea el registro más cercano que tenemos del origen de este plato.
El pozole con carne humana era un tributo que los mexicas realizaban a Xipe Totec (dios de la primavera) donde los guerreros de pueblos conquistados o prisioneros, eran sometidos a pelear contra guerreros mexicas. En estos duelos el perdedor era sacrificado y cocinado para los banquetes, ofreciendo el muslo derecho especialmente para el Tlatoani.
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El pozole también era utilizado para otras celebraciones ―como en la actualidad― ya que es sencillo de preparar en cantidades grandes; se cree que también utilizaban carne de xoloitzcuintle, para no abusar del consumo humano en celebraciones menores.
La carne debe ser hervida y nunca asada, según lo ha dictado la tradición. Una de las principales razones por las cuales se come con cerdo se debió en principio al repudio de los españoles por las prácticas de antropofagia que se acostumbraban entre los pueblos originarios de la entonces Nueva España.
Como resultado de los productos que llegaron del viejo mundo fue que el pozole cambió su esencia, ya que la carne de este y otros guisos de celebración, fue sustituida con el cerdo que recién había llegado al continente, así como de otros animales que comenzaron a llegar al nuevo mundo, alterando la dieta de los nativos.
La evolución
Como muchas otras preparaciones esta delicia mexicana fue evolucionando con el tiempo, generando versiones regionales e incluso aquellas aunadas a tendencias específicas como las vegetarianas, esto se debe a ligeros cambios que surgen a partir de distintas culturas como por ejemplo, el acceso a insumos, cambios climáticos, costumbres y formas de alimentación de una comunidad en particular.
En la actualidad, sin duda alguna, podemos afirmar que es uno de los representantes más populares de la gastronomía mexicana tradicional y por ello parte de nuestro patrimonio cultural.
Y aunque tiene una historia ligeramente problemática no cabe duda de que nadie se lo debería perder este mes. Si deseas conocer más sobre algunas variedades y recetas para este 15 de septiembre no te pierdas la segunda parte, donde podrás conocer aún más sobre el pozole.