Fotografías: Claudio Pellettieri
Trilogía de pasta falsa de granada rellena de mariscos
Edwar A. Cupul
Sandos Cancún Luxury Experience Resort
Porción: 4
Ingredientes
Pasta
Jugo de granada 250 mililitros, agar agar 15 gramos, aceite de trufa cantidad suficiente, salmón 100 gramos, camarón 100 gramos, pimiento rojo 1 pieza, pimiento verde 1 pieza.
Salsa de hinojo
Hinojo 300 gramos, espinaca 150 gramos, salsa blanca 150 mililitros.
Espuma de tinta de calamar y cacahuate
Tinta de calamar 100 mililitros, cacahuate 100 gramos, ajo 15 gramos, cebolla 15 gramos, brandy 30 mililitros, crema 90 mililitros, grenetina 2 hojas.
Decoración
Rebanadas de mango 4 piezas, naranja deshidratada 4 piezas, lechuga mixta 45 gramos.
Procedimiento
Pasta
Calentar el jugo de granada hasta hervir, agregar el agar agar. Dejar hervir por 7 minutos. Estirar en una charola y refrigerar, ya teniendo consistencia la pasta, retirar del refrigerador e introducirlo al horno a una temperatura de 50ºC por 15 minutos hasta tener una consistencia de papel.
Tartar de salmón: cortar el salmón y los camarones en cubitos, rostizar los pimientos y cortar en cubitos de ½ cm. En un bowl poner el camarón y el salmón junto con los pimientos; agregar aceite de trufa, incorporar los productos, sazonar y refrigerar.
Salsa de hinojo
Hornear el hinojo hasta quedar bien cocido. Blanquear la espinaca y moler hasta formar un culis; agregar lentamente el hinojo en el culis hasta tener una mezcla homogénea, colar fino y refrigerar.
Hervir la salsa blanca hasta romper hervor, incorporar el culis en la salsa; dejar hervir por 5 minutos. Enfriar y refrigerar.
Espuma de tinta de calamar y cacahuate
Cocinar la cebolla, el ajo a fuego lento. Agregar el cacahuate y la tinta de calamar y flamear con brandy. Incorporar las láminas de grenetina previamente hidratadas. Enfriar y agregar la crema a esta mezcla. Vaciar la crema en un sifón para obtener la espuma.
Montaje
Colocar al centro del plato las pastas; a un costado las quenefas de las espumas, usar de base el mango, salsear en forma de espejo bajo el caneloni, decorar con lechuga mixta y crocante de naranja.
Chuletón de ternera con ravioli de salsa de granada
Edwar A. Cupul
Sandos Cancún Luxury Experience Resort
Porción: 4
Ingredientes
Ternera
Aceite de hierbas finas 90 mililitros, chuletón de ternera 4 piezas.
Ravioli
Reducción de jugo de granada 120 mililitros, glucosa 10 gramos, grenetina 5 hojas, alginato 15 gramos.
Polenta de granada
Polenta 150 gramos, leche 180 mililitros, mantequilla 50 gramos, reducción de granada 90 mililitros, crema 90 mililitros, aceite de trufa cantidad suficiente, queso parmesano 120 gramos, nuez moscada 1 pizca.
Esferificación de menta
Alginato 10 gramos, calcio 15 gramos, agua 120 mililitros, licor de menta 120 mililitros.
Decoración
Quenefa de puré de papa 200 gramos, espárragos 8 piezas, crujiente de chaya 4 piezas, salsa demi glace 120 mililitros.
Procedimiento
Ternera
Marinar la ternera con en el aceite de hierbas finas. Sellar en la parrilla y terminar de cocinar al horno.
Ravioli
Calentar el jugo de granada e incorporar la glucosa y la grenetina previamente hidratada. Colocar en un contenedor y refrigerar. Pasar la mezcla por una solución de alginato por 3 minutos. Cocinar en agua hirviendo hasta obtener la cocción correcta.
Polenta de granada
Poner a hervir la leche con la mantequilla y nuez moscada; incorporar lentamente la polenta y dejar cocinar a fuego lento. Agregar queso parmesano, crema, aceite de trufa y la reducción de granada, extender en una charola panadera y refrigerar.
Esferificación de menta
Reducir el licor de menta en tres cuartas partes con menta fresca, enfriar y agregar el alginato. Dejar reposar por tres horas. En un bowl diluir el calcio en agua dejar reposar; ya pasado el tiempo de reposo hacer las esferificaciones.
Montaje
Colocar en el centro del plato la ternera, disponer una quenefa de puré de papa, al frente espárragos con esferificaciones de menta; salsear y decorar con crujiente de chaya.
Delicia de crocante de manzana con salsa de granada
Benjamín García
Sandos Cancún Luxury Experience Resort
Porción: 5
Ingredientes
Crujiente relleno de manzana
Pasta phyllo 4 hojas, mantequilla 80 gramos (1), manzana golden 2 piezas, harina 100 gramos, mantequilla 50 gramos (2), azúcar 100 gramos.
Cremoso de tres texturas
Puré de fresa 100 mililitros, grenetina 3 gramos (1), azúcar estándar 40 gramos, crema batida 300 mililitros, chocolate blanco 200 gramos, grenetina 4 gramos (2), crema para batir 300 gramos, chocolate oscuro 200 gramos, grenetina 4 gramos (3), crema para batir 300 gramos (2).
Gelatina de tequilla
Azúcar 100 gramos, tequila 60 mililitros, agua 200 mililitros, grenetina 20 gramos.
Salsa de granada
Jugo de granada 300 gramos, azúcar 200 gramos, pectina 50 gramos, crema para batir 100 mililitros.
Procedimiento
Crujiente relleno de manzana
Extender la pasta phyllo, barnizar con mantequilla (1) capa por capa hasta formar cuatro; después formar un cono y rellenar con la manzana en cubos. Por otro lado mezclar la harina, la mantequilla (2) y el azúcar para formar un streusel y agregárselo al cono para cubrir la manzana. Hornear a 180°C por 7 minutos aproximadamente. Reservar.
Cremoso de tres texturas
Mousse de fresa: batir la crema con el azúcar, por otro lado hervir el puré de fresa e incorporar la grenetina (1). Dejar enfriar e incorporar a la crema montada.
Mousse de chocolate blanco: montar la crema, por otro lado fundir el chocolate blanco y agregar la grenetina (2) e incorporar a la crema.
Mousse de chocolate oscuro: seguir el mismo procedimiento del blanco.
Gelatina de tequilla
Calentar el agua con el azúcar hasta hervir y retirar, dejar enfriar un poco y agregarle la grenetina, por último verter el tequilla y dejar enfriar hasta que tome consistencia.
Salsa de granada
Reducir el jugo de granada e incorporar el azúcar y la pectina hasta tomar consistencia espesa, retirar del fuego y agregar la crema.
Montaje
Colocar las tres texturas en medio y encima montar el crujiente de manzana, disponer la gelatina a un lado con una fresa y colocar la salsa en una decoración de azúcar.
