MICHAEL YOUNG, MASTER BUTCHER
Canadá reconoce que los consumidores internacionales demandan garantías sobre la producción de carne de cerdo sana, segura y nutritiva. Al ser una de las mayores productoras a nivel mundial, la industria porcina canadiense es ampliamente reconocida por la alta calidad de sus productos, que llegan a países como Estados Unidos, Japón, Rusia, Corea del Sur, Australia, China, Hong Kong y México. La calidad de la carne se origina desde el productor y se respalda con programas basados en los principios del programa de Aseguramiento de la Calidad Canadiense (CQA), los cuales se aplican a las prácticas de producción en granja, a la producción de alimentos para animales, así como en el empleo de protocolos HACCP al momento del sacrificio y procesamiento del producto terminado. Este país cuenta con uno de los mejores estatus sanitarios del mundo en el manejo de ganado porcino; la Organización Mundial de Sanidad Animal avala la solidez de sus programas de salud por la baja prevalencia de enfermedades en el hato porcino. La alimentación de los cerdos canadienses se basa en una variedad abundante de granos de calidad: maíz (54%), cebada (29%) y trigo forrajero (12%), que se complementan con proteína de soya y canola. Este alimento balanceado influye en el producto final, que determina la composición de la grasa, la firmeza y color de la carne, distintivos de la carne de firmeza, humedad, marmoleo satisfactorio y capacidad de retención de agua aceptable que, al cocinarse, se obtiene un producto atractivo a la vista, jugoso, suave y con mucho sabor, por lo cual es altamente demandado, asegurando así su competitividad en el mercado. Para abundar en estas cualidades, Sabor e arte conversó con Michael Young, vicepresidente de programas técnicos y servicios de mercadeo de Canadá Pork International, y Master Butcher (maestro en ciencias de la carne), quien comentó lo siguiente:
¿Cómo definiría su carrera en Canada Pork International, su rol como el principal referente y el Master Butcher para la industria de exportación del cerdo canadiense?
Ha sido una carrera muy exigente y gratificante para mí, teniendo en cuenta que la producción de carne de cerdo representa la mayor industria de la carne roja en nuestro país, que Canadá es el tercer mayor exportador de carne de cerdo en el mundo con más de 1 millón de toneladas anuales a más de 120 mercados de exportación. Me gusta trabajar con el equipo de Canada Pork International (CPI) y aprecio las oportunidades, diversidad y los retos profesionales que exige mi papel, que requiere un conocimiento puntual en los temas de sacrificio, procesamiento, corte, preparación, cocción y mercadeo, mismos que he perfeccionado en los últimos 30 años trabajando en esta industria.
¿Cómo comunica los atributos cualitativos de la carne de cerdo de Canadá?
CPI se ha centrado en una estrategia técnica de marketing para comunicar los valores que el cerdo canadiense lleva a las mesas del mundo. Se enfoca en las necesidades, deseos y preocupaciones individuales del usuario final según su sector específico (retail, foodservice, manufactura), a quienes se comunica utilizando su propio lenguaje comercial y se basa en los factores relevantes para el éxito cotidiano del negocio. Para muchos usuarios finales la calidad de la carne es un elemento de decisión en términos de lo que es importante más allá del precio, por este motivo es transcendental que comuniquemos de manera integral tanto los atributos funcionales como los emocionales de la carne de cerdo canadiense. Entre los primeros se pueden incluir: mano de obra, rendimiento, color de la carne, capacidad de retención de agua, sensibilidad, gusto y potencial de ganancias monetarias. Los atributos emocionales contemplan la seguridad alimentaria en granjas y plantas de procesamiento, así como los sistemas de aseguramiento de calidad, el país de origen, normas de servicio y las relaciones comerciales. Los productos de carne de alta calidad brindan mayor satisfacciónal consumidor y más rentabilidad para el usuario final. Canadá debe ganar ese negocio basado en la oferta de un producto consistente, seguro, a un precio justo de mercado. Para lograr esto y mejorar la posición competitiva hay que diferenciar nuestros productos con base en la calidad, servicio y valor, ya que no somos la opción de menor costo en el mercado.
¿Cómo se traduce la calidad de la carne a un comprador, distribuidor o chef, en términos de costo?
La ecuación precio/valor en el negocio de la carne es de gran importancia para todos los clientes dirigidos al usuario final y siempre es el primer reto a superar en un mercado competitivo impulsado por el precio. Una vez más hablamos de la comprensión del sector y del cliente con base en su utilización. Conocer como está siendo usado el producto es muy importante. El proceso de cálculo para entender el rendimiento, pérdida de peso, rentabilidad y la calidad de la carne son fundamentales. Por ejemplo, una porción de carne de menor costo con un rendimiento muy pobre en realidad puede costar más dinero basado en el peso final del producto cocido comparado con un producto alternativo de alta calidad y mayor rendimiento que cuesta más sólo en un inicio, pues presenta una menor contracción durante la descongelación, la fabricación y los procesos de cocción que afectan la condición final del mismo. La comprensión de estos aspectos ayuda al cliente o al distribuidor a comercializar y defender productos de mayor calidad y a un mayor precio.
Para ajustar esta brecha de oportunidad el equipo de CPI lleva a cabo numerosos seminarios de capacitación para importadores, distribuidores y proveedores donde provee los conocimientos necesarios para representar eficazmente la calidad del cerdo canadiense, así como proporcionar ideas de aplicación para nuevos productos y cortes de cerdo. CPI también lleva a cabo demostraciones de corte y comercialización a clientes de todos los sectores, estudiantes de cocina y operadores al por menor con la finalidad de educarlos acerca de la calidad de carne de cerdo canadiense y compartir ideas nuevas provenientes de todo el mundo para aumentar las ventas de carne de cerdo con nuevos productos y en diversos platillos. Una calidad de carne consistente se traduce directamente en un aumento de ventas, satisfacción del cliente, rentabilidad y diferenciación en el mercado.
Para mayor información, ingrese a la página web de la Canada Pork International, asociación encargada de la promoción de la carne de cerdo canadiense: , o también a la página del Consejo Canadiense de Porcicultura: www.cpc-cpc.com.
FOTOGRAFÍA Claudio Pellettieri www.canadapork.com.
FOTOGRAFÍA CORTESÍA Canada Pork International
